Dućan koji su nazvali Gastro Branimir delicije možda se nalazi u malom prostoru, no izbor vrhunskih namirnica koje nude posramio bi i puno veće dućane, a njihovo dobro raspoloženje već se počelo širiti kvartom pa im susjedi nerijetko svrate u radnju malo popričati.
- Već se tri godine samostalno bavimo distribucijom namirnica za vrhunske restorane i za chefove tražimo što god im treba. Uvijek je to nešto posebno, nešto što nije tako lako naći. Kako u Hrvatskoj nedostaje kvalitetnih i dobrih steakova, bacili smo se u potragu za alternativom i otkrili meso poznatog španjolskog proizvođača Txogitxu, koje smo počeli uvoziti za restorane i jedini ga imamo. Budući da nas je dosta kupaca i privatno tražilo da im prodamo meso, a nismo imali maloprodaju, odlučili smo otvoriti dućan i ponuditi proizvode kojima smo i sami oduševljeni - uvodi nas u priču poduzetnik i gurman Branimir Galović koji uz pomoć supruge Tine, suradnika Ivana Zvonareka i chefa Marka Lajića vodi cijeli projekt.
BASKIJSKI PRISTUP
Možda se izbor Utrina kao lokacije za otvaranje takve vrste dućana ne čini logičan, no bračni par Galović nema nikakvih dvojbi da je odabrao pravo mjesto za svoju maloprodaju. - Imamo kupce koji ciljano dolaze do nas iz različitih dijelova grada jer onima koji žele posebne proizvode neće biti teško doći po njih - ističe Tina Galović.
A posebnost ponude u Gastro Branimiru čine upravo proizvodi španjolske tvrtke Txogitxu, čiji vlasnik Imanol Jaka dosljedno provodi program “vaca vieja y gorda”, odnosno “stara i debela krava”, koji se temelji na dugogodišnjem uzgoju krava pasmine rubia gallega koje žive prvenstveno na ispaši.
- Baski su jedini narod u svijetu koji više od 150 godina jede meso starih krava. Inače je ono izuzetno mekano, prošarano mastima, ima fini miris gotovo kao po maslacu i izražen karakter. Znali su me ljudi pitati jesmo li stavljali bosiljak ili timijan u steak, ali ne dodajemo ništa! To je sve od dugotrajnog uzgoja i načina prehrane. Meso koje nam dolazi staro je 21 dan, a ima toliko karaktera da je bilo kakvo dodatno odležavanje zapravo suvišno - pojašnjava Branimir. Dodaje da u Hrvatskoj nema kvalitetne govedine jer je uzgoj goveda do potrebne starosti financijski jako zahtjevan, uzmemo li u obzir da im je životni vijek dulji od deset godina. Kada dođete u njihov dućan, ovi zaljubljenici u baskijsku gastronomiju rado će vam pokazati po čemu su ovi komadi mesa tako posebni.
- Našim je ljudima T-bone odrezak koji nema masnoće idealan, no kod Baskijaca to ne bi prošlo. Jednom smo na Instagram postavili fotografiju T-bonea bijelog od masnoće pa su nas pitali hoćemo li ga još obraditi ili je to to jer im onda zapravo prodajemo masnoću. Kada je riječ o mesu koje se priprema i peče, to je našim ljudima problematično.
KAKO ISPEĆI SAVRŠENI STEAK
U nekim se slučajevima mijenja stav ljudi prema masnoći, pogotovo kada je riječ o pršutu ili lardu, daju se nagovoriti da probaju pa shvate da ima nešto u tome. Primijetio sam još da ljudi imaju strah da će upropastiti namirnicu, no zato imamo roštilj koji često vadimo van i pečemo meso ispred dućana kako bismo ljudima pokazali da se nemaju čega bojati. Na roštilju se ovakav odrezak stavlja na sasvim vruću površinu, temperature između 200 i 400 stupnjeva Celzijevih, ovisno o roštilju. Plinski će, primjerice, biti na oko 300 stupnjeva.
Sam sirovi odrezak mora biti temperiran - idealna temperatura njegove sredine trebala bi biti oko 21 stupanj, za što mu treba dva do tri sata na sobnoj temperaturi. Bez dodavanja začina stavlja se peći jedna strana odreska do četiri minute, a kada ga okrenete na drugu stranu, odrezak se zasipa krupnom morskom soli i peče još četiri minute. Sve ovisi o debljini mesa i osobnoj preferenciji - naglašava Branimir. Ponudu brojnih rezova mesa, kao i drugih mesnih prerađevina u Gastro Branimiru dopunjuju premium namirnicama domaće proizvodnje.
- Imamo sjajne odnose s hrvatskim dobavljačima i proizvođačima. Primjerice, nudimo sireve iz Stancije Kumparička, koji se mogu kupiti samo kod nas, direktno od njih i na placu u Puli. Imamo proizvode mini mljekare Horizont iz Koprivnice i istarskog Latusa, kulen, pršut, špek i kobasice za pečenje OPG-a Matijević, proizvode Pepefiš tvrtke Riba Dražin, jestive klice od Kliconoše, proizvode od crnog češnjaka Crni Kralj, med Carica, proizvode Shumske farme Nikole Borića, kokice iz slobodnog uzgoja OPG-a Sunce i meso... - nabraja Tina Galović.
MALI HRVATSKI PROIZVOĐAČI
Osim španjolskih i hrvatskih proizvoda, u Gastro Branimiru kupci mogu nabaviti i proizvode iz slovenske Šunkarne Kodila.
- Dolazimo do dobavljača po preporuci i jako nam je bitna kvaliteta. Zato nam je Kodila bio zanimljiv i ljudi sjajno reagiraju na njihove proizvode. Nismo očekivali da će ljudi uzimati neke stvari kao što je, recimo, lardo, ali rasprodalo se za čas. Nudimo i njihove odlične paštete bez konzervansa. Kad tek dođu, kupci možda i pomisle da je nešto skupo, ali kada probaju, shvate da je kvaliteta tu na prvome mjestu - objasnila nam je Tina, a Branimir se nadovezao: - Što god damo ljudima da probaju, svidi im se i kupe. Primjerice, uzeo sam 15 kilograma pata negra pršuta od crne iberijske svinje. To je najskuplji i najbolji pršut na svijetu, koji se prodaje po 1500 kuna za kilogram, ali sve smo rasprodali! Smatra se najboljim jer se svinja hrani žirom koji čini čak i više od 75 posto njezine prehrane. Dubravkin put, Capuciner, a uskoro i Craft Room u Zagrebu, Fine Food Murter na Murteru, ZOI i Kadena u Splitu te Jist u Rijeci samo su neki od restorana koji na svom jelovniku imaju proizvode iz Txogitxua.
- Zasad zapravo najmanje radimo po Zagrebu - ističe Branimir i nastavlja: - Više smo zastupljeni na moru, no očekujemo da će se to polako mijenjati. Svima koji se ne usude uhvatiti u koštac sa steakovima iz Gastro Branimira u pomoć stiže chef Marko Lajić kojeg možete unajmiti da vam pripremi sočne steakove, Txistorra Iberico svinjske kobasice sa španjolskom paprikom i slične mesne čarolije od kojih će vam curiti sline.
- Txistora Iberico je kobasica od iberico svinjetine i ima između 70 i 80 posto masnoće. Kada ljudi dođu kupiti steakove i probaju ovu kobasicu, vraćaju se idući put po nju jer kod nas takvog nečeg nema. Upravo će zato biti sastavni dio naših roštilj-paketa koje pripremamo za ljeto - najavio je Branimir Galović planove za nadolazeće mjesece.