Tko bi samo rekao da su takve velike kulinarske zvijezde. Ne mislim sada tu na činjenicu da ne kuhaju dobro, nego na njihovu skromnost, pristupačnost i duhovitost. I peruanski chef Pedro Miguel Schiaffino i njegov talijanski kolega Giancarlo Morelli na prvu su me osvojili svojom neposrednošću dok sam ih pratila u Rovinju na Gourmet Festivalu u organizaciji istarske Turističke zajednice. Riječ je o pravim kulinarskim zvijezdama koji su za 40-ak uzvanika pripremali u popularnom hotelu Lone gala večeru na temu amazonske kuhinje.
Dugogodišnje prijateljstvo
Naime, oba ova kuhara već dugi niz godina surađuju i zajedno kuhaju, iako svatko od njih vodi svoj restoran, a jedan od drugoga puno su naučili. Morelli koji u Milanu vodi ugledni restoran s jednom Michelinovom zvjezdicom Seregno, i Schiaffino koji u Limi ima restoran Malabar e Amaz i koji je nedavno gostovao u njegovu restoranu u Milