UPOZNAJTE NOVU MLADU ZVIJEZDU

NAJBOLJI MLADI CHEF U ZEMLJI: “Odrastao sam na noklicama bake Francike i Đurđe, a od 20 tetovaža, najdraže su mi nož, gitare i svinjska polovica!”

    AUTOR:
    • Petra Plivelić

  • OBJAVLJENO:
  • 14.06.2019. u 11:33

Veronika Avarelo

 

Uživati u kuhanju dokle god diše - to je smisao života za Brunu Vokala. On je perspektivni mladi chef u usponu koji živi da bi kuhao. Ima 25 godina i gotovo jednako toliko tetovaža po tijelu. Prvi nož, tri gitare, riječi pjesama, svinjska polovica - svaka tetovaža za njega ima posebno značenje, no jedna se posebno ističe.

- Kuhao sam jedno ljeto s Rodrigom, kuharom španjolske nogometne reprezentacije koji je konstantno dolazio do nas i govorio nam: ‘Enjoy cooking’. Stalno je to ponavljao. I da, to je to što želim. Želim uvijek uživati u kuhanju i zato sam si te riječi ‘Enjoy cooking’ istetovirao preko cijelog torza, a ispod natpisa su mutilica i kuhača - objašnjava Bruno, inače dečko iz Dubrave koji kada u ruci ne drži kuhaču prebire po gitari.

Veronika Avarelo
 

Uz Pink Floyd i druge svjetski poznate rokere, na njegovoj playlisti često su i hitovi Prljavog kazališta.

- Ja sam iz Trnave i oni su naši dečki - smije se Bruno koji je zagrebačku Dubravu zamijenio onom Gundulićevom. U Dubrovniku radi kao sous chef Marija Curića, glavnog chefa prestižnog Restauranta 360 koji se 2018. godine ovjenčao Michelinovom zvjezdicom, koju su potvrdili ovog proljeća.

Vokal, kojem je ovo prvi veliki intervju, prvi je dobitnik nagrade “Andrej Barbieri” koja mu je proteklog vikenda dodijeljena u sklopu izbora Dobri restorani, koji je 2012. godine pokrenula Dobra hrana, magazin Nedjeljnog Jutarnjeg. Nagrada se prema odabiru već etabliranih, iskusnih chefova dodjeljuje najboljem mladom chefu, a nosi ime Andreja Barbierija, chefa koji je obilježio dobar dio povijesti moderne hrvatske gastronomije.

Dubrovnik, 120619.
Chef restorana 360, Bruno Vokal, proglasen za najboljeg mladog chefa u Hrvatskoj.
Na fotografiji Bruno Vokal.
Foto: Bozo Radic / CROPIX
Bozo Radic / CROPIX
 

- Već mi sama nagrada mnogo znači, a činjenica da nosi ime velikog Andreja Barbierija daje joj još više na važnosti jer neopisiv je trag koji je Barbieri ostavio u našoj gastronomiji. Poznavao sam njegov rad, no žalim što ga osobno nisam bolje poznavao. Volio bih i sam jednog dana ostaviti takav trag poput njega - ističe Bruno koji marljivo bilježi sve svoje kulinarske ideje i inspiraciju u nadi da će jednog dana, kada za to dođe vrijeme, izdati svoju knjigu.

Dotad, s nama je podijelio jednu svoju ideju za koju se nada da će se uskoro oživjeti i na tanjuru i naći se na menijima. Nakon poduljeg listanja, jedva se odlučio za jedno jelo iz svojih bilješki. Odluka je pala na Jakobove kapice poširane u ulju od jastoga s confitom od crnog korijena, biljke znane i pod nazivom španjolski zmijak, uz sirovi marinirani foie gras i čips od peela crnog korijena. Čuvši ovo, jasno je da Vokalu mašte i inovativnih ideja nimalo ne nedostaje.

Veronika Avarelo
 

- Ma, smiješno će zvučati, ali ja sam još kao dijete znao da želim biti kuhar. S pet godina odvajao sam legiće po bojama jer su predstavljali određene namirnice koje sam onda slagao na ‘tanjur’ - smije se Vokal.

Zeleni legići su mu predstavljali grašak, crveni najčešće neki umak, žuti krumpir... Prvo jelo koje je samostalno pripremio bila su, kaže, jaja sa zagorenim češnjakom koja je i nastavio pripremati kao, već tada, svoj signature meal.

- Sve bih uvijek pojeo. Bilo mi je čak i fino. A onda jednom češnjak nije zagorio i shvatio sam da može i bolje - prisjetio se mladi chef kojem je najdraže jelo iz djetinjstva - grašak i mrkva na crveno s noklicama. Da će kad-tad razviti ljubav prema gastronomiji bilo je neupitno, kaže, jer odrastao je u kuhinji, okružen bakama koje su bile kuharice.

Dubrovnik, 120619.
Chef restorana 360, Bruno Vokal, proglasen za najboljeg mladog chefa u Hrvatskoj.
Na fotografiji Bruno Vokal.
Foto: Bozo Radic / CROPIX
Bozo Radic / CROPIX
 

- Baka Francika je radila kao kuharica u Plivi, a i druga baka Đurđa, s mamine strane, radila je u restoranu. Uvijek sam bio uz njih i upijao to što rade, a danas ja njih učim novim tehnikama. Objašnjavam im da će juha ispasti bolje ako se radi postupno, a ne ako se sve odjednom potrpa u jednu teću - rekao je Vokal.

Bake su na njega danas ponosne i ne bune se zbog njegovih komentara, nego u maniri profesionalnih kuharica rado poslušaju savjete i isprobaju sve što mogu. Dijele znanje, kaže Bruno, jer u tome je poanta svega. Mama Katarina, kaže, nije kuharica, nego inženjerka agronomije, ali vrsna u spremanju slatkih delicija.

Dubrovnik, 120619.
Chef restorana 360, Bruno Vokal, proglasen za najboljeg mladog chefa u Hrvatskoj.
Na fotografiji Bruno Vokal.
Foto: Bozo Radic / CROPIX
Bozo Radic / CROPIX

- Stalno isprobava neke nove recepte, ali ako se mene pita, nema do njenih kremšnita - priznaje Bruno. Tata Marin je glavni motivator, ali i degustator, a Brunine su obje sestre zaljubljenice u gastronomiju. Starija Sarah završila je ekonomiju, ali radi u ugostiteljstvu, a srednjoškolka Karla pohađa ugostiteljsku školu. Bruno je i sam završio Ugostiteljsko-turističko učilište i najviše je zahvalan profesoru Mladenu Marušiću koji sa srcem podučava svaku generaciju i uspije očarati i najnezainteresiranije.

Dubrovnik, 120619.
Chef restorana 360, Bruno Vokal, proglasen za najboljeg mladog chefa u Hrvatskoj.
Na fotografiji Bruno Vokal.
Foto: Bozo Radic / CROPIX
Bozo Radic / CROPIX

- Nedavno sam se i sam vratio u školu jer sam imao gostujuće predavanje. Jedino je u tome smisao. Tako gastronomija raste i tako se stvaraju novi kuhari. Najvažnije je dijeliti znanje i zato sam zahvalan svim vrhunskim chefovima od kojih imam prilike učiti - otkrio je Bruno koji je nedugo nakon završetka škole kuhao u vili Tini na Bukovcu za Dinamovce. Trenutačno pak radi i živi u Dubrovniku s djevojkom Ivonom, koja ga oduševljava spremanjem domaćih jela. Volio bi ostati u Hrvatskoj jer tu mu je obitelj, no ako bude boljih prilika i ponuda, ne libi se ni otići, što je vidljivo iz njegova dosadašnjeg iskustva. Radio je u restoranu Wine Vault u luksuznom rovinjskom hotelu Monte Mulini, potom i u Crnoj Gori uz chefa Filipa Popovića, a poslije je uslijedio angažman u prestižnom austrijskom hotelu Löwen u Schrunsu kod chefa Thomasa Carvalha de Souse, koji ga je, kaže, naučio izvući maksimum iz austrijskih lokalnih i poznatih namirnica, kao što su slatkovodna riba i žitarice koje se izvanredno mogu kombinirati u svakom jelu, od doručka do deserta. Potom je dobio poziv od Priske Thuring i vratio se u Zagreb raditi kao njezina desna ruka u Dubravkinu putu. Od proljeća 2017. radio je kao sous chef u kuhinji Gorana Kočiša u zagrebačkom Noelu, a onda je dobio poziv iz Dubrovnika.

