Šarmantni istarski gradići, agroturističke oaze idealne za odmor od užurbanosti i besramno uživanje u vrhunskom vinu i hrani samo su djelić privlačnosti Istre koja je podjednako zanimljiva i domaćim i stranim turistima. Osim vinima i ekstra djevičanskim maslinovim uljima, u posljednjih nekoliko godina Istra se može pohvaliti izvrsnim suhomesnatim proizvodima brenda Istrijana, iza kojeg stoji Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) iz Pazina, tvrtka u vlasništvu Istarske županije usmjerena na promicanje istarskih gastronomskih i poljoprivrednih blaga te očuvanje ugroženih autohtonih pasmina.
AZRRI je primjer odlične suradnje vrhunskog tima stručnjaka, entuzijasta i zaljubljenika u Istru s predstavnicima lokalne vlasti i županije, a njihov rad ne obuhvaća samo područja poljoprivrede, lova, šumarstva i ribarstva, nego AZRRI funkcionira i kao savjetodavno tijelo koje educira kako poljoprivrednike, tako i ugostitelje o kvalitetnim istarskim proizvodima koje vrijedi očuvati i uvrstiti u raznovrsnu istarsku gastronomsku ponudu.
Jedan od njihovih impresivnih pothvata koji traje proces je oživljavanja istarskoga goveda, nježnog diva boškarina, koji je prije dvadesetak godina bio na rubu izumiranja sa samo 100-tinjak grla, a danas ih u Istri i na kvarnerskim otocima živi oko 2000. Do smanjenja broja boškarina došlo je zbog popularnosti drugih, mesnatijih pasmina, no zahvaljujući povezanosti Istrana s boškarinom kojeg je nekada posjedovala gotovo svaka obitelj i novih gastronomskih načina uporabe njihova mesa, broj im raste polako, ali sigurno.
| - Prvih godina, kad smo tek krenuli, bilo je zahtjevno objasniti ljudima zašto trebamo očuvati pasminu. No, boškarin je Istranima bio pri srcu, jer je dugo bio dio obitelji - objasnio nam je Edmondo Šuran, veterinar i jedan od voditelja aktivnosti u AZRRI-ju. |
Osnovni način na koji je AZRRI pomogao ubrzati proces obnove pasmine edukacija je ugostitelja za pripremu mesa boškarina koje se nekoliko dana mora obrađivati prije nego što završi na tanjuru kao mesna poslastica. Na krtost mesa, odnosno njegovu "žilavost", utječe činjenica da boškarini provode više vremena na otvorenom te im je meso bogatije mineralnim solima i čvršće je strukture.
S povećanjem broja kuhara koji znaju pripremati jela od boškarina porastao je i broj restorana koji nude takva jela, što je prirodnim tijekom dovelo do sve veće potražnje za njegovim mesom, a time i većeg poticaja uzgajivačima da postupno povećaju krda. Pritom AZRRI pomaže očuvati vrstu snažnom, pazeći na proces uzgoja goveda i njihova rasploda kako bi se izbjeglo križanje i time slabljenje kvalitete grla. Zahvaljujući preciznoj sljedivosti mesa od pašnjaka do stola koja je u AZZRI-ju dovedena na visoku razinu, ugostitelji mogu doznati gdje se pojedino govedo otelilo, čime su ga uzgajivači hranili i u kojoj je klaonici obrađeno, odnosno koji je put životinja prošla prije nego što je meso stiglo do restoranske kuhinje.
| - S boškarinom nije riječ o klasičnoj priči o preradi mesa jer stavljamo fokus na razvoj pasmine i osvještavanje javnosti o njegovoj kvaliteti. Imamo multidisciplinarni pristup od samog početka, što znači da smo od osnivanja partneri s javnim ustanovama, poput Agronomskog i Veterinarskog fakulteta, Zavoda za specijalno stočarstvo i slično, da surađujemo blisko s uzgajivačima, a treća strana bez koje projekt ne bi uspio svakako su hotelijeri i ugostitelji. Pokazalo se da je edukacija kuhara najbolji način kako staviti meso na tržište te smo polako povećavali broj ugostitelja koji kupuju od nas. Usto nas je podržala i lokalna uprava koja je omogućila da projekt profunkcionira financijski - istaknuo je Edmondo Šuran. |
Potražnju za mesom boškarina AZRRI i sam potiče, provodeći aktivnosti njegove prerade u laboratoriju u Pazinu. Kako bi široj javnosti predstavili ovo ukusno meso, stvorili su brend Istrijana koji obuhvaća suhomesnate proizvode pripremljene od mesa autohtonih istarskih vrsta goveda, ovaca i tovara, koje spajaju sa svinjskim mesom i oplemenjuju začinima i istarskim vinima, poput malvazije i terana.
