Jačanje scene nezavisnog pivarstva već neko vrijeme prati razvitak još jednog gastro pokreta koji su Hrvati objeručke prihvatili. Vjerojatno ste primijetili da nijedan festival piva unatrag posljednjih nekoliko godina nije mogao proći bez dobrog roštilja i nezaobilaznih burgera, a bez čega se ne mogu jesti burgeri? Dobrog ljutog umaka domaće proizvodnje! Od otvaranja cijelih dućana posvećenih potrazi za najukusnijim umakom koji udara do suza pa do pojave pravih zaljubljenika u ljutu kapljicu koja iz svakog burgera i steaka može izvući ono najbolje, prisutnost hrvatskih ljutih umaka, namaza i dodataka na domaćoj gastronomskoj sceni postojano raste. Dio tog kolača već neko vrijeme zasluženo ubire i Juta spiza, brend OPG-ovca Branka Bočine koji sa svojom suprugom u Kaštel Starom vodi uspješnu operaciju uzgoja i prerade ljutih papričica te pakiranja i prodaje cijelog asortimana domaćih ljutih umaka. Grafički dizajner tijekom dana, a poljoprivrednik u slobodno vrijeme, Branko Bočina uspio je od svojih umaka stvoriti prepoznatljiv brend koji postupno raste i razvija se s mjerom kako bi i dalje ostao u okvirima izvedivosti i visoke kvalitete.
- Sve je počelo tako da sam kuhao umake za svoje potrebe i širi krug prijatelja… Nakon tog su neki restorani slali upite i tada je jedini kamen spoticanja bio 'račun'. Stoga sam morao registrirati OPG, napraviti drugu kuhinju (pogon), dati umake na testiranje u Zavod za javno zdravstvo... Kad sam prikupio sve što mi je trebalo, bacio sam se malo na marketing i ozbiljnije se aktivirao oko kuhanja - objašnjava nam Branko.
Papričice uzgaja i obrađuje kad završi s radnim vremenom, a za rad u polju ili kuhinji kaže da ga odmara. - Koliko god prvi dio dana bio stresan, onaj drugi to nadomjesti. Još smo tu iz ljubavi, a ne zbog financija, tako da je stresu zabranjen ulazak u kuhinju - povjerio nam je uz smijeh. U osam godina koliko se time bavi, Branko nije puno promijenio svoju recepturu. - Naš prvi umak nije daleko od onoga što danas radimo. Imao je malo više vode, koristio sam slabiji blender pa su se osjetile i mrvice paprike. Baza su mu bile cayenne paprike koje i danas koristimo kao osnovu za nekoliko naših proizvoda. Naši umaci i dalje imaju onu neku 'uradi sam' notu, kao da su kuhani kod kuće, a realnost nije znatno drukčija.
Osim što su serije puno veće, receptura i posvećenost detaljima nisu se previše promijenile od prvih dana - naglasio je. Od osnovnih 20-ak proizvoda koje imaju cijele godine do njih čak 30-ak koji nastanu kad prestanu zemljani radovi i ekipa se preseli u pogon gdje smišljaju nove recepture, ljutih umaka u Jutoj spizi doista ne manjka, a većina nastaje procesom fermentacije. - Velik dio proizvoda gradi se na jednoj od tri osnove. Jedna je ljuta, a druge dvije su superljute. Paprike se najbolje čuvaju procesom fermentacije. Trebalo nam je godinu, dvije i mnogo bačenog vremena i mošta dok proces nismo prilagodili svojim potrebama i načinu rada. Fermentirani mošt potom tijekom godine koristimo za izradu umaka, od kojih svaki sadrži najmanje 50-60 posto čiste paprike, a neki, kao V5 Barilo i Partenca, sadrže samo papriku bez začina - pojasnio je Branko. Za nadahnuće ne moraju daleko, samo prelistaju bakinu kuharicu. I nspiracija nam uglavnom bude ispred nosa i trudimo se uključiti mediteransku kužinu koliko je to moguće. Umak Mirodija nastajao je tako da smo unutra pokušali ugurati 20 začina, a kuhanje tog umaka počinje sa 'šufiganom kapulom na malo bilog vina'…
Mnogi će ovdje prepoznati osnovu mnogih dalmatinskih jela. Slično je i s ostalim umacima - slijedimo domaće recepte koliko je to moguće. Sam proces usavršavanja nikada nije gotov. Čak i na starim proizvodima ponekad mijenjamo omjer začina, tražeći savršen balans. Eksperimentiramo uvijek. Nekoć su nam eksperimenti propadali u većoj mjeri jer jednostavno ne bih dobio ono što želim, pa bi sve to završilo u kanti za smeće. Danas je drugačije - rekao je. Za potrebe proizvodnje svojih brojnih umaka obitelj Bočina uzgaja između pet i šest tisuća stabljika papričica 20 različitih sorti. Većinom je riječ o sortama koje imaju veliku komercijalnu vrijednost, no nađu se tu i papričice uzgojene iz znatiželje i ljubavi.
