PIŠE JURICA PAVIČIĆ

ODA VELIKOJ MAMI DALMATINSKE SPIZE: Njenu kuharicu ima svaka kuća u Dalmaciji!

 

Za različite se knjige u različitim kulturama koristi fraza - “to je knjiga koju ima svaka kuća”. U nekim kulturama, “knjiga koju ima svaka kuća” bit će vjerska objava - Biblija ili Kur’an. U nekima je to temeljno djelo nacionalne književnosti. U nekima, “knjiga koja je u svakoj kući” bit će velika nacionalna povjesnica, poput Ferde Šišića ili Vjekoslava Klaića.

Za kulturu u kojoj sam ja odrastao - onu Dalmacije - postoji samo jedna knjiga za koju se može bez skanjivanja reći da se “može naći u svakoj kući”. A ima li se na umu središnje mjesto koje hrana i blagovanje imaju u dalmatinskoj obiteljskoj kulturi, nije se čuditi što to mjesto “zajedničke biblije” u Dalmaciji ne zauzima ni povjesnica, ni beletristička knjiga, ni nacionalni pjesnički klasik. Zauzima ga - sasvim prikladno - jedna kuharica.

Ta kuharica uskoro će proslaviti obljetnicu. Godine 2019., naime, napunit će se 80 godina od prvog izdanja “Dalmatinske kuharice” Dike Marjanović Radice. Okrugli će obljetnički rođendan dočekati knjiga koja od 1939. do danas funkcionira kao kanon i sveprihvaćena norma za mnoga standardna jela dalmatinske kuhinje. Obljetnicu će dočekati knjiga koja se u tisućama jadranskih domova prenosi s majke na kćeri i s baka na unuke, koja se otvara za blagdane, čuva na polici požutjela, poprskana i puna mrlja, “filovana” papirićima i izrescima, apendiksima na kojima su druge, alternativne ili poboljšane verzije. Riječ je o knjizi za koju će etnografkinja Jelena Ivanišević u svojoj zanimljivoj disertaciji o povijesti hrvatskih kuharica “Od kuharice do književnosti” s punim pravom reći da je bila i ostala “najznačajniji izvor i autoritet dalmatinske kuhinje”.

Sve to vrijeme - međutim - “Dalmatinska kuharica” Dike Radice bila je i osporavana. S razlogom ili ne, spočitavalo joj se svašta: pretjeranu inkluzivnost, pučku priprostost, kaotičnost klasifikacije i organizacije. Taj metež u organizaciji građe te kaotičnost u klasifikaciji bili su i ostali tako poslovični da se nerijetko govorilo da mladi kuhar ili kuharica u Dalmaciji treba svladati dvije vještine. Prije nego što svlada kuhanje po Diki, mora prvo svladati drugo zahtjevno umijeće: mora se - naime - snaći u poslovično izluđujućem Dikinu kazalu.

Tijekom desetljeća koje su prolazila, izlazile su i druge dalmatinske kuharice: nerijetko bolje, sofisticiranije, metodološki pročišćenije, iscrpnije. Unatoč tome, “Dalmatinska kuharica” Dike Marjanović Radice bila je i ostala knjiga koja je obilježila dalmatinsko 20. stoljeće. Mjesto koje ta kuharica ima u kulturi dalmatinskog svagdana ne može se objasniti samo, ili čak ne uopće, njezinim sadržajem. Dikina je knjiga - sasvim mimo volje svoje kreatorice - tijekom desetljeća poprimila i identitetsku ulogu, postajući nešto nalik klapskoj pjesmi ili Hajduku: faktor koji neopazice definira zajednicu.

