ZLATO U SVIJETU GASTRONOMIJE

MLADO, TEK ISCJEĐENO, MASLINOVO ULJE: Kult, atrakcija ili još jedna u nizu pomodnih trendova?

    AUTOR:
    • Rene Bakalović

  • OBJAVLJENO:
  • 14.11.2019. u 10:04

Zagreb 02052016
MASNOCE za Dobra hrana
MASLINOVO ULJE
Foto
Mario Kučera

Uživanje u mladom, tek iscijeđenom maslinovu ulju relativno je novi gastronomski kult u Hrvatskoj, no širi se ubrzano. Još donedavno tvrdokorni su tradicionalisti širili predrasudu o tome kako mlado ulje nije za kušanje odmah nakon prešanja, kako mu treba nekoliko tjedana odležavanja da bi bilo spremno za uporabu i tome slično

Istodobno, Talijani su prvo novo maslinovo ulje pretvorili čak i u turističku atrakciju, što je potencijal koji su uočili i naši maslinari, ugostitelji i hotelijeri. Sada više nije neuobičajeno kada maslinari s berbom krenu već u listopadu, što je donedavno bilo gotovo nezamislivo. I u tom smislu talijanska iskustva preko Istre doprla su već i do Dalmacije. Ovakve se navade sada šire i Novim svijetom. Amerikanci su čak utemeljili i klub zvan Freshpressed Olive Oil Club, a članovi jedan drugog oslovljavaju s “Dear Olive Oil Aficionado”.

two kalamata olives in a bowl of olive oil
Getty Images/iStockphoto
 

Ako uživamo u svježem mlijeku, svježoj ribi, zašto ne bismo i u mladom ulju, pitaju se ovisnici o maslinama. Botanički gledano, stablo masline je voćka, plod koštuničavo voće, pa cijeđenjem dobivamo “voćni sok”. Svježe iscijeđen voćni sok najbolji je, pa i najzdraviji - to što je sok u ovom slučaju ulje, ne mijenja ništa na stvari.

Štovanje mladog maslinovog ulja

Prvi su užici uobičajeni: miris i gutljaj obično još mutnog, često intenzivno zelenog maslinova ulja. Potom točanje kruhom. Odmah zatim šire se načini slavljenja mladog ulja. Traže se razlike u sortama maslina. U svijetu, tvrde stručnjaci, uzgaja se više od sedam stotina sorti maslina. U proizvodnji ulja sorte se još najčešće kupažiraju, miješaju. Naši vrhunski maslinari već nekoliko godina prednjače u ponudi takozvanih monosortnih maslinovih ulja, onih u kojima se svaka sorta cijedi odvojeno i tako nudi, obično uz opis sortnih osobina.

Zagreb 02052016
MASNOCE za Dobra hrana
MASLINOVO ULJE
Foto
Mario Kučera

Kuhari usvajaju ova znanja i kriteriji se sve podrobnije šire. Većina znalaca slaže se da su blaža, nježnija ulja primjerena za najdelikatnije namirnice i pripravu, poput bijele kuhane ribe. Na drugom su kraju ovog niza najaromatičnija jela, uključujući slastice od tamne čokolade. Majoneze od maslinova ulja osobito su izazovne za propitivanje sortnih osobina.

Majoneza s mladim maslinovim uljem - čisti užitak!

Te su karakteristike najizraženije upravo u mladim maslinovim uljima. Od njih pripravljene majoneze posebno su izazovne za sljedbenike užitaka u svježoj sirovoj ribi i plodovima mora. Kuhana riba, rakovi i školjke u mediteranskim se zemljama odavno poslužuju uz majoneze od maslinova ulja, osobito u Francuskoj i Španjolskoj. Takvi se intenzivni umaci još i dodatno pojačavaju, posebice češnjakom i šafranom, ponekad i ljutkastim papričicama.

Mini Cheeseburgers
Getty Images/iStockphoto

Noviji trendovi pokazuju kako je vrhunski hamburger s takvom ili sličnom moćnom majonezom divota prvog reda. Majoneze od maslinova ulja u novije su se vrijeme proširile i u svijetu slastica. Zamisao je jednostavna: umjesto soli, majonezi se dodaje šećer ili neko drugo sladilo. Med i prirodno zgusnuti, odnosno ukuhani voćni sirupi brzo su istisnuli šećer na ovoj sceni, mada se dobar smeđi šećer i šećerna melasa ne daju baš tako lako zanemariti u opitima sa slatkom majonezom.

Zagreb, 191016.
Ilica.
U prolazu Lovacki rog, otvoren je novi ducan cokoladnih, rucno radjenih slastica Artisan crafted chocolates.
Na fotografiji: Marija Boric fotografira praline.
Foto: Darko Tomas / CROPIX
Darko Tomaš / Darko Tomaš
 

Izdvajamo

Iz drugih medija