SAM SVOJ MAJSTOR

ODLEŽAVANJU MESA PRISTUPITE KRAJNJE OZBILJNO: Postupak fermentacijskog odležavanja junetine!

Marko Miščević

Izbor govedine u Hrvatskoj je vrlo, vrlo slab. Od velikih proizvođača nitko ne prodaje govedinu, dakle meso životinje stare od tri do pet godina, jer im nije isplativo.

Pak, kod kupnje junetine treba biti osobito izbirljiv. Junetina mora biti prošarana, a ne krta. Što više malih točkica na mesu znači bolju ishranu goveda, odnosno junice. Odležavanje junetine također traži pažnju, osobito ono suho, odnosno fermentacijsko. Tu nema zezancije. Patogene bakterije koje se mogu razviti kod odležavanja vrlo su, vrlo ozbiljne. Ako planirate odležavati junetinu, trebate nešto investirati i pristupiti tome ozbiljno.

Marko Miščević
 

Trebat će vam staklena posuda s poklopcem koji dobro dihta i mrežica od rostfraja, što tanjih prečkica, prozračna, tako da meso minimalno dodiruje površinu. Neoprano meso stavlja se na mrežicu, a dolje u posudu ulije se voda, najbolje sterilizirana. Posuda se poklopi tako da dobro dihta i stavi u najtamniji i najhladniji dio hladnjaka. Posuda i meso ne diraju se barem pet dana. Nakon toga, možemo se pomoliti i otvoriti. Ako se iz mesa širi slatki, fermentacijski miris, koji je snažan, ali nije “pokvaren”, onda je sve okej. U rukavicama zamijenimo vodu i ostavimo da poklopljeno leži još pet dana. Tijekom ovakvog odležavanja događa se paradoks. Vodom na dnu posude izvlačimo višak vode iz mesa. Što je atmosfera vlažnija, to više privlači vode. Tijekom fermentacije, uz djelovanje enzima, mišićna vlakna pucaju poprečno. Okus se koncentrira, a meso postaje mekše.

Marko Miščević
 

Mokro odležavanje ili blood aging lakša je varijanta za kućnu upotrebu pod uvjetom da imate stroj za vakumiranje. Neoprano meso se zatvori i vakumira u posudi ili plastičnoj vrećici i pusti da odstoji u vlastitom soku desetak dana. U profesionalnim komorama meso odležava i do sedamdeset dana.

Izdvajamo

Iz drugih medija