Zavjetna vatra

Unatoč nemjerljivoj važnosti i sveprisutnosti u životu više generacije, Dika Radica i njezino djelo nisu kanonizirani u institucionalnoj kulturi. Ne postoji ni jedan dalmatinski grad ni selo u kojem se po Radici zove ulica. Prvo izdanje njezine kuharice iz 1939. danas ne postoji ni u jednoj splitskoj knjižnici, čak ni u sveučilišnoj. Jedini javno dostupan primjerak te knjige posjeduje splitski Muzej grada, koji ga je dobio privatnom donacijom. Kad smo prije nekoliko godina kolega Inoslav Bešker i ja bili zamoljeni da za tekst kandidature Splita za prijestolnicu kulture napišemo kronologiju splitske kulturne povijesti, u tu smo kronologiju - dakako - uvrstili 1939. i prvo izdanje Radičine kuharice.

Kasnije sam doznao da je na radnom sastanku u gradskoj upravi neki od filistara iz ureda za kulturu komentirao kako “ne shvaća što u kronologiji kulture ima raditi kuharica”. U tom kontinuitetu ignoriranja postoji samo jedna lijepa iznimka. Diku Marjanović i njezinu važnost shvatile su feministkinje iz splitske udruge Domine koje su 2008. napravile izložbu posvećenu najslavnijim Splićankama. Među njima se našla i autorica “Dalmatinske kuharice”. Tada sam - 2008. - na galerijskom zidu prvi put vidio kako je izgledala žena čija se knjiga i u mom domu vadila pred fešte i blagdane te čuvala brižljivo kao zavjetna vatra.

Dika Radica rođena je 1892. u pučkom dijelu Splita, u Velom varošu, u obitelji oca Vjekoslava, školskog ravnatelja. Nakon što je završila učiteljsku domaćinsku školu, Dika Radica počinje raditi kao nastavnica domaćinskih škola prvo u Sinju, a potom u Splitu. Udaje se za Josipa Marjanovića, policijskog službenika rodom iz Sinja, s kojim nije imala djece. Tijekom dvadesetih i tridesetih godina, Marjanović Radica uz nastavni rad u školi putuje diljem Dalmacije i drži lokalnim djevojkama tečajeve iz kuhanja. Tijekom tih putovanja, znatiželjna Radica okuplja mjesne žene i zapisuje recepte lokalnih jela koja doznaje od njih.

 

Nakon umirovljenja, ti će putujući tečajevi postati Radičina glavna preokupacija. Putuje Zagorom i otocima, boravi u malim mjestima i desetke dana obučavajući lokalne djevojke kuhanju, a tijekom tih nastavnih boravaka skuplja i zapisuje recepte. Njima dopunjava svoju “Dalmatinsku kuharicu” koja će do posljednjeg izdanja za njezina života - 1983. - narasti na 1300 jela. Radičina pranećakinja i nasljednica autorskih prava Dika Hrnjak pamti kako je Radica uvijek isticala da je svaki od tih recepata osobno okušala.

Ratna kuharica

Prvo izdanje kuharice Marjanović Radica će objaviti u zreloj dobi - u 47. godini - nakon što je dva desetljeća putovala Dalmacijom i skupljala građu. Danas kultnu knjigu objavit će u vlastitoj nakladi, i to u Sinju. Pod svojim će imenom na 3. stranici staviti i titulu “stručna učiteljica domaćinske škole u Sinju”. Čini se da je nakladu dijelom financirala oglasima pa je u knjizi među ostalim i reklama za kavu Franck. Oni koji poznaju kasnija izdanja, iznenadili bi se da su vidjeli kako je to bio tanahni sveščić: prva Dika imala je samo 274 recepta. Prvo izdanje Marjanović Radica popratit će i predgovorom u kojem će - među ostalim - anticipirati važnost gastronomije za turizam. U tom predgovoru sugerira turističkim radnicima da upoznaju goste s domaćom kuhinjom.

