BIOGRAFSKA CRTICA SLAVNOG CHEFA

NJEGOV LIK I DIJELO DIO SU OPĆE KULTURE: Kulinarska avantura Andreja Barbierija koja je zadužila hrvatsku gastronomiju!

Zagreb, 010317.
Kaptol centar.
Novi restoran Baribieri´s.
Na fotografiji: Andrej Barbieri.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markičević / CROPIX

 

Jasno je da mu je istančan ukus za gastronomske ekspertize bio istreniran po obiteljskoj crti, ali kuharska karijera nije bila od početka izbor Andreja Barbierija. Frane Barbieri, otac Andreja i njegova polubrata Veljka, nije bio samo jedan od najvećih jugoslavenskih i hrvatskih urednika i novinara, nego i prvorazredni kulinarski znalac. Andrej Barbieri studirao je filozofiju i komunikologiju, ali kuhanje je ipak preraslo iz hobija u njegov životni poziv. I dobro da jest, jer i kolege i prijatelji o Andreju Barbieriju govore samo u superlativima i kao o čovjeku i kao chefu.

Zagreb, 010317.
Kaptol centar.
Novi restoran Baribieri´s.
Na fotografiji: Andrej Barbieri.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markičević / Hanza Media
 

Jednom prilikom je David Skoko, također naš vrlo poznat chef, rekao za Barbierija kako poznavanje njegova lika i djela spada u opću kulturu. I doista je tako. On je bio hodajuća enciklopedija s briljantnim smislom za humor, zaraznim osmijehom i energijom koja je prštala na sve strane.

Đir po Mediteranu i povratak u Volosko

“Inficiran” gastronomijom još u dječačkim danima na kraju joj se i potpuno posvećuje. Devedesetih je boravio u Italiji gdje je i stekao prva kuharska iskustva, a kasnije ih je nastavio skupljati po cijelom Mediteranu, u Grčkoj, na Siciliji, u Egiptu i brojnim drugim zemljama. Barbieri je vodio brojne kuhinje, a njegovi počeci po dolasku iz inozemstva vežu se uz Volosko. Andrej je odigrao ključnu ulogu u podizanju Tramerke, male konobice koja je dobila ime po nenaseljenom otočiću u zadarskom arhipelagu. Gastronomsku priču posložio je na sebi svojstven način, a brojna jela profilirala su se u klasike poput vološćanske gregade, tartara od palamide, pršuta od tune i, recimo, pečene hobe prethodno marinirane u tamnom pivu. Simpatična, šarmantna i nenametljiva konoba bila je, i još uvijek jest, Skalinada. I ondje je Andrej Barbieri, oko 2012. godine, upregnuo svoj talent te je dopadljivo kultno okupljalište iz 1983. dobilo novi sjaj.

Primorska gregada od jastoga

U veliku “padelu” stavite bijeli luk, češnjak, do pola kuhani krumpir, tikvice narezane na komadiće i malo maslinova ulja. Ostavite tako na laganoj vatri nekoliko minuta. Zatim dodajte jastog i cherry rajčice te temeljac od jastoga. Sve pustite još nekoliko minuta da se sastojci sjedine, a zatim stavite u pećnicu na 180 stupnjeva 15 do 20 minuta. Začinite krupnom solju i pokapajte s još malo maslinova ulja.

 

Zlatno doba

Nakon toga Barbieri ubacuje u višu brzinu i postaje alfa i omega opatijske stare dame Bevande. Ondje je proživljavao zlatno doba svoje kulinarske karijere. Uz poštovanje prema svakoj namirnici, puristički im pristupiti i udahnuti im svoju kreativu i iskustvo, e to ne može svatko. Jedno od kultnih Barbierijevih jela zasigurno je marinirani rep škampa na grilanoj skuti. Škampe je najviše volio upravo takve. Bez maske. Sirove, marinirane s nekoliko kapi limuna i malo maslinova ulja. Morske okuse znao je kombinirati i s guščjom jetrom, točnije torchonom, što je ujedno i kompleksnija varijanta paštete od jetrica koja je u njegovu slučaju bila smrznuta, a topila se na vrućoj tjestenini. Ovo su samo neka od jela, a još je cijeli niz takvih koja moraju ostati zabilježena i otrgnuta iz ralja zaborava.

Marinirani repovi sirovog škampa na pečenoj skuti

Sirove škampe stavite u emulziju od agruma (limete, limuna i naranče) i maslinova ulja. U međuvremenu uzmite komad skute debljine otprilike 2 cm te ga stavite na grill i kratko roštiljajte tek toliko dok ne uočite otisak rešetki na siru. Tako pripremljena skuta dat će divan kontrast slatkom mariniranom kvarnerskom škampu. Poslužite tako da na dno stavite grilanu skutu, zatim marinirane repove škampa, začinite s još malo emulzije, majčine dušice i krupnom soli.

