Ovih dana upravo restoran Kukuriku slavi impresivnu dvadesetu obljetnicu postojanja, uspjeh koji nas je ponukao da se uputimo u okolicu Rijeke i porazgovaramo s Nenadom Kukurinom, karizmatičnim vlasnikom restorana i kreativcem koji već dva desetljeća u svojoj kuhinji priprema slasna jela od ribe i mesa za svoje vjerne goste. Što je ključ njegova uspjeha, chef Kukurin jednostavno nam je objasnio:
- Da biste opstali dvadeset godina, potrebna je velika volja, snaga, entuzijazam i strast. Bez strasti ne možeš raditi ovaj posao jer novac ne može kompenzirati razinu uloženog vremena i truda. Peta sam generacija ugostitelja u našoj obitelji, svi smo oštari i to mi je u krvi. Cijeli život sam u ugostiteljstvu, živio sam i radio u Italiji šest godina te potom u restoranima u okolici, da bih 1998. godine otvorio svoj restoran Kukuriku u Kastvu. Smatram da je velika stvar to što slavimo dvadeset godina postojanja jer nije bilo lako održati se uz sve promjene koje su se dogodile u našoj državi u tom razdoblju. Oni koji prate hrvatsku gastronomiju restoran Kukuriku znaju i kao jedno od mjesta na kojima se počela mijenjati ustaljena praksa u našem ugostiteljstvu, a u restoranu i danas žive i rade u skladu s istim načelima.
- Kad smo tek otvorili ‘98., bili smo prvi koji su ponudili nešto drukčije, od promjene oblika čaša u kojima se toči vino do broja sljedova koje smo posluživali. Mi smo među prvim predstavnicima slow food pokreta u Hrvatskoj. Iako se nikad nismo službeno učlanili u tu međunarodnu organizaciju, od početka radimo po njihovim principima. Slow food ne znači samo da se poslužuje puno manjih porcija, to je filozofija i način razmišljanja. Riječ je o korištenju lokalnih i sezonskih namirnica te njihovu sljubljivanju s regionalnim vinima. Živimo u kraju u kojem imamo izobilje dobrih namirnica, počevši od gorja gdje rastu vrganji pa do Kvarnera koji ima najbolji škamp na svijetu, kao i najbolji inćun. Smisao ugostiteljstva jest da se gost osjeća dobrodošlo, da ode sa smiješkom i rado nam se vrati, a poanta jela koja poslužujemo jest da gost naš kraj iskusi svim čulima. Ako smo to postigli, onda smo uspješni ugostitelji - istaknuo je chef Kukurin.
Nekada i danas
Svi znamo da se vremena mijenjaju. Promjene dosad baš i nisu mazile ugostitelje diljem Hrvatske, pa tako ni ovo popularno istarsko gastronomsko odredište. - U vrijeme kad smo počinjali, privreda je u Rijeci i Zagrebu bila u dobrom stanju pa je pola našeg rada bilo orijentirano na poslovne goste, a pola na turiste i domaće ljude. To se s vremenom promijenilo, a dolaskom krize gosti su jednostavno nestali, što smo jako osjetili. Od 2015. godine počeli smo ponovno raditi bolje da bi nas potom po džepu udario novi porez za ugostitelje. Samo za usporedbu, prije 15 godina imao sam više cijene nego što imam sada, a možete si samo zamisliti koliko su tada koštali škampi, koliko je bio biftek, a potom i struja, voda... Danas se radi puno više za puno manje novca. Da sam znao prije deset godina da će se ovako razvijati situacija u državi, nikad ne bih ulazio u investiciju otvaranja boutique hotela povezanog s restoranom. Otvorio bih umjesto toga mali lokal, imao veliki vrt i dva zaposlena. No, sad smo tu, idemo dalje - komentirao je situaciju chef Kukurin.
Gradić s dušom
Zanimalo nas je što ga je prije dvadeset godina ponukalo da svoj restoran otvori upravo u Kastvu. gradiću na uzvisini u kojem se samo naizgled ništa ne događa. - Svi naši stari gradovi imaju dušu. Kad sam razmišljao o tome gdje bih otvorio vlastiti prostor, stalno me nešto vuklo u Kastav, odakle potječu moji preci. Iako bi mi možda bilo lakše da sam odabrao frekventnije mjesto, vrijedi napomenuti da kod nas nitko ne dođe slučajno, kod nas se ljudi ne dolaze prehranjivati, nego zaista uživati. Nije mi žao što sam odabrao ovo mjesto jer se jako dobro osjećam u Kastvu.
Mi smo na 365 metara i tu je ljeti nekoliko stupnjeva hladnije nego u Opatiji, a imamo i najbolji pogled na cijelom Kvarneru. Tko posjeti Kastav, rado se vraća jer osjeća dobru energiju gradića, ovdje vlada čarobna atmosfera. Na vrh brda smo, svaki dan je tramuntana, ugodni sjeverni vjetar koji nas lijepo rashladi - rekao nam je. U skladu s postulatima slow food pokreta, u restoranu Kukuriku jela se pripremaju od pažljivo biranih namirnica koje im nabavljaju provjereni uzgajivači.
- Imamo svog mesara koji nam nabavlja pravo, domaće meso, a gosti odmah primijete razliku. Ljudi nam beru gljive, marune i šparoge kad im je sezona. U fokusu nam je vrhunska, svježa namirnica, a naša jela nastaju od onog što nam je taj dan dostupno i kako smo raspoloženi. Svaki dan idem na tržnicu i kupujem male količine tako da se sve potroši. Mi imamo jelovnik, ali ga baš ne koristimo često. Tako smo počeli od prvog dana. Gosti kod nas dođu i ne pitaju za jelovnik. Umjesto toga, mi ih pitamo jesu li za ribu ili meso, koliko imaju vremena i apetita, imaju li kakvu alergiju i žele li da im uz svaki slijed mijenjamo vina. U svakom trenutku gost može reći da mu je dosta ili da mu se nešto ne sviđa. Volim kad mi ljudi pruže povjerenje, a ja ih neću iznevjeriti - istaknuo je chef Nenad Kukurin.
Nakon uspješnih dvadeset godina, upitali smo ga što dalje. - Moramo se vratiti korak unatrag, vratiti se prirodnoj hrani i vinima te suživotu s prirodom. Budući da smo mala zemlja, moramo zadržati svoj identitet i raditi na tome da budemo prepoznatljivi jer ćemo inače nestati u globalizaciji. Svaki hrvatski kraj ima nešto čime se ponosi, i to treba isticati. Kod nas je to kastavska belica, vino pripremljeno od pet sorti grožđa, od čega su četiri autohtone. Belicu možete piti samo u Kastvu, a riječ je o laganom i svježem aromatičnom vinu. Svojim gostima uvijek prvo ponudimo čašu belice jer se njome ponosimo, a tako trebamo svi funkcionirati - zaključio je.