To da je glavni konobar Antonio Štorić u restoranu već šesnaestu godinu, dakle od samog Takenokova početka, jednako kao i vjerni chef Motohiko Mochizuki, a samo nešto malo kraće drugi chef Mario Obrovac i sous chef Nenad Stošić imalo upućenima u funkcioniranje restorana zapravo govori sve. Naime, u restoranima se prečesto mijenja personal, i onaj u kuhinji i onaj koji je zadužen za rad s gostima. Da bi dobro funkcionirao, postojanost kvalitetnog osoblja i njegova dugotrajna odanost restoranu glavni su preduvjet uspjeha.
Nije čudo onda da je Takenoko neprestano na vrhuncu domaće gastronomske scene. Iako mi se s vremena na vrijeme kao gostu uvijek potvrđuje njihova visoka kvaliteta, ovih hvalevrijednih činjenica postao sam svjestan tek potkraj prošlog tjedna kada su mi ponudili da probam neka jela s njihova novog jelovnika koji se od prošlog četvrtka počeo nuditi gostima. Vjerojatno jako svjesni svojih gostiju, koji su većinom oni stalno vjerni ovom mjestu, željeli su im ponuditi nešto novo kako bi ih, uz svoj uvijek najbolji sushi u gradu, zagolicali novim jelima.
Zanimljive kombinacije
Na tom novom jelovniku uz njihove klasike petnaestak je sasvim novih jela koje su kreirali chefovi Takenoka. Probao sam pet jela, sve odreda vrlo intrigantne kombinacije koje te odmah osvoje okusima. Među urumaki sushije uvrstili su rolice koje u sredini rižina omota imaju avokado, krastavac, malo kremastog sira i klice kineske ruže, a obavijene su jako tanko rezanim lososom. Najveća okusna, ali i vizualna atrakcija pečena su jaja japanskih prepelica na vrhu.
Meso jakobovih kapica u rijetkoj kremi od kokosova mlijeka spasiranim repovima black tiger kozica, a po vrhu čips od sipina crnila i prah od daikona i cikle koji sami dehidriraju slijedilo je kao drugo jelo koje sam probao. Nevjerojatno izazovno s jako širokom paletom okusa, koji se neprekidno isprepleću u svakom zalogaju.
Treće predjelo bilo je sasvim morsko - pohana kamenica u panko mrvicama, na maslacu sotirani rep škampa, tortelini punjeni snježnom rakovicom (snow crab) i grilani file zubaca. Sve skupa na jako ukusnom bisku od škampa i umaku od bijelog vina u podlozi svih ovih finesa.
Kao prvo glavno jelo servirali su mi losos s ljutkastom gochujang glazurom, sve na gustoj kremi od batata, a povrh lososa još i tanko narezani u vlastitoj kuhinji ukiseljeni koromač. I batat i koromač bili su u funkciji balasiranja ljutine gochujang paste koja je lisnatom mesu lososa davala novu okusnu notu.
Najviše me se dojmilo jelo koje sam probao za kraj - unagi aburi iliti dimljena jegulja. I inače na našim jelovnicima velika rijetkost, chef Mochizuki od ove je ribe napravio, bez pretjerivanja, rijetko uspješnu kulinarsku senzaciju.
Jegulje koje stižu iz Japana pečene su brenerom, pa usput i podimljene, a onda još kratko zapečene na mješavini milerama i maslaca. Sve je servirano na glaziranom umaku od jegulje uz dodatak salate u kojoj su daikon, koromač i grejp.
Gurmanski raritet
Ni za umak ni za dresing salate nisam uspio saznati recept jer ih kao i svi rasni chefovi ni Takenokovi ne odaju. Još je nekoliko jela koja me među ovim novima jako privlače, najviše riblji ramen koji ću nastojati probati što prije. Uz možda jedino mjesto u Hrvatskoj gdje se može jesti prava, naglašavam prava kobe govedina, s novim jelovnikom predstavljen je i svježi wasabi - još jedan gurmanski raritet! Takenokova prednost je da većinu namirnica sami uvoze pa imaju potpunu kontrolu nad njihovom kvalitetom. Uz ovakav izuzetan trud oko namirnica i uz poslovičnu veliku preciznost potrebnu za spravljanje jela japanske kuhinje, naravno da je rezultat posebna profinjenost. Ona se osjeća u svim jelima koja sam probao s novog jelovnika. Potvrda je i certifikat japanskog ministarstva poljoprivrede za promicanje japanske gastronomske kulture koju je Takenoko dobio prije godinu dana kao najveće moguće priznanje ovom restoranu.