Nedugo nakon objavljivanja prvog izdanja, izbit će rat. Splitu slijedi teško razdoblje talijanske, a potom i ustaško-njemačke okupacije, razdoblje koje je za većinu stanovništva bilo skopčano s gladi i oskudicom. Naizgled, to nije vrijeme za kuharice. Ali - Dika nije mislila tako. Samo nekoliko dana nakon partizanskog oslobođenja Splita 26. listopada 1944., Marjanović Radica objavljuje svoju “Praktičnu kuharicu”, kolokvijalno nazivanu i “ratnom kuharicom”, knjigu koja danas sjaji kao dirljivi spomenik ljudskoj žilavosti i vitalitetu.

U predgovoru koji datira točno u dane oslobođenja (“listopad - studeni 1944.”), autorica piše da je “s obzirom na današnje teške prilike (...) gledala da uštedi gdje god se može” i da “pruži širim narodnim slojevima jednu kratku i praktičnu kuharicu dobrih a jeftinih recepata”. S obzirom na realitet ratne oskudice, nije čudo što ratna kuharica počinje desecima recepata za pečenje kruha, a završava sa 14 recepata za sapun, među kojima su recepti za sapun od kostiju, maslina, murge, loja i mlijeka. U većini recepata za sapun među nužnim se sastojcima navodi i - kišnica!

I “jestivi” dio te ratne kuharice jednako je dirljiv. Fascinantnim vitalitetom i nepokolebljivom snalažljivošću Dika niže stotine recepata u kojima varira istih desetak dostupnih namirnica, poput smokvi, suhih šljiva, kapule, sardela i - ponajviše - pure. U kuharici je čak 70 recepata za puru, među kojima i - vjerovali ili ne - deset torti od pure! Dika vjeruje da krajnja bijeda ne treba biti razlog da se ne zasladite pa nudi čak pet verzija za ono što zove “oskudni kolač”: sastojci su uglavnom crno brašno, cimet, pekmez i suhe šljive.

Tu su nadalje i dva recepta za torte od krumpira, a možda je najdirljivije poglavlje kuharice ono pod nazivom “Druga jela” u kojem se nižu - redom - “bakalar bez bakalara”, “tripice bez tripa”, “pašticada bez mesa”, “zec bez zeca” te “njoke od krumpira bez krumpira”. Tako u receptu za bakalar bez bakalara bakalar nadomještaju sardele, pašticada bez mesa radi se od kapule i suhih šljiva, zec bez zeca radi se od ostataka govedine iz juhe, u tripicama bez tripa iznutrice nadomještaju krpice tijesta. Čitajući te stranice na kojima se jad i bijeda susreću s neuništivim ljudskim hedonizmom, čovjeku se danas orose oči.

Poslije rata, Marjanović Radica objavit će desetke izdanja knjige, sve do posljednjeg koje je doživjela i osobno dopunila, izdanja Mladosti iz 1983. Tijekom tih desetljeća, glad je iščezla. Ali, Radica nikad nije izgubila svijest da se kuharicom možda obraća i manje imućnima. Sve do 80-ih, na popisu njezinih recepata mogu se naći osebujni nazivi koji zrcale memoriju siromaštva: medenjaci bez meda, juha od piletine bez piletine, punč torta jeftina, torta bez jaja, biskvit izdašni, kruh jednostavni, lokum izdašni, majoneza izdašna, šape izdašne…

Sve do 80-ih, iz njezinih će kuharica progovarati praktična učiteljica kojoj je posao dati savjet mladoj obitelji. Dika tako čitatelja ili čitateljicu uči kako iskoristiti zaostale bjelanjke, kako spriječiti da vas prevari mesar, kako i kada kupovati ribu (na kraju spize - da se ne nosi po suncu). Iz njezine će knjige čitatelj doznati kako se ustanovi da je zec star (pipa se između ušiju) te koja se crijeva koriste za što (ako niste znali: goveđa za salamu jer ne pucaju, teleća za luganige jer su tanja).

