NEMATE VREMENA? Iskoristite domaću šalšu i napravite brzi bolonjez!

Kombinacije začina

Fuži su izvrsna tjestenina osobito za ekspresnu inačicu umaka bolognese, nazvanu bolognese rapido. U klasičnom izdanju, teletina ili junetina glavni su mesni sastojak. Jednako je uobičajena i panceta. Za boju i konzistenciju zaslužna je rajčica. Luk i mrkva raskuhavaju se toliko dugo dok se ne stope s rajčicom u homogenu gustu masu. U toj konačnoj aromi osjete se i tragovi češnjaka i raznih mediteranskih začinskih trava.

Kadulja, ružmarin, bosiljak, timijan, origano i lovor pojavljuju se u različitim kombinacijama, neki se kuhari ne suzdržavaju ni od ljute papričice. Parmezan neki kuhari umiješaju u završnici priprave, no češće se ribani sir poslužuje na stolu.

Redukcija u kuhinji

Na maslinovu se ulju meso preprži na početku, a ulje se obično nekoliko puta dolijeva dok se umak polako ukuhava do željene gustoće. Nekoliko kapi najboljeg ulja vrhunski je završni začin za mnoge mediteranske recepte, tako i ovaj. Ova je priča, zapravo, prava klasična redukcija kuharskih majstora. Neka od najvećih imena talijanske kuhinje pipremaju umak bolognese četiri sata, pa čak i dulje. Bolognese rapido gotov je za desetak minuta šireći oko sebe nodoljive bogate arome. U njemu se mogu naći svi spomenuti sastojci. Preporuka je ipak smanjiti broj začinskih trava – dobri se kuhari često odlučuju samo za jedan svježi začin, bosiljak primjerice. Meso je mljeveno, rajčica je zrela, ouljena, sitno sjeckana. Usitnjeni sastojci ključ su brze pripreme, mrkva se u tom smislu riba, na strani ribeža namijenjenoj finom usitnjavanju.

Sastojci se u ovom načinu pripreme dodaju brzo jedni za drugim. većina se kuhara slaže kako na vrelo ulje dolazi prvo mljeveno meso, potom luk. Dok se klasična receptura razvijala tako da se u konačnici svi sastojci zgusnu i homogeniziraju u gust umak, ubrzana receptura upravo je suprotna. Svaki se sastojak i na tanjuru već i okom prepoznaje, slično je i s osjetom mirisa i okusa. Najbolje se taj koncept primjećuje na rajčici. U tradicionalnom umaku već se i na početku koriste ukuhane oguljene rajčice, popularni pelati, koji se potom reduciraju sve do konzistencije koncentrata. U brzoj varijanti, pak, kockice se rajčice vide i osjete, svježina zrelog ploda očuvana je i u finalu. Kako bi se naglasila zamisao prepoznatljivosti svakog pojedinog sastojka, onda se sitno nasjeckana panceta preprži posebno i posipa za stolom po tanjuru, zajedno sa sirom.

Zaokružen koncept

Koncept je zaokružen ako se i listići svježeg bosiljka iznesu u zdjelici pa si svatko za stolom pospe po fužima i umaku krupnije riban sir, kockice prepržene pancete i listiće bosiljka. Ni mlinac za papar nije isključen iz ove finalne zabave za stolom po mjeri nazočnih. Većina znalaca ipak će izvor ljutine u ovom slučaju potražiti radije u svježim ljutim papričicama nego u mljevenom crnom papru.

Neodlučni i neumjereni ljutoljupci ove će fuže blagosloviti i sitno sjeckanom ljutom papričicom i crnim paprom iz mlinca, čime sigurno neće narušiti ovu mediteransku aromatsku raskoš. Ako neki od okusa ipak malo strši, već će prvi gutljaj moćnoga crnog vina sve arome zaokružiti u jedinstveni osjećaj zadovoljstva.

Provjereni recept

Trebat će vam:

StockFood

Priprema:

U malo dubljoj tavi prepržite posoljeni i nasjeckani luk na maslinovom ulju. Dodajte mljeveno meso, Posolite ga i popaprite. Sve dobro karamelizirajte, neka meso lagano posmeđi. Dodajte pelate, vodu i peršin. Kuhajte na visokoj vatri dok većina tekućine ne ispari. Dodajte bosiljak. Poslužite s tjesteninom i na vrh naribajte parmezan.