Koliko god se čini da je to vrlo jednostavan postupak pripreme, ipak treba znati neke osnovne stvari. Čvarci su jelo od prženog svinjskog masnog tkiva. Idealno bi ih bilo pripremati, ako je veća količina u pitanju, u metalnom kotlu koji se stavlja na metalnu konstrukciju koja je ujedno i ložište. No, možete to napraviti i u svojoj kuhinji u većoj posudi. Dobre čvarke čini kvalitetan sastojak, a to je slanina sa svinjskih leđa. Riječ je o tvrđoj slanini koja se ne koristi za sušenje.
POMNO SLIJEDITE UPUTE
Prvi korak je odstranjivanje kože te rezanje slanine na jednake komade ili kockice kako bi se prilikom prženja sve ravnomjerno topilo. U protivnom bi neki komadi bili prepečeni ili pak sirovi. Kad ste narezali slaninu, drugi je korak stavljanje u lonac ili kotao. Dno se tanko premaže otopljenom mašću ili se na dno stavi vrlo malo vode, i to najviše jedan decilitar. Cilj je da se slanina odmah ne zalijepi za dno posude i ne zagori.
Stavite slaninu u posudu i neprekidno miješajte. Tu nema stanke ni sekundu, miješati se mora neprekidno, pa je dobro imati partnera ili prijatelja pokraj sebe kako bi vam pomogao. Neka vas ne obeshrabri početak jer će vam se činiti da sve to sporo ide, no vaš trud će se na kraju i te kako isplatiti. Morate računati na to da se prvo mora zgrijati sama posuda, a zatim i narezana slanina. Upravo je zato na početku teško miješati dok se smjesa ne zagrije i od topline ne počne lagano topiti. Najbolje je miješati drvenom kuhačom, jer ona najlakše klizi po komadima slanine. Strpljenje je ovdje presudno važno, no jednom kad se sve zagrije, ide puno brže.
Kako se slanina topi, stvara se sve više masti, a kockice, tj. čvarci su sve manji. Tad je vrijeme da dodate malo mlijeka. Mlijeko dodajte polako, jer se u dodiru s vrućom masti može jako zapjeniti, a u tom slučaju i prijeći rub posude, što nikako ne želite. Isto tako malo brže miješajte da se mlijeko ne primi za dno posude i ne zagori. Ono se dodaje radi bolje arome same masti, ali i da čvarci budu malo tamnije smeđe boje.
Kada mast postane bistra, a čvarci zlatnosmeđi i kad počnu proizvoditi zvuk kao da šušte, gotovi su pa maknite posudu s vatre. No, obavezno i dalje nastavite miješati jer je temperatura još uvijek visoka. Nakon nekoliko minuta, kad se smiri proces pečenja, izvadite gotove čvarke kako ne bi zagorjeli jer će u tom slučaju postati gorki. Procijedite ih i stisnite po želji. Što ih jače stisnete, bit će hrskaviji i manje masni. Ostavite ih sa strane da se dobro ohlade i tek tada ih spremite u emajliranu ili staklenu posudu za čuvanje. Izbjegavajte plastiku.
Čvarci se ne sole odmah jer bi ih sol omekšala, nego ih malo posolite prije same konzumacije. Ovo je tradicionalan način pripreme čvaraka, a mast koja se dobije kao nusproizvod njihove pripreme koristi se u slanim ili slatkim jelima.
SLANI SPECIJALITETI
Na početku pripreme čvaraka možete dodati i luk ili sol kako bi čvarci bili jako aromatični, no tako dobivena mast ipak je rezervirana za slane specijalitete. Čvarci se mogu pripremiti i od svinjskog sala, no njemu treba puno manje vremena da se otopi, pa ga ne stavljajte s čvrstom slaninom jer će zagorjeti prije nego što nastanu čvarci. Možda je bolja ideja svinjsko salo čuvati za još jednu tradicionalnu hrvatsku slasticu - salenjake.
Čvarci se najčešće jedu s kruhom i lukom, ali i u paštetama ili pogačicama - čvarkušama. Ako nemate priliku prisustvovati kolinju i sudjelovati u pripremi veće količine čvaraka, nabavite slaninu kod svog mesara i napravite ih sami - sigurni smo da će vam upravo oni biti najbolji čvarci koje ste ikada probali.