Među njezinim će se receptima tako naći i “juha za bolesne” (kuhana u boci!). Dika polazi od pretpostavke da njezin čitatelj može o kuhanju ne znati ništa. Stoga se ne libi u kuharicu staviti i - jaja na oko (!). Uz demokratičnost recepata ide i demokratičnost namirnica: stoga se kod Radice mogu naći kojekakva divlja zelja i korijeni, od čičoke, purića, kukurika do žutinice (divlje cikorije) koja se - kako piše - “preporuča slabunjavima”. U svojim preporučenim jelovnicima u uvodnom poglavlju Dika na neki način kodificira i kanonizira mitsku “dalmatinsku večeru” - kuhanu žutinicu, blitvu i/ili bob, obično s tvrdo kuhanim jajem ili slanom ribom.

Dika Marjanović Radica u svečanom ruhu s narodnim motivima

 

Dalmatinska i druge kuhinje

Marjanović Radica širila je tijekom desetljeća svoju kuharicu, sve dok u posljednjem izdanju za njezina života nije narasla na 450 stranica i oko 1300 recepata - pet puta više od izvornog izdanja. Kako je Radica bila pragmatična nastavnica i nije se zamarala identitetskim čistunstvom, bez krzmanja je u kuharicu uključivala ono što je uočavala da ljudi počinju jesti.

Tako u kuharicu postupno ulazi umak tartar, tjestenine sa špinatom, lazanje, bola (koju piše “bowla”), ruske i francuske salate (zanimljivo, prvotna “francuska” u njezinoj je verziji s fažoletima). Godine 1939. neuke Dalmatince podučava što je majoneza, za koju piše da je “ljudi kod nas još ne vole” (zanimljivo bi to bilo pokazati današnjim tinejdžerima!). U kuharici iz 1939. ona promovira i današnji pire, nazivajući ga “pire fini”. Odmah uz taj recept - međutim - navodi i onaj za “pire narodni” - zapravo, uvriježeni dalmatinski kuhani krumpir s maslinovim uljem i češnjakom. U Radičinu kuharicu 1953. će prvi put uči bečka šnicla. U svom jezičnom čistunstvu, ona je naziva “prženi odrezak zamrvičeni”.

Kao što se nije libila u svoj kuharski kanon uvoditi posuđenice iz visoke kuhinje, tako se Radica nije opterećivala ni identitetskih čistunstvom zamišljene “dalmatinske kuhinje”. Bila autorica svjesna ili ne, ona dalmatinsku kuhinju shvaća kao susretište civilizacija te prostodušno i bez laganja opisuje takvo stanje. Stoga je u njezinoj kuhinji puno srednje Europe, od kranjskih kobasica i mlinaca, preko čeških uštipaka pa do “krapfena” (krafni) i “carskih mrvica” (Kaiser Schmarren). Tu je dakako i talijanska kuhinja, no zanimljivo je da Dika - možda i zbog antitalijanskog sentimenta koji je prožimao sredinu dalmatinskog 20. stoljeća - samo talijanske recepte nikad jezično i geografski ne lokalizira. Štoviše, na jednom mjestu u ratnoj kuharici piše da nastoji ne koristiti termine za tjestenine kao “špageti, lazanje i šubiote”, jer su to “tuđice”.

Kao što je svoj dalmatinski kanon bez identitetskih neuroza otvorila prema sjeveru i zapadu, Dika ga je otvorila i prema Balkanu. Stoga će suvremenim identitetskim puritancima i hejterima ćevapa biti šokantno što u “Dalmatinsku kuhinju” Radica bez uzrujavanja uvrštava kavurmu, šišu, ajvar, ćevape, ražnjiće, sudžuke, lokum. Tu je i musaka (koja - doduše - u njezinoj verziji više nalikuje libanonskoj, no grčko/srpskoj inačici), to je i đuveč s mesom i rižom sličan turskoj verziji tog jela, kao i klasična bosanska sogan dolma koju - međutim - Dika ne naziva tako, nego jednostavno “luk nadjeveni”. Dodaju li se tome tipična dalmatinsko-balkanska jela granice, poput japraka, kapurala i arambašića (za koje je Dikin recept kanonski), može se slobodno reći da je Radica ispisala posvetu zapadnobalkanskoj koliko i jadranskoj kuhinji.