- Od 300 do 320 tona mesa boškarina godišnje prođe kroz naš laboratorij, od čega se 150, 160 tona proda kao meso, a ostalo se pretvara u suhomesnate proizvode. To se možda čini malo, no boškarinima treba dulje da dosegnu punu veličinu pa su stoga naizgled manje isplativi. Dok klasični tov traje 18 mjeseci, boškarinu treba od šest do deset mjeseci dulje da dosegne idealnu veličinu. Autohtone pasmine jednostavno nemaju tu brzinu tova. Nakon klanja i odvajanja rezova meso istarskoga goveda prolazi tehnološki postupak zrenja kako bi zaprimilo specifičnu aromu i mekoću te postalo spremno za daljnju preradu. U AZRRI-ju se potom proizvodi mala, manufakturna količina suhomesnatih proizvoda, a prerađivački procesi sasvim su prirodni. Osim na kvalitetno meso, prehrambeni tehničari paze i na to da svi drugi sastojci s kojima se meso sljubljuje bude iznimne kvalitete.
| - Sami radimo mesne smjese i to od 50 posto mesa istarskoga goveda, ovce, magarca ili divljači i 50 posto mesa svinjetine. Za izradu salama i kobasica koristimo prirodna crijeva i plemenitu plijesan koju dodajemo u komorama za sušenje. Nakon određenog razdoblja su- šenja, otvaramo kobasice kako bismo provjerili jesu li spremne, a ako jesu, četkamo ih kako bismo maknuli plijesan. Kobasice i salame potom se pakiraju i stavljaju u vakuum vrećice, gdje još kratko vrijeme usporeno zriju - dodao je Šuran. |
Kobasice i salame Istrijana pripremaju se bez aditiva i konzervansa. Nakon punjenja prirodnih ovitaka smjesom mesa jedne od istarskih autohtonih pasmina ili divljači i svinjskog mesa, istarskog začinskog bilja i drugih začina te sastojaka poput tartufa ili vina, u kontroliranim komorama ovitci se suše od 30 do 60 dana, ovisno o vrsti salame, odnosno kobasice. Plemenita plijesan koja se dodaje u procesu sušenja pridonosi intenzivnom okusu mesa. Korištenjem namirnica istarskih poljoprivrednih proizvođača AZRRI pomaže zaštititi biljne i životinjske vrste koje su ključne za održavanje prirodne ravnoteže kraja te dodatno razviti istarsko ruralno područje. Ista sudbina koja je prije dvadesetak godina pogodila boškarina, trenutačno pogađa istarskog magarca, čiju je gastronomsku valorizaciju AZRRI pokrenuo kako bi pokušao spasiti vrstu od nestajanja i ujedno pomogao zaštititi biološku raznolikost Istre i Hrvatske.
Istarski magarac smatra se kritično ugroženom pasminom sa samo 350 grla u cijeloj Istri, a uspješan projekt oživljavanja boškarina počinje se provoditi i s tom životinjskom vrstom od koje je korist naglo nestala s mehanizacijom poljoprivrede nakon Drugog svjetskog rada. Danas joj se pokušava pronaći nova vrijednost u očima uzgajivača, pretvarajući meso u vrhunsku gastronomsku namirnicu. Prva faza projekta zaštite istarskog magarca svakako je edukacija gastronomskih stručnjaka o vrijednosti i specifičnosti okusa magarećeg mesa, a najnoviji je doprinos tim naporima i proizvodnja kobasica Istrijana, kojima se promiče njegovo meso u javnosti.
Treća žrtva naglog razvoja Istre u kontekstu turizma i industrije istarska je ovca. Smanjenje populacije sjevernih istarskih brdsko-planinskih krajeva dovelo je do zapuštanja pašnjaka u južnom dijelu Istre, a slijedom toga i ovčarstvo je izgubilo gospodarsku draž. Obogaćivanje regionalne gastronomske ponude istarskom janjetinom, ali i mesom starijih kategorija ovaca uvođenjem novih načina pripreme, pokušavaju se potaknuti poljoprivrednici na uzgoj autohtonih istarskih pasmina. AZRRI i ovdje ima ključnu ulogu jer je počeo s otkupom ovaca koje se više ne koriste za rasplod, kako bi se njihovo meso iskoristilo kao vrhunska sirovina za salamu s crnim vinom i kobasicu s istarskom malvazijom.
Osim od spomenutih vrsta, AZRRI priprema kobasice i salame od divljači pa tako možete kušati i salamu od jelena ili divlje svinje, a njihove ostale suhomesnate proizvode možete kupiti u brojnim delikatesnim dućanima, vinarijama, mesnicama i trgovinama te kušati u restoranima i hotelima koja AZRRI opskrbljuje mesom, na mjestima koja s ponosom na zidu drže ploču s oznakom do promiču istarsko govedo.