- Najpopularnije sorte su nam cayenne, anaheim, habenero, bhut jolokia, seven pot douglah chocolate, moruga… Lista je stvarno dugačka. Nove vrste nabavljamo preko interneta. Svake godine uzmemo jednu ili dvije nove vrste da vidimo kako im odgovara naša klima. Lani smo uzeli seven pot douglah chocolate koja je jedna od najljućih paprika na svijetu. Dobro se udomaćila pa smo je ove godine malo i pojačali - istaknuo je Branko.
Iako im Juta spiza nije glavni izvor zarade, to je posao koji se ne može staviti na čekanje. - Predah jedva uhvatimo jer gotovo cijele godine ima posla oko paprika. Sijemo već u siječnju, u grijanom plasteniku. Klijanje slijedi nakon 20 do 45 dana, ovisno o sorti, pa se onda bacamo na pikiranje u veće posudice. Usporedo s pikiranjem traju radovi u polju i priprema zemlje. Koristimo stajsko gnojivo koje već krajem veljače ide u zemlju iako će paprike stići tek u svibnju. Prve plodove ubiremo krajem srpnja, a intenzivno branje traje cijeli kolovoz i rujan, ponekad sve do sredine prosinca - objasnio nam je Branko. Da sav taj trud nije uzaludan, pokazuju odlične reakcije i sve veći broj kupaca koji svoju dozu ljutine nabavljaju preko internetskog dućana Juta spiza, ali i u brojnim trgovinama diljem Hrvatske.
- Znam mnogo ljudi koji nisu bili ljubitelji ljutoga, a sada su postali ovisnici o ljutim paprikama i umacima. Treba vremena da se ljubav razvije, a onda teško puca. Kroz ovaj brend upoznao sam jako puno ljudi, a s nekima i postao jako dobar prijatelj. A gdje žive? Pravila nema... Preko našeg web shopa umake šaljemo u sve krajeve Hrvatske, a dio njih ode i u inozemstvo, u Sloveniju i Srbiju. Najtraženiji umak nam je definitivno As Kupa, umak na koji je utjecao američki stil BBQ ljutih umaka. Nismo željeli preslikati način pripreme, pa smo ubacili i malo svog štiha. Meni osobno najdraži bi bio Levant, lakši superljuti umak s nekoliko domaćih začina kao što su ružmarin i kadulja - ispričao nam je.
Svoj asortiman šire i putem zanimljivih suradnji, poput one s Igorom Hrustekom iz istoimenog OPG-a iz Male Subotice, uzgajivačem sibirske borovnice haskapa. - Odlučili smo spojiti naše iskustvo u izradi ljutih umaka s njegovom sibirskom borovnicom, unutra smo ubacili seven pot douglah chocolate čija je odlika snažan i oštar brz udar, ali nakon malo vremena razina ljutine padne i drži jako dugo. Umak sadrži manje od 10 posto ove paprike, što znači da nije tako strašan, ali je željena aroma i karakteristika paprika savršeno prenesena i spojena s borovnicom - opisao nam je tu uzbudljivu suradnju Branko. Planovi za dalje?
- Najbolji plan je da nemamo plan. Radimo ovaj posao od dana do dana, ne zamarajući se internacionalnim uspjehom. Kvaliteta proizvoda je na prvome mjestu i sve je posvećeno samo tom cilju. S vremenom nam je proizvodni pogon postao tijesan te jedino njega planiramo povećati u sljedećih nekoliko mjeseci i pripremiti se malo bolje za sezonu 2019. Osim time, ne zamaramo se drugim planovima. Rast postoji iz godine u godinu te je jako osjetan, polako ulažemo u bolje strojeve i ubrzavanje procesa pripreme - naglasio je Branko. Za kraj smo ga zamolili za savjet o tome kako pristupiti kućnoj izradi umaka, koja zanima sve veći broj ljudi.
- Kuhajte ljute umake kao što biste kuhali i ručak. Eksperimentirajte i ne bojte se probati nešto novo. Neke stvari koje meni nisu imale smisla - a vidio sam da se tako radi u drugim zemljama - na kraju su ispale savršene. Primjerice, dugo sam odbijao napraviti džem od habanero paprike... Na kraju se pokazao toliko dobrim da je uvršten u stalnu ponudu i kupci su ga jako dobro prihvatili. Eksperimentirajte, igrajte se, to je moje osnovno pravilo - poručuje Branko.