Etnografska metoda

A ma koliko god makrogeografija Balkana, Jadrana i srednje Europe utjecala na Radičinu knjigu, ono što je u njoj ključno ipak je - mikrogeografija. Tijekom desetljeća, naime, Dika je putovala i poput nekog amaterskog, priučenog etnografa bilježila ono što je vidjela da ljudi na terenu jedu. Stoga etnografkinja Jelena Ivanišević ne bez razloga piše kako je “najveća vrijednost Radičina pristupa nesumnjivo upravo u njezinoj etnografskoj metodi kojom je prikupljala recepte na terenu diljem Dalmacije, na otocima i u Zagori… Uz recepte je zapisala kraj u kojem ga je zapisala, jednako kao i kontekst recepta ako se jelo pripremalo u određenim prilikama”.

Tako u njezinoj kuharici nalazimo zadarske pikantne skuše, baškot iz Župe Dubrovačke, rižote iz Sinja, Vranjica i Dobrote u Boki. Tu su rakovi na sinjski i skradinski način, kaštelanske kulenice nadjevene kupusom, nabrano pecivo iz Jelse i narodni biskvit iz Vrlike. Nalazimo tu jednako benkovačku kukuruzovinu/bazlamaču, kao i ninsko pečeno janje punjeno iznutricama ili bračke balancane (s krumpirom i šalšom - zanimljiv miks musake i “siciliane”). Među toponimima iz njezine kuharice može se jednako naći i Rijeka (jelo s mesom i keljom koje Dika naziva “riječki gulaš”), kao i Knin (kninska kavurma) ili Filip Jakov (pašteta od mesa svinjske glave).

Od kojekuda su pogotovo torte: Radica među tortama nabraja imotsku, makarsku, bračku, solinsku, dobrotsku, kaštelansku, dubrovačku, ali i - muslimansku (!) i - srpsku. Kao što nije identitetski čistunac kad su posrijedi utjecaji izvana, Dika tako nije isključivi puritanac ni kad je riječ o unutrašnjoj složenosti i heterogenosti Dalmacije. Njezin izbor recepata - piše s pravom Jelena Ivanišević - “ne isključuje jednostavna pučka jela, niti je zemljopisno ograničen na pojedina područja… Radica jela ruralnih krajeva ne smatra manje vrijednima, nego naprotiv, jasno govori da ne odgovaraju karakteru, zdravlju i podneblju dotičnog kraja”.

Dikina se knjiga - ističe etnografkinja - ne zaustavlja “samo na nekim aspektima dalmatinske kuhinje, poput jela od ribe”. Dika svojom kuharicom ne nastoji utjecati na to da se Dalmacija nečeg otarasi, da se prema nečem usmjeri, da se ovako ili onako (re)definira. Ona jednostavno sa znatiželjnom udivljenošću registrira što ona jest. Kamo sreće kad bi tu lekciju znatiželjnog, otvorenog patriotizma naučili mnogi današnji domaći “patrioti”.

Radičina “Dalmatinska kuharica” - dakako - bila je i ostala knjiga s manama. Jedna od mana koja mene osobno grebe je Dikin štokavski jezični purizam. Iz najslavnije dalmatinske kuharice, dalmatinska je gastronomska onomastika rastjerana kao šibom. Radica tvrdoglavo štokavizira svoj kulinarski leksik pa izbjegava čak i danas potpuno uvriježene lokalizme kao što su pršut (koji zove suhi but), njoki (koje zove žličnjaci), pašta (tjestenina) ili tripice (drobina).

