U predjelu gornje Hercegovine posebna čast je kad ti netko posluži sir iz mišine. U mjestu kažu kako se obavezno kupuje kad je neko slavlje u kući, osobito ako se radi o vjenčanju. Neki zapisi iz 1300. godine upućuju kako su Dubrovčani nestrpljivo iščekivali hercegovačke pastire ne bi li kupili meso i sir iz mijeha.
Naime, radi se o siru od nepasteriziranog mlijeka, najčešće kravljeg ili ovčjeg, koji potom sazrijeva u ovčjim mjehovima oko dva mjeseca, a upravo takav način bio je vrlo praktičan za transport i čuvanje zapravo lako kvarljive namirnice. Nekad je u samom Nevesinju bilo gotovo 15 sirana, dok su danas samo dvije, a mi smo se uputili obitelji Glogovac koja od 2003. godine posvetila proizvodnji sira iz mišine.
Nakon ozbiljne kilometraže koju smo odradili do samog mjesta, put nas je vodio dalje kroz pašnjake i slabije prohodne šumske ceste, kad nam se ukazala čistina sa svega nekoliko kuća od kojih je jedna bila i obiteljska manufaktura gdje se pravi ovaj cijenjeni sir.
"Prije 14 godina krenuli smo s proizvodnjom sira iz mišine jer je karakterističan za ovaj kraj. Radimo samo od kravljeg mlijeka pošto imamo svoje krave, šest muznih, dvije junice i bika koji će ići na prodaju kroz dva mjeseca", započela je priču gospođa Ljubica Glogovac i otpila gutljaj tek skuhane kave.
Sama procedura je dosta zahtjevna jer u svakoj fazi čovjek mora biti prisutan. Nakon što se ujutro pomuzu krave, mlijeko se donosi iz štale. Ljeti ga ne treba dodatno zagrijavati, ali zimi je potrebno dogrijati na 35°C što je temperatura pomuzenog mlijeka. Nakon toga se umiješa sirilo (enzim koji dovodi do koagulacije ili širenja mlijeka).
Nekad se dobivalo iz osušenog telećeg želuca namočenog u vodu dok se danas kupuje. Nakon što je tako dobivena "sirna masa" odmorila kojih 15 minuta, miješa se kuhačom, zatim ponovno odmara da sirutka ispliva na površinu, a gruš na dno zdjele. Gruš ili sirna masa se potom mota u čiste krpe i stavlja pod kamen kako bi se pod pritiskom iscijedilo čim više sirutke. Tako stoji najčešće 24 sata što ovisi o vremenu, godišnjem dobu i količini gruša.
Tako ocijeđena "sirna masa" stoji u plastičnim kutijama, gdje se komadi lome na manje dijelove i potom sole. Potrebno je otprilike 4% soli na ukupnu količinu, s tim da oni koriste najčešće pašku sol. Zatim red dolazi na ovčji mijeh. "Vunu prvo obrijete kako biste dobili golu kožu, a zatim perete toliko puta dok ta ista koža ne bude tako glatka da nema traga ni jednoj jedinoj dlačici.
To je ogroman posao i najčešće ga radi moj suprug. Na mjestima gdje su se nalazili udovi i glava, morate dobro povezati kako bi se napravio vakuum. Sir koji je u mijehu nikako ne smije dolaziti u doticaj sa zrakom inače se kvari", objasnila nam je gospođa Ljubica. Oprani mjehovi lagano se podime, a onda na red dolazi punjenje sirom koji zrije u mijehu najmanje dva, a najviše osam mjeseci.
"Higijena i pedantnost najvažniji su u ovom poslu. Iako radimo više od deset godina, svaki dan učimo nove stvari i gledamo kako poboljšati naš proizvod. U početku je bilo teško prodrijeti na tržište jer se većina orijentirala na prodaju mlijeka i sira i samim time nametnula niže cijene. Ljudi nisu razumjeli zašto bi trebali izdvojiti 15 maraka za kilogram ovog proizvoda, ali kasnije se svijest počela mijenjati", rekao nam je Miroslav Glogovac, brat gospođe Ljube koji je preuzeo dobar dio posla.
Iako je sir iz mišine prepoznat kao hercegovački brend, još nije zaštićen, a sam Miroslav već godinama poku - šava napraviti pomak po tom pitanju. Pokrenut je proces za dobivanjem certifikata za originalnost proizvoda preko Agencije za sigurnost hrane, ali to još uvijek nije realizirano.
Ipak, 2006. godine organizacija Slow Food ubrojila je nevesinjski sir iz mijeha na listu autohtonih proi - zvoda koji ne postoje nigdje drugdje na svijetu. Ovaj sir nije za svakoga.
Ima snažnu, aromu i konkretan i jak okus, ali, vjerujte, ako se zaljubite u njega, nećete biti jedini koji su otišli put juga bar po kilo-dva glasovitog sira iz mišine.