Nema tu show off. Apetitlih je i Mirna kao domaćica - valjda žena ženi može napraviti taj kompliment u “MeToo” sezoni? - jer je zgodna žena i voli kuhanje odavno, a voli i svoju kuhinju, malecnu prostorijicu u središtu stana iz koje izlaze zdjela za zdjelom. Stol je prostrt za nedjeljni ručak, bez dosjetki koje bi trpjela večernja zgoda. Jest ćemo torteline i šalšu, juhu od povrća, kozlića u mediteranskim travama, beze tortu. Mediteranski štih.
Mediteranska kuhinja
Mirna Reiser je, koliko znam, kontinentalka, ali, priznaje, mediteransku kuhinju voli više. Vlasnica Galerije Mala na Trgu bana Jelačića, pokćerka slikara Nikole Reisera koju možete sresti na dobrim koncertima klasične glazbe ili u HNK, ali ne samo na premijerama nego i poslije, na reprizama, na ručak je pozvala Paulinu Jazvić, uspješnu slikaricu mlađe srednje generacije, i Zdravka Zimu, novinara i pisca.
Zima je Mirninu kuhinju spomenuo i u novom broju uglednog književnog časopisa Europski glasnik. Napomenuo je ondje da se ručak protegao do večere - a bome je dugo potrajao i ovaj naš, za Nedjeljni Jutarnji - pa zaključio: “Kad čovjek počne jesti, pogotovo ono što voli, čini mu se da bi u tome mogao ustrajati dovijeka. Naglašena potreba za užicima ima korektiv u asketizmu koji se u krajnjoj konzekvenci isto tako pretvara u užitak”.
Za predjelo Mirna nam je poslužila torteline prelivene šalšom, za što sve sastojke sama priprema. Torteline je napravila od kile brašna, 39 žutanjaka i - jednog cijelog jajeta. To je njena mjera kad pravi tijesto. Dovoljno je da ugosti nekoliko tura gostiju, ne samo nas. Ostavila ga je u frižideru sat vremena da odstoji, razvaljala što tanje, a fila ga prema sezoni. Nadjev koji smo kušali sastojao se od svježeg kozjeg sira, samljevenih pinjola, usitnjene kuhane blitve i jednog jajeta. Prelila ih je šalšom “a la Depolo”, kako je zove, jer je recept dobila od likovnog kritičara Josipa Depola.
Pripremila ju je još ljetos, od 2 kile rajčice vrste “šljivar” koju je 4 sata dinstala u jednom cijelom češnjaku, na 2 žlice šećera i maslinovu ulju. Na kraju je u tu kremu od rajčice dodala jedan feferončin (mala ljuta papričica, sušena) i potom, razdijeljenu u porcije, zamrznula.
Trenutak inspiracije
Kad je riječ o preciznom receptu jela, najčešće, priznaje, samu sebe ne može kopirati. Važan je trenutak, inspiracija. Najprije sve izgleda kao da će biti jako klasično, a onda Mirna podigne glavu s lonaca i pogled joj padne na desetke začina, od ruskih trava do staklenki papričica i kapara složenih u ormaru. Koliko voli eksperimentirati, pokazuju i njene paštete, koje obožava raditi, i svaka joj je svaki put drugačija: zadnji put kad je imala goste, “tema” je bila divljač. Zahtjevno. Za paštetu od fazana, recimo, fazana valja staviti u pac, pa ga kuhati, dinstati, peći i potom pasirati. Na kraju je u paštetu, prvi put, stavila kapare i timijan i bila oduševljena.
“Važan mi je slijed jela, važna su mi vina koja slijed prate i - boje: crveno i zeleno za današnjim se ručkom ponavlja na tortelinima i šalši, u zelenoj juhi, u dominantno crvenom desertu. Uvijek radim koloristički, ali prema dobu godine. Isto tako, važno mi je ono što sljedove okusom povezuje, a ovaj put su to toskanske trave”, objašnjava Mirna.
Kad je riječ o slijedu, evo: naše je torteline slijedila gusta juha od pasiranog povrća s temeljcem od govedine, koji joj je dao snagu, i s mirodijama iz Toskane. Onim istima u kojima je dinstala kozlića. “Obično ga jedemo pečenog s ružmarinom ili dinstanog s mladim graškom, a ja sam ga doradila mediteranskim travama”, pojašnjava. Za mediteransku hranu dovoljno je otići do Dolca: škampe, kozice, riba... sve to može se nabaviti u Zagrebu. I kozji sir, i blitva. Tko je dugo na Dolcu, poput Mirne, obično ima i stalnu gospođu kod koje kupuje. Pa, znate Macu, zar ne? Uz kozlića poslužila je Mirna pomiješanu blitvu i kuhani krumpir te crno vino, međimurski cabernet sauvignon. Na kraju - Mirnina beze torta. Često pita svoje goste što bi za desert, nudi čokoladnu ledenu tortu po američkom receptu, zapravo mousse od čokolade ili tortu od tikve, ali oni kažu “hoćemo tvoju beze tortu”.
Vjerojatno zato što nije preslatka i fino hladi. Uz tortu, ili poslije nje, crna kava i istarska malvazija ili rose s Korčule. “Otkud moja strast spram kuhanja...? Da, to je strast, ali i kreacija, i relaksacija, antidepresiv, hobi, izazov. Pogotovo su ti ljudi koje si pozvao inspiracija u toj kuhinji u kojoj si sam i čarobiraš hranom. Moja mama nije kuhala, a baka je kuhala samo za goste, dva puta godišnje. Imala je veliki smisao za aufdekati stol, svaki njen pladanj s pašteticama, salaticama bio je pun estetike. Uvijek smo imali kuharice - one su kuhale bazičnu kuhinju, prema Miri Vučetić. Ali, rano sam počela putovati, u Njemačku recimo, gdje sam se upoznala s internacionalnom kuhinjom, talijanskom, grčkom, turskom... A mi smo, u Hrvatskoj, u to vrijeme bili na ćevapima, janjetini, peki”, prisjeća se Mirna Reiser.
Prvi arambašići
“Govorim o 60-im godinama. Moji učitelji bili su restorani i časopisi za žene - moda, vina, savjeti za kućanstvo i recepti. Krenula sam od bazične kuhinje, kelja, kupusa, svega što volim i danas. I kuham ih i danas, ali onda to obogatim, promijenim. Bazično znanje je nužno, kao što i slikar mora poznavati métier. Evo, prije neki dan sam prvi put pravila arambašiće, prema receptu Marije Ujević koja je kuharica par excellence. I stavila sam najbolju kobasicu koja postoji, kupljenu u mesnici u Matuljima, u njoj su veprovina, govedina, svinjetina, dimljena je, fino začinjena.
I, sad bi svatko rekao - to je prefina kobasica da je stavite u arambašiće! Ali, upravo je ona pridonijela da su bili apsolutno delikatesni. Frkala sam ih do pola dva u noći!” Nedjeljni ručkovi bili su i u Mirninoj obitelji ritual. “Uvijek su svi radili, ali nedjelja je bila dan za okupljanje. Stol je mjesto obitelji, tu roditelji vode brigu o djeci, on je obiteljsko gnijezdo gdje se rade obiteljski planovi. A kad toga više nema, pozoveš prijatelje... uz hranu je sve ljepše i drugačije.”