Pisati o šalši je svojevrsni fenomen jer svaka kuća na jadranskoj obali ima svoj recept, svoju tajnu, svi su se spremni posvađati kako se ispravno radi, što valja ili ne valja ili pak da bez "poma" od starog sjemena nema prave šalše. Upuštanjem u ovu avanturu očekujemo mnogo komentara ili odrješitih zaključaka da nemamo pojma.
Ipak, upravo u tome je draž obrade ove teme, a posebice zato što nisam Dalmatinac, a htio bih biti, kako je to mudro zaključio kapetan Pavić s čuvenog broda lučke kapetanije Pojišan: "Šime vam je više para potrošio da postane Dalmatinac, nego Michael Jackson da postane bijelac".
Šalu na stranu, osigurali smo se jer smo proveli ankete po kućama i uvaženim restoranima, pa određenu agregaciju šalši imate pred vama. "Tradicionalna šalša" kao fenomen zahtijeva zrelu rajčicu (pomu), maslinovo ulje, češnjak, u nekim izvedbama i kapulu, te začinsko bilje.
Tajna dobre šalše leži u dugotrajnom laganom kuhanju na niskoj temperaturi. Nekada davno none bi stavile lonac na rub špareta, i ona je više sati lagano krčkala.
Ovisno o slatkoći rajčice, znalo se dodati malo šećera ili prošeka da se ubije kiselina. Osim slatkoće rajčice, na okus utječe i luk (kapula), koji se u nekim dijelovima zemlje koristi, a u nekima ne stavlja se samo češnjak. Rudi Štefan iz šibenskog Pelegrinija prepričava kako je zapravo odustao od pripreme šalše (osim kad je doma) jer nikako ne može naći prave rajčice koje imaju okus i dobar balans kiselina i šećera. Tajna njegove šalše je u minimalističkom pristupu - jako malo maslinova ulja, odlična rajčica, jako malo luka i samo sol i papar - eventualno pred kraj stavi bosiljka.
Treba je kuhati polako na temperaturi između 70 i 80°C Tome Računica, vlasnik skradinske Cantinette, odgovorio je brzinski: "… a kako je spremam, isto kao i ti, što me pitaš gluposti". On prvo pome oguli, pa radi po starinski, ali otkriva da su nekada stare gospođe stavljale murtilu (vrsta bosiljka koji ima jako male listiće - jedan mali listić je gotovo jednako jak kao i list od običnog). Legendarni Hvaranin u splitskom Varošu, mjestu gdje se okupljaju bonkulovići, radi takvu šalšu da smo se godinama vraćali i znali je naručiti s malo domaćeg kruha.
Kada sam Vinka Radovanija upitao za recept, koji mama ljubomorno skriva, ostao je u šoku jer i njemu "mater ne da ricet". Uglavnom, tajnim dopisivanjem, korištenjem modernih ispitivačkih tehnika, otkrio je da oni šalšu rade isključivo od pelata i da se kuha na veliko - od 20 kg pelata naviše, te da se prvo izdinsta luk (išufiga kapula) na maslinovu ulju, doda češnjak te potom rajčice.
Trik sigurno još nadopunjavaju podlijevanjem s malo prošeka te dodaju list peršina i možda vrijeska (ipak su oni Hvarani). Nije sigurno, ali naš konzilij to pretpostavlja.
Zvali smo i na druge adrese, po Istri i po Korčuli. Istrijani, kako se može pretpostaviti, govore da je istarska rajčica odlična za šalšu i da se treba koristiti istarsko maslinovo ulje (naravno da je naš prijatelj Sandi Chiavalon preporučio svoj ex Albis Ulivis).
Postoje i inačice koje se mogu pripremiti na brzinu, gdje se pripremom na višim temperaturama postiže okus (karamelizacija) - npr. na jako zagrijanom ulju ili u vrućoj pećnici. Poklonici ovakvog načina su Zlatko Gall i moj kolega Nenad Kralj iz Gastronomada, koji je pripremio brzu šalšu i napravio domaću tjesteninu u samo pola sata, a prije posluživanja stavio je malo ricotte (tu bi prava skuta bila izuzetna).
