Tradicijska kuhinja Sirije i Iraka novi je prehrambeni trend. Kuharice koje se bave tom temom već su sada hit, poput “Kuharice iz Alepa” (Aleppo Cookbook). Znatiželjni kuhari u zapadnoj Europi posebno proučavaju ove recepte, a imaju i što. Riječ je o tisućljetnom naslijeđu, kontinuiranom razvoju kulinarike sa samih civilizacijskih mezopotamskih i babilonskih izvorišta. Naznake novog trenda vide se već ne samo u delikatesnim trgovinama, nego i u trgovačkim lancima. Ljute alepske papričice tražena su roba.
Meze
Brojna omiljena jela te tradicije nama će biti bliža nego gurmanima u zapadnijim europskim zemljama. Uživanje u delicijama u obliku malih zalogaja poznato kao meza (meze) doprlo je i do nas. I drugi nam sirijski prehrambeni izrazi zvuče poznato ili su nam sasvim bliski, poput suđuka ili baklave. Osim namirnica koje su plemena i narodi iz tih krajeva svijeta rado koristili u svojoj kuhinji, posebno je važan temeljni način pripreme. Ustvrditi da je mljevenje mesa izumljeno u toj regiji bilo bi možda pretjerano. No, sklonost jelima od mljevenog mesa, korištenje svih prednosti usitnjenog mesa u brojnim jelima razvilo se u posebnu kuharsku disciplinu. Dovoljno je spojiti mljeveno meso s nekoliko uobičajenih začina iz tog kraja da bi nam se neposredno ukazali orijentalni okusi.
Na njihovim se izvorištima najviše jela i jede se janjetina i ovčetina, a zastupljene su i govedina, kozletina, perad, meso deva nije rijetkost. Origano, timijan, menta i sezam arome su koje ni nama nisu strane. Razlika je samo u količinama: u Siriji, Iraku i susjedstvu koriste ih češće i u većim omjerima. Već i sami spomenuti sastojci spretnom će kuharu biti vrlo poticajni. Mljeveno meso, naravno, može se miješati u ne samo kod nas uobičajen miks junetine i svinjetine. Perad i divljač su zanimljivi dodaci, a u svježe meso može se dodati nasjeckano suho. Koliko se sitno ili krupno melje koji sastojak, posebno je delikatna priča, osobito ako se od mješavine formiraju okruglice, ćevapi, šiš-ćevapi ili neki drugi oblici. Posebna grana tog kuharskog pristupa je mljeveno meso kao nadjev, što je običaj koji je ne samo došao do nas, nego se ukorijenio i razvio do opsjednutosti sarmom, japracima, arambašićima, punjenim paprikama.
Izvorne ideje
To su sada naša nacionalna jela, no zgodno je i inspirativno proučiti izvorne ideje. Prije oblikovanja okruglica i ćevapa uputno je kratko prepržiti nekoliko mješavina mljevenog mesa uz nešto izdašniju količinu timijana, odnosno majčine dušice i origana. Ako se koristi i sezam, on će dati više okusa ako se na ulju preprži prije mesa. Ovo jednostavno jelo može se pripremiti za nekoliko minuta, najbrže ako je sitno mljeveno.
Posluživanje također može biti jednostavno, samo uz dobar kruh i jednostavnu salatu. Kad se naužijemo ovih zanosnih temeljnih aroma, otvaraju se brojne druge moguć- nosti dovršavanja i posluživanja, “kuharske postprodukcije”. Na primjer u lepinji koja se u pećnici zapeče, a mesni nadjev prelije kajmakom i nasjeckanim lukom, najbolje mladim. Luk je, naravno, dobrodošao i ako se preprži s mesom, slično je i s češnjakom. Ako ne uzgajate u tegli ljute papričice, poslužit će dobro i suhe tucane ili mljevene.
Sočni rezultati
Bruskete su drugi zgodan način tako pripremljenog mljevenog mesa. Na njima lijepo izgledaju prepolovljene male rajčice i grubo naribani sir. Promišljanje najboljeg oblika tjestenine za aromatično mljeveno meso ozbiljna je kuharska zada- ća. Srećom, rezultati nikada nisu loši, a često su fantastični.
Kibeh putuje na zapad
| 250 g miješanog mljevenog mesa (npr. junetine, malo janjetine i sitno sjeckanog pršuta) 100 g pšenične krupice (ili kukuruzne, u originalu najčešće se koristio bulgur) 1 luk vezica mente 50 g sezama nekoliko zrna tucanog crnog papra 1 dl maslinova ulja |
Kibeh je mesna okruglica koja mijenja naziv, sastojke i oblik u zemljama Srednjeg istoka, a sada se širi i zapadom. Evo jedne jednostavne i vrlo ukusne moderne inačice. Krupica se prokuha kratko u malo slane vode. U nju se umiješaju svi ostali sastojci i oblikuju loptice. Najbolje ih je peći u vreloj pećnici dvadesetak minuta. Umak od jogurta, ljutkaste papričice i češnjaka najbolje je poslužiti hladan uz vreli kibeh. U blagdanskom izdanju umaku treba dodati šafran.