Dubrovnik, 120619.
Chef restorana 360, Bruno Vokal, proglasen za najboljeg mladog chefa u Hrvatskoj.
Na fotografiji Bruno Vokal.
Foto: Bozo Radic / CROPIX
Bozo Radic / CROPIX
 

Ondje već drugu sezonu radi u prestižnom dubrovačkom Restaurantu 360 gdje se pridružio timu chefa Marija Curića. Usezoni u jednom danu izbace, kaže, više od tisuću tanjura i svakom se posvete s jednakom pažnjom jer svaki tanjur mora biti na najvišoj razini reprezentativnosti da zadivi i neko svjetski poznato ime, celebrityja, ali i nekoga tko je prvi put došao u restoran s Michelinovom zvjezdicom.

- Marijo je fenomenalan i kao chef i kao mentor i kao prijatelj. Toliko sam toga od njega naučio. Ja sam ovako, po karakteru, vrlo ležeran, no Marijo me naučio važnosti rada i discipline. Fascinantno je s ka - kvom lakoćom vodi takav restoran i divim mu se. Uvijek nas potiče da damo maksimum od sebe, jer sve što je dobro uvijek može biti bolje, a stremimo samo najboljem. Marijo i Rudolf Papac, voditelj restorana i glavni sommelier, odličan su tim uz koji je čast raditi - rekao je Vokal, Curićev sous chef, odnosno desna ruka, kaže. Dobivao je ponude da bude glavni chef, no Bruno to još ne želi.

Dubrovnik, 120619.
Chef restorana 360, Bruno Vokal, proglasen za najboljeg mladog chefa u Hrvatskoj.
Na fotografiji Bruno Vokal.
Foto: Bozo Radic / CROPIX
Bozo Radic / CROPIX
 

- Želim sve proći, sve radne stanice, od povrća, ribe, mesa, umaka, želim sve znati. Nije još za mene vrijeme da budem chef. Jednog dana svakako, ali sada ne. Volio bih jednog dana imati i svoj restoran i kao glavni chef pripremati sve ono najbolje što sam naučio - otkriva mladi chef koji je prošle zime stažirao je u londonskom Dorchesteru chefa Alaina Ducassea koji ima tri Michelinove zvjezdice.

- Nevjerojatno je kako tamo kuhaju. To nisam nigdje dotad vidio. Svako jelo uvijek je spremljeno jednako. Svaki je tanjur uvijek na istoj razini, nema nimalo odstupanja. Nužnost držanja recepta ondje je presudna jer ti inače jelo neće uspjeti. Umak neće biti dovoljno gust, meso neće biti dovoljno meko, a to nije dopustivo. Sve uvijek mora biti jednako. I svi to prihvate bez pogovora. Kuhaju s tolikim entuzijazmom da prelaze svoje granice. Odradit će i ručak i večeru i još će nakon posla ostati odraditi pripreme za sljedeći dan. I sve svojevoljno, jer žele, jer nikome ništa nije problem. Zaista nevjerojatno.

- U svijetu ili kod nas, možete jesti u vrhunskom restoranu i ostati razočarani ili otići u neki relativno nepoznat, neotkriveni restoran i oduševiti se - zaključuje mladi chef Bruno Vokal

Izdvajamo

Iz drugih medija