U prvom izdanju, Dika će s ponosom jezičnog puritanca napisati kako je “izbjegavala strane nazive kao biftek, knedli, rostbratni, ringlice, saft i druge. Radije sam upotrebljavala naše”. Taj “naš” jezik u prvim je izdanjima obojen jezičnim unitarizmom međuratne kraljevine, da bi se do 80-ih prilagodio jezičnoj standardizaciji tadašnjeg hrvatskog.

Gastronomski kozmos

Radičin gastronomski kozmos u ponečem je iznimno iscrpan, no ima i uočljivih rupa. Današnjeg čitatelja iznenadit će do koje mjere bogatstvo kolonijalnih začina (klinčića, cimeta, oraščića) kod nje preteže nad potpunim odsustvom mediteranskih trava (smilja, mažurana, mravinca, bosiljka). Postoje smjerovi gastronomskog razvoja prema kojima je autorica ostala potpuno indiferentna - recimo, među tisućama njezinih recepata samo su tri od gljiva.

Dika Marjanović Radica kadra je izbezumiti nepripremljenog čitatelja kaosom vlastitih klasifikacija i zbrkom terminologije. Nikad kad vam kod nje nije jasno kad jela od riže prestaju ili kad postaju “rižoti” (termin koji nerado koristi). Izbezumit će vas živopisnim nazivima jela, kao što su “torta svemirska”, “pita fina”, “pita univerzalna”, “torta čudesna”, ili - u ratnoj kuharici iz 1944. - “torta bolja”! Radičino kazalo nerijetko je esencija dezorganiziranog kaosa.

Narodni pjat

Unatoč svim tim slabostima, kuharski magnum opus Dike Marjanović Radice fascinantno je djelo. Nije se teško složiti sa zagrebačkom etnologinjom Ivanišević koja je - uspoređujući Radicu s drugom velikom hrvatskom kuharicom Mirom Vučetić - prednost dala slavnoj Splićanki. “Za razliku od Vučetićke koju možemo čitati kao dokument nekog prošlog vremena, Radica se”, piše Jelena Ivanišević, “doima potpuno suvremeno.

Glavna načela raznolikosti i sezonske prehrane opet su aktualna, a prehrana s mnogo ribe i maslinova ulja temelj nutricionističkih preporuka”. Ivanišević konstatira da Dikini “oblici recepta i precizne upute odgovaraju današnjem implicitnom korisniku kuharica”. Za razliku od Mire Vučetić, kod Dike nema zamršenih i zahtjevnih sljedova, strogih pravila, nema grandece i klasnog ceremonijala. Dikina kuharica doista je demokratska i doista narodna, to je kuharica u kojoj se jednako osjeća ushit za zahtjevno i skupo jelo građanskog blagdana kao i za domišljatu improvizaciju gladnog težaka. To je kuharica kojoj je cilj biti korisna u oskudici i u obilju, u miru i u ratu, korisna i zimi i u sezoni bogate tržnice, i početniku i iskusnom kuharu. Dika Radica ponajprije je narodni učitelj i prosvjetitelj. Njezina knjiga je knjiga Prometeja koji kani pronijeti svjetlo nad narodni pjat.

To je i kontekst u kojem treba razumjeti Diku Marjanović Radicu. Dika je dio istog svijeta i istog intelektualnog etosa čiji su dio bili liječnici poput Andrije Štampara ili agronomi poput Stjepana Bulića ili Živka Gattina. Dika pripada generaciji i epohi u kojoj je posao javnog djelatnika bio da svoje znanje upregne u dobrobit naroda te da tmastu, gluhu i zaostalu masu izbavi iz neznanja - a to neznanje moglo je biti tehnološko, higijensko, poljodjelsko, ili - u Dikinu slučaju - kulinarsko. Taj prometejski posao narodnog prosvjetljenja drugi su obavljali elektrifikacijom i cijepljenjem, industrijalizacijom i melioracijom, dispanzerima i sadnicama mandarina. Dika Marjanović u toj je borbi imala svoje bojište. Taj su bojište bili kuhinja, šporet i teća.

Izdvajamo

Iz drugih medija