Iz zagrebačkog restorana Smokeraj šire se suptilni mirisi dima, a služe se burgeri, BBQ bunceki s kiselim zeljem, dimljene porchette, BBQ trgana govedina s umakom i još mnoštvo divota iz “dimilice” koju je konstruirao dovitljivi Velolučanin.
- Znate li što je La Caja China? U prijevodu kineska kutija zapravo je roštilj na ugljen nastao oko 1985. godine s namjerom da se pojednostavi pečenje cijelih odojaka i velikih komada mesa. La Caja China potječe s Kube, gdje su doseljenici iz Kine pekli cijele praščiće u sličnim kutijama. Ja sam nabavio modele drvene vanjštine, ali metalne unutrašnjosti. Pajcek se ne rasiječe dokraja po pola, nego se raširi poput ptice, stavi u roštilj, na meso se stavlja rešetka s ugljenom i sve se poklopi. Naravno, na poklopcu se može peći roštilj na klasičan način. Eh, to ćete vidjeti na mojoj kućici na Fuliranju, adventskom događanju koje uskoro otvara svoja vrata na Strossmayerovu trgu. Vidjeti i kušati, jer meso je mekano poput maslaca, a korica hrskava - kakvu još niste probali - rekao nam je oduševljeno Mojmir Žuvela u Smokeraju, u zagrebačkoj Žerjavićevoj ulici 19 (lakše pamtljivo - na zelenom valu).
Tek nakon njegova dočeka, jer došli smo slikati njegov smoker koji nas je oduševio na Zagreb Burger Festu, shvatili smo da su to planovi koje je već počeo ostvarivati (jer advent samo što nije počeo), a Smokeraj mu je privremena adresa.
Dimilice na sve strane
- U Smokeraju se nalazi moj posljednji smoker, odnosno BarBaQ dimilica, a prvu sam izradio prije tri godine. Restoranu omogućujem alat i osnovno znanje, ali se ne petljam u jelovnik. I kad se uvjerim da je osoblje steklo dovoljno znanja da iz mog ‘stroja’ izlaze kvalitetni komadi mesa, jednostavno idem dalje - objasnio nam je gospodin Žuvela, koji zapravo prodaje svoje “dimilice” i znanje, a nove projekte “aktivirat” će na Krku i u Splitu.
- Prilikom izrade smokera najvažnije je paziti na kretanje zraka i dima i način na koji ga vatra stvara. Smoker mora biti dobro promišljen do samog detalja, jer meso se ne smije peći niti kuhati, a ne smije biti ni previše dimljeno, nego baš onako kako treba. S natruhama dima (koristi se drvo oraha, jabuke, trešnje ili šljive), mekano kao putar, sočno, puno aroma i sokova. I dok su nam već sline curile na samu pomisao na sočne zalogaje, priupitali smo kako se snalazi s dobavljačima mesa. - Uh, to je duga, teška i komplicirana priča. Svinje nabavljamo od uzgajivača iz okolice Zagreba. Sami trančiramo, butove šaljemo na sušenje (za pršute), a ostale dijelove režemo onako kako trebaju biti narezani za smoker.
Jer niti jedan naš mesar ne želi rezati i prodavati takve dijelove, odnosno u realnoj cijeni primjerice prodati rebra za spare ribs. Oni kosti izvlače van jer im taj komad treba za pancetu i, naravno, suše je cijelu. Kad kupujemo junice, najprije idemo pogledati životinju i odabrati je. Jer u ponudi ima svašta. Ali, u Hrvatskoj se ne mogu nabaviti ni briskete. Jer nakon što se junice iskoriste za mlijeko, na red dolazi meso koje nije niti približno veličine koje dolazi s američkih i argentinskih pašnjaka. Oni, jednostavno, uzgajaju drukčije pasmine, a naše nemaju dovoljno intermuskularne masti za kvalitetni brisket. Meso mora biti prošarano mašću i tek tada u smokeru dobiva na sočnosti - strasno nam je objasnio gospodin Žuvela i nastavio:
- Ma ne radi se samo o smokeru. Ako je meso obloženo mašću ili ga uporno zalijevate kad ga pečete i u običnoj pećnici, time ga samo hladite i ono postaje krto. A ta mast kojom ga zalijevate neće prodrijeti u meso, nego samo natopiti krumpir oko njega - objasnio nam je Mojmir koji je nakon mnogih “putešestvija” i učenja život posvetio svojoj najvećoj strasti - smokerima i dobrom mesu.
Skupljanje iskustva
Mojmir Žuvela je kao dijete počeo živjeti u Kanadi, a kao školarac se vratio u Hrvatsku. Međutim, put ga je opet odveo do Kanade, pa u Afriku, živio je neko vrijeme u Americi, u Italiji završio školu za pizza majstora, a cijelo je vrijeme u kuhinjama skupljao iskustva i znanje. Okušao se i u marketingu radeći za velike hrvatske firme (jer po struci je ekonomist), ali na kraju su prevladali strast i ostvarenje životnog sna.
- U marketingu se vrti velik novac, ali postoji i velik stres, i to jako čudan stres koji uništava ljude. I u gastronomiji imaš uspona i padova, ali to je potpuno drukčije - rekao nam je noseći na tanjurima BBQ svinjska rebrica glazirana BBQ umakom, i Capon burger, odnosno burger od pilećeg mesa batka i zabatka u brioche pecivu sa zelenom salatom, kiselim krastavcima, umakom od žute paprike i curryja. - Jela je osmislio chef restorana Smokeraj Mario Belančić, a ja ću ovdje biti do početka adventa. Naučio sam ga sve što sam mogao i uvjeren sam da će ovo mjesto postati nezaobilazno na listi adresa na kojima se dobro jede - rekao je Žuvela.