Millefoglie od jastoga

Pripremite razvučene kore kakve se, primjerice, koriste za burek ili za savijače te ih premažite tankim slojem maslinova ulja. Ovo jelo možete pripremiti s kombinacijom komadića neke plemenite ribe i hlapa ili samo s komadićima jastoga. Nešto dublju i veću modlu/kalup obložite jednim slojem tijesta premazanog maslinovim uljem te stavite jedan red komadića jastoga, zatim premažite usitnjenim bosiljkom i maslinovim uljem. Ponovite postupak dok ne dođete do vrha kalupa. Višak tijesta oblikujte u nemarnu mašnu. Izvadite iz kalupa pa pecite na 160- 170° (ovisi o veličini) 15 minuta. Servirajte na kremi od cvjetače koja je pripremljena na malo bademova mlijeka uz dvije žličice kavijara. Savjet: Za ovo jelo važno je da ga ne presušite u pećnici. Cilj je izvana dobiti hrskavi omotač, a iznutra sočno punjenje koje se doslovno rastapa u ustima.

Fagottino s rakovicom i skutom na torchon gusjoj jetri s umakom od šafrana i škampi sa svježim tartufom

Za fagottine vam trebaju žumanjci, crnilo od sipe i u ovom slučaju je korištena kombinacija 20 posto oštog brašna te 80 posto glatkog brašna, koje povežete s malo vode i maslinova ulja. Punjena pašta uvijek je pravo iznenađenje budući da i sama ima formu male škrinje s blagom. Meso rakovice, kratko blanširano uz dodatak soli i papra te malo skute, tek toliko da komadiće mesa drži zajedno. U posebnoj posudi na laganoj vatri sjedinite komadić maslaca s umakom od škampa koji u sebi već sadrži tragove tartufa. Crne fagottine poslužite na umaku od škampa, a zatim stavite i torchon od gusje jetre i ribani crni tartuf. Torchon je varijanta paštete od gusje jetre, u ovom slučaju je smrznuta kako bi se mogla rezati, a na toploj tjestenini se rastopila davši joj jedinstven kremast i pun okus.

 

Istovremeno, 2014. godine u Rijeci preuzeo je prostor kultne Zlatne školjke u neposrednoj blizini riječkog Palacha, koju pretvara u urbani bistro dojmljivog interijera koji je uređen po njegovim zamislima. Novim rješenjima u interijeru vratio se izvornom dizajnu iz 1939. godine. Istovremeno predvidio je nadolazeće trendove koji će tek obilježiti hrvatsko ugostiteljstvo. Rijeci je upravo takvo nešto trebalo. Tada je osmislio pet jela koja su izražavala njegovu osobnost, mediteranski duh i upućenost u kulinarske spoznaje.

Zagrebački izazov

Iako je beskonačno volio Kvarner, nakon Bevande i Conce d’Oro ipak odlazi u Zagreb gdje preuzima prostor nekadašnjeg Takenoka i otvara zajedno s Franom Barbierijem - Barbieri’s. Bilo je to vjerojatno najiščekivanije otvorenje lokala u 2017. godini. Osnovna ideja bila je da to bude mjesto gdje će ljudi rado doći na dobar koktel, čašu vina, cicchettu (mali zalogaj) ili neko konkretnije jelo, a vikendom će, kao malo koji restoran u gradu, biti otvoren do 2 sata ujutro. Iako je scenu, poslovanje i namirnicu imao u malom prstu, Zagreb je smatrao velikim izazovom. Želio je od Barbieri’sa stvoriti pristupačno mjesto, ne adresu na kojoj se očekuje isključivo služena večera.

Zagreb, 010317.
Kaptol centar.
Novi restoran Baribieri´s.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markicevic / CROPIX

Zagreb, 010317.
Kaptol centar.
Novi restoran Baribieri´s.
Na fotografiji: Andrej Barbieri.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markičević / CROPIX

Koktel Lady of the night, jedan od Dominikovih signature cocktailsa

Put na istok

Negdje ljeta iste godine počelo se šuškati kako Barbieri odlazi u Katar što se naposljetku pokazalo istinitim: u Dohi je otvorio prvi hrvatski restoran Quavanna gdje je radio kao chef konzultant što je bio i njegov posljednji veliki projekt. Osim brojnih angažmana u restoranskim i hotelskim kuhinjama, Barbieri je široj javnosti bio poznat kao član žirija kulinarskog showa “Masterchef”.

Izdvajamo

Iz drugih medija