Naime, u ugodnom ambijentu Hanamija Zagrepčani odnedavno mogu kušati jela japansko-peruanske kuhinje zvane nikkei, koje priprema japanski chef Motohiko Mochizuki. Nakon 17 godina rada u japanskom restoranu Takenoko, njegov prelazak u Hanami pobudio je veliko zanimanje među poznavateljima hrvatske gastronomske scene pa smo odlučili popričati s čovjekom koji je pomogao uzdići Takenoko iz temelja, a sada je spreman za novi projekt. Od milja zvan Moto, chef Mochizuki objasnio nam je kako se uopće našao u Hrvatskoj i zašto se odvažio na ovu veliku promjenu u karijeri.
- Ja sam profesionalni kuhar i prije dolaska u Hrvatsku proveo sam deset godina u Münchenu radeći u već uhodanim japanskim restoranima. Kada sam 2002. godine dobio ponudu od vlasnika Takenoka, koji je planirao otvoriti prvi japanski restoran u Hrvatskoj, ideja da budem prisutan u restoranu od njegova samog začetka bila mi je jako zanimljiva - počeo je priču chef Mochizuki.
Isprva sam planirao ostati samo godinu dana, no, srećom, upoznao sam Hrvaticu Kristinu i odlučio ostati. Danas mi je žena i imamo dvije djevojčice, Elenu i Kanae - ispričao nam je ponosno.
Takenoko uspješno postoji već 17 godina, a nakon toliko vremena u njegovoj kuhinji chef Mochizuki bio je spreman na promjenu.
- Takenoko je danas prava mašinerija japanske kuhinje i s velikim menijem. Shvatio sam da se ne mogu posvetiti svakom jelu koliko želim i poželio sam raditi u manjem restoranu sa sažetijim menijem kako bih se mogao pobrinuti za kvalitetu svakog jela. Dobio sam ponudu obitelji Čimbur i njihov koncept je bio u savršenom skladu s mojim željama - naglasio je pa dodao:
Takenoko je sada veliko ime i bojao sam se da ljudi idu u restoran zbog toga, a ne zbog moje kuhinje. Nakon što smo u studenome otvorili Hanami, taj prvi mjesec nam je bio spor, no kako smo izašli u medije, u prosincu su ljudi počeli dolaziti. Otkrio sam da gost može prepoznati da se ovdje posvećujem svakom jelu, što prije nisam mogao. Reakcije gostiju su izvrsne i na tanjuru dobiju točno ono što je moja svrha, ono zbog čega sam ovdje.
Nove kombinacije
Ideja da se u Hanamiju ponudi nešto sasvim novo na našem tržištu, kuhinja nikkei pokazala se kao dobrodošao izazov za chefa koji je dosad radio isključivo u japanskim restoranima.
U nikkei kuhinji koristi se puno manje umaka od soje, gotovo uopće nema wasabija, a umjesto toga se koriste čili i sok limuna ili limete koje ne možete pronaći u tipičnoj japanskoj kuhinji. Tako se sashimi, primjerice, umjesto u soju i wasabi umače u sok od limuna s usitnjenim čilijem. To mi je bilo senzacionalno otkriće!
Koristimo hrvatsku tunu, dok nam losos stiže iz sjeverne Europe. Baltazar ima izravne veze s ribarima pa jednom do dva puta tjedno dobivamo svježe ulovljenu bijelu ribu kojom volim eksperimentirati.
Osnovne namirnice za restoran, kao što su riža, sake, miso ili umak od soje, nabavljamo u Njemačkoj zbog povoljnijih cijena. Meni planiramo mijenjati sezonski, a budući da je kratak, prilično je fleksibilan. Isprva nisam bio siguran kako će ljudi reagirati na jela kao što je ceviche ili općenito na nikkei, ali gosti koji nam dolaze su otvoreni za sve i žele isprobati nešto novo. Sviđa mi se taj stav kod ljudi. Budući da je proveo toliko vremena u kuhinji s hrvatskim kuharima, upravo se chef Mochizuki pokazao kao pravi izbor osobe koja će se uhvatiti u koštac s nikkei kuhinjom koja spaja dvije potpuno različite kulinarske tradicije, japansku i peruansku, u novo gastronomsko iskustvo.
- Puno sam naučio od hrvatskih kuhara u restoranu. Kada sam radio u Njemačkoj, većinom sam bio okružen drugim japanskim kuharima i nismo imali previše doticaja s drugim kulturama. U Zagrebu sam surađivao samo s jednim Japancem, a ostalo su sve bili Hrvati koji su mi dali brojne zanimljive ideje kako spojiti europske namirnice s japanskim kulinarskim tehnikama. Tako sam, primjerice, počeo u tempuru stavljati povrće poput tikvica i šparoga kojih nema u Japanu. U suradnji s kolegama razvijam svoj stil kuhanja - ispričao nam je.
Kulturološke razlike
Rad u napetim uvjetima koji vladaju u kuhinji vrhunskog restorana nije bez svojih mana, pogotovo kada je riječ o timu čiji članovi dolaze iz iznimno različitih kultura.
Budući da sam chef, kada uočim pogrešku, ukažem svojim hrvatskim kolegama na nju, na što se znaju uvrijediti, kao da upirem prstom u njih, kao da je to što su Hrvati zapravo problem.
- No, to ne može biti dalje od istine. Poštujem ovu državu i njezinu kulturu, ali ako je ponašanje pogrešno, ukazat ću na to. Danas sam oprezan, naučio sam kako upozoriti na pogrešku, a da se nitko ne uvrijedi - povjerio nam je chef Mochizuki. Otkrili smo da ga nije zaobišla ni jedna sasvim specifična kulturološka razlika.
Hrvatski kuhari puno pričaju i to mi se baš ne sviđa. U kuhinji i na poslu treba biti tiho ili razgovarati o poslu. Jednom sam kolegu u Takenoku, koji je neprestano pričao, upozorio da prestane brbljati i da se koncentrira. Tako se naljutio! ‘Moto, to je dio hrvatske kulture, moraš to prihvatiti’, rekao mi je - uz smijeh nam je prepričao.
Život u Zagrebu smatra ugodnim za stranca, a u usporedbi s Japanom zapravo nije skup. - Volim živjeti u Zagrebu jer je sofisticiran. Možete otići na odlične koncerte, pogledati puno sjajnih filmova u kinima Tuškanac i Europa. Volim tu vrstu kulture. Danas svoje slobodno vrijeme provodim s obitelji, no nekada sam bio redoviti posjetitelj jazz kluba B.P. Club.
Ima mnogo sjajnih glazbenika u Hrvatskoj. Japan posjećujem svakih nekoliko godina, a najviše mi nedostaje japanska ulična hrana i jela poput ramena, takoyakija (pržene okruglice od tijesta punjene hobotnicom) i okonomiyakija (bogata slana palačinka). Iako i kod kuće većinom priprema japansku hranu, izbor najdražeg hrvatskog jela ovog pristupačnog i predanog Japanca nije bio veliko iznenađenje: - Od hrvatskih jela najviše volim sarmu, a moja punica je izvrsno radi, kao i pitu od krumpira i špinata.
Miso juha
Kozice u tempuri
Salata s mladim špinatom
