DOSTUPAN, JEFTIN I OMILJEN

ODA PILEĆEM BATKU: Kako omiljenu namirnicu prevesti u moderne recepte?

    AUTOR:
    • Rene Bakalović

  • OBJAVLJENO:
  • 13.01.2019. u 09:44

 

Pileći se batak, naime, vrlo često rutinski baci na tavu, bez ikakvog razmišljanja. Isprži se, posluži, gotova priča. No, iako je dostupan 365 dana godišnje, upravoga zato treba stalno sezonskim namirnicama osvježavati recepte za pripremu pilećeg batka.

No i prije nego što uz pileći batak u tavu dodamo razno svježe povrće i začinsko bilje, osnovnu namirnicu možemo “razigravati” mariniranjem. Sve je popularniji dalekoazijski pristup mariniranja piletine, razne druge peradi, mesa i ribe dalekoazijskim marinadama. Osnovni su sastojci umak od soje i džumbir, često im se dodaju sok od limuna i u nešto rastrošnijoj inačici sok limete, a mogu se kombinirati i oba citrusa, pa čak i naranča, osobito ako je domaća, dubrovačka ljuta naranča.

Važnost marinada

U svim tim egzotičnim marinadama preporučljivo je naribati malo kore. Češnjak je dio naše kulinarske kulture jednako kao i azijske, pa se lijepo slaže sa svim spomenutim sastojcima. Ako imate domaći češnjak, koristite ga cijelog, uključujući i zelene dijelove. Isto vrijedi i za zamamne svježe zelene ljutkaste i ljute papričice. I one su, naravno, dobrodošle u ovakvu sada već raskošnu marinadu. Punoću okusa pojačat ćemo već i s nekoliko kapi sezamova ulja. Ako se iz dalekoazijskih prostranstava vratimo na naše sredozemne prostore, onda se marinada radi od ružmarina i češnjaka, ili timijana, koromača i bosiljka, a vrlo je zanimljiva i svježa menta.

U svim se tim slučajevima podrazumijeva prženje, ali dijelom i mariniranje maslinovim uljem. U orijentalnoj mediteranskoj priči kombinacija mente u raznim fazama pripreme jela i jogurta u konačnici izvrsna je zamisao. Ako se marinadi posveti tolika pozornost, onda je uputno očuvati što više njenih aroma i nakon prženja. Najlakše se taj cilj dosiže ako se pileći batak nakon mariniranja uvalja u brašno, a sok marinade doda u tavu u završnoj fazi prženja. Ni odabir brašna ne treba biti rutinski. Naprotiv. Sve su uobičajene, pa i neke neuobičajene vrste brašna vrijedne promišljanja, pa i eksperimentiranje. Uzmite za primjer ponovno otkriveno brašno konoplje. Osim što je ukusno i navodno vrlo zdravo, ono ima i osvježavajuću zelenu boju, vrlo privlačnu u konačnom izgledu jela.

Bogatstvo aroma

Uloga brašna u prženju pilećeg batka nije samo u očuvanju izvornih aroma u mariniranom mesu. Pri prženju brašno lijepo koagulira s masnoćom i sokovima mesa, marinade i tekućinom kojom se eventualno podlijeva tava. U tom je smislu podlijevanje za svaku preporuku, pa tu dolaze u obzir razni temeljci i, naravno, vino. Vino čak i ne mora nužno biti bijelo. Ako su začini i začinsko bilje snažni, ako se među njima nalazi češnjak i ljuta papričica, onda čak i snažni crnjaci dolaze u obzir. Osobno rado koristim polusuha, slatka, pa čak i desertna vina u ovakvim prigodama. Dobar prošek može učiniti čuda. Vina obično podlijevamo na početku priprave tako da sav alkohol ispari. No u slučaju dobrog prošeka podlijevanje dolazi u obzir i u završnoj fazi pripreme, tako da se njegovi tragovi osjete i u konačnoj fešti aroma na tanjuru.

Odabir svježeg povrća gotovo da je neograničen. Za posebnu je preporuku špinat i mladi poriluk, zatim rukola, sve moguće samoniklo jestivo bilje koje nam dolazi pod egidom mišance. Iz te mediteranske vizure smiješi nam se i mladi bob, ovaj koji pripremamo zajedno s njegovom još sočnom mahunom. Neke vrste povrća uputno je posebno blanširati u malo vode i onda tu juhu koristiti kao temeljac za podlijevanje, a samo povrće dodati na koncu. Preporučio bih u tom smislu i mlade artičoke kada u Hrvatskoj ne bi bile na našim tržnicama tako bezobrazno skupe.

Izdvajamo

Iz drugih medija