RECEPT: Nenina brza šalša
Zlatkova žena Vanja, pobornik tradicionalne šalše, slatkoću regulira naribanom mrkvom te je iskuhava dok ne postane jako gusta. I tako bismo mogli nastaviti unedogled, evo savjeta i preporuka koje smo prikupili po kućama. Krenimo redom...
Odabir rajčica
- Kod odabira rajčice najbolji se rezultati dobivaju od šljivara ili volovskog srca koji je sličan sorti monserrat.
- Rajčice trebaju biti što zrelije, nerijetko ćete na tržnicama naći da se prodaju rajčice po sniženoj cijeni jer su za kuhanje - to je dobar znak.
- Rajčice iz staklenika neće dati dobre rezultate, tada kupite konzervirane pelate, pomidorine ili polpu.
- Podjednako su dobre i domaće i strane etikete - razlika može biti u slatkoći pa prilagodite etiketu vašem ukusu.
Vrste šalše
Bazično postoje dvije vrste šalše: "fina" - ona se radi bez kože od rajčice te ona u šporko (s kožom). Mnogi ne vole ostatke kože kod kuhanja, ali iz iskustva možemo reći da se i kod šporke šalše dugotrajnim kuhanjem ta koža raspadne. Kod šporke šalše gušt daju poveći komadi rajčice. Šalša se može i začinit chilijem, a začinski prijatelji su ružmarin, bosiljak, majčina dušica te lovor. Otočani će ponekad dodati motar, pokoji kapar.
RECEPT: FINA ŠALŠA
RECEPT: ŠPORKA ŠALŠA
Dobar trik je staviti malo domaće crne kvasine (ne one iz dućana), a možete se poigrati s malo aceta balsamica. Maslinovo ulje je bitno, pa probajte koristiti ekstra djevičansko jer nedostaci u ulju će bitno djelovati na okus, npr. može biti metalnog okusa.
Odabir lonca
Lonac za kuhanje nikako ne smije biti od aluminija jer može doći do oksidacije i pojave štetnih spojeva. Odaberite klasičan - ne previsok što teži, to bolji, radi stabilnosti temperature pri kuhanju. Šefica Maja iz korčulanske Aterine savjetuje da "kada vari šalšu", lonac se s vremena na vrijeme potrese - odnosno ne smije se miješati.
Šalša se može raditi i sa sušenim rajčicama, bit će jačeg okusa. Predlažemo da sušene rajčice prvo namočite sat vremena u vodi kako bi se rehidrirale (u običnu šalšu uvijek možete staviti nekoliko komada sušene rajčice). Pred kraj kuhanja izvadite grančice začina te je možete zgusnuti štapnim mikserom - pripazite da ne napravite kašu, dva, tri puta napravite zuk-zuk.
Zamrzavanje šalše
Šalša se dobro zamrzava. Tada je bolje ne stavljati češnjak i bosiljak. Kada je počnemo odmrzavati u loncu (stavite uvijek malo vode), nasjeckamo češnjak i bosiljak te prokuhamo(kako je pametno zaključila Mia - mlada nada Gastronomada).
Kirurg Borki s Hvara godinama kuha šalšu od više stotina kilograma rajčice za svoje kućne teroriste, ali ove godine odlučio je zamrzavati cijele svježe rajčice jer mu se čini da je šalša bolja te se gotovo ne može osjetiti razlika između zamrznute i svježe. Iako svi već vjerojatno znaju, koža od rajčice se skida tako da se na donjem dijelu rajčice napravi križ s nožem te se ubaci rajčica u uzavrelu vodu. Nakon nekoliko minuta rajčica se izvadi (vidjet ćete da se koža odvaja), malo je prohladite i skinite kožu nožem ili rukom.
Našem dossieru nikada ne bi bilo kraja - probajte naše recepte ili još bolje - pošaljite nam svoje postupke i smjernice. Gurmanima "profesionalcima" koji su se opskrbili sous vide uređajima, bacamo rukavicu - kakva bi bila šalša kuhana pod vakuumom. I da priči ne bi bio kraj: bosiljak trgajte rukama ili koristite keramički nož kako ne bi oksidirao.