Savudrijska obala bb postala je novi dom još jedne Mundoake. Restoran kojemu je glavni moto ''Hrana pripremljena sa srcem i dušom'' je nedavno počeo djelovati na još jednoj adresi, i to onoj istarskoj.
Glavni chef restorana je Nenad Pančić, a kuhinja koju pripremaju se može nazvati fusionom domaćeg i internacionalnog, budući da im je cilj najbolje od Istre obogatiti malo drugačijim namirnicama i tehnikama.
Koncept restorana definiraju kao koncept ''od farme do stola''. Jelovnik je prilagođen podneblju u kojem se restoran nalazi pa na njemu možete pronaći i brojna riblja jela te jela od morskih plodova.
Isprobajte nezaobilazan tuna steak, dobro poznata Mundoaka rebarca, odležani goveđi file, janjeći frenched racks, juhu od škampa, kozica, bakalara i hobotnice te brojne deserte.
Razgovarali smo s glavnim chefom restorana Nenadom Pančićem koji nam je pobliže objasio koncept samog restorana te svoju filozofiju kad je kuhanje u pitanju.
Kako biste opisali koncept Mundoake Umag? Postoji li neki razlikovni faktor u odnosu na Zagreb i Čakovec?
Mundoaka Umag je sezonski restoran koji je otvoren 4 mjeseca u godini. Karta restorana se bazira na morskim delicijama i lokalnim proizvodima (od jadranske ribe, morskih plodova, povrća, tartufa, sireva i pršuta do govedine iz domaće proizvodnje) te izboru kvalitetnih bijelih i crnih vina te pjenušaca. Razlika u restoranima svakako postoji. U Zagrebu je ponuda bazirana na streetfoodu. Čakovec je pak priča za sebe. Marko Palfi je napravio odličan posao u posljednje dvije godine. Restoran radi kroz cijelu godinu, često organiziraju događanja koja ljudi jedva čekaju, a uz sve novitete kojima se Palfi koristi, nikad ne gubi svoj ''krajolik'' na tanjuru. S obzirom na to da smo sezonski restoran, orjentirani smo na laganu i svježu hranu. Osobno kuham francusko-mediteransku kuhinju koju spajam s azijskom. Fokus je na proizvodu.
Možete li nam ukratko opisati svoj kulinarski put?
Nakon završetka škole, radio sam u hotelima tadašnjeg Istraturista i zahvaljujući chefu kuhinje, Marinku Jurišici, izašao na ovaj put kojim još uvijek putujem. 2007. godine odlazim u Austriju gdje radim do 2012. godine, u hotelima i restoranima, od kojih bih izdvojio restoran Rosengarten (dvije Michelinove zvjezdice) pod vodstvom Simona Taxachera te Speiereck (dvije Michelinove zvjezdice) pod vodstvom Hainaz Reitbauera. Od 2012. godine radim kao chef kuhinje u Austriji uz stažiranja u restoranima Obauer te Hanger 7. Od 2017. godine sam chef kuhinje u Hotelu Puradies u Austriji te u Umaškoj Mundoaki.
Koju poruku gostu želi prenijeti Mundoaka Umag?
Meni je prvenstveno u interesu pokazati gostu na tanjuru ono o čemu je kuhar razmišljao dok je slagao to jelo. Želim da gost promišlja o načinu pripreme jela, tehnikama... Na svakom tanjuru nalazi se čista ljubav.
Koje je omiljeno jelo gostiju koje ne silazi s karte?
Izdvojio bih dva: carpaccio od crvenih jadranskih kozica sa ljubičastom mrkvom, limetom, ikrom losos pastrve i fermentiranim češnjakom te tuna s avokadom, ombolom, krastavcima, sezamom i pjenicom od škampa.
Imate li kakve novitete na karti, ako da koje?
Dosta se bavim dehidracijom, a pogotovo fermentacijom namirnica. Pa se tako na karti mogu pronaći fermentirani sok od đumbira za marinadu kozica ,fermentirani česnjak koji fantastično ide uz brancina, dehidrirani limun u desertima. Uglavnom, igramo se!
Kako je koncipirana vaša vinska karta?
Vinska karta prati meni, tu ostajemo većim djelom u Istri. Iz iskustva prethodnih godina, možemo reći da je to ono što naši gosti žele. U suradnji s vinarijama Kabola, Veralda, Degrassi te Obitelj Franković nudimo istarsku malvaziju, Chardonnay ili Sauvignon u kategoriji bijelih vina te Merlot, Teran i Cabernet Sauvignon u izboru crnih vina. Za ljubitelje slađih vina tu su Rose, Muškat i pjenušava vina. Izdvojio bih malvaziju Kabola, malvaziju Franković Korona Sur Lie te malvaziju Degrassi Bomarchese Selectia, Degrassi Merlot BQ, Kabola Teran Amfora i Veralda Istrian (Zlatna medalja na Decanteru). Odličan Rose Luna Rosa Franković, muškat Franković Luna d' Oro (zlatna medalja na Decanteru, a mi smo jedini restoran u Hrvatskoj koji ima taj krasni proizvod). Uz navedena vina imamo još nekoliko kvalitetnih bijelih i crnih vina koji popunjavaju vinsku kartu.
Možete li mi reći nešto više o slasticama? Tko je zadužen za njih i imenovati bar dva deserta?
Naravno, deserti su složeni u obliku dekonstruiranih slastica. Komponenta sama za sebe možda nije fina, možda je gorka, slatka... Ali kad spojiš sve u jednu cjelinu, dobiješ onaj WOW efekt. Na primjer, bijela čokolada/jogurt/tonka/jagode/mak/menta ili čokoladni biskvit bez brašna/čokoladni mousse/slani karamel/chantilly/karamela s medom, čokoladna zemlja s bučinim uljem i soli, prah od bučinog ulja i trešnje.
O kojem cjenovnom rangu je riječ?
Cijene se kreću od 90 do 250 kuna (kad su predjela i glavna jela u pitanju). Degustacijski meni od sedam sljedova stoji 660 kuna (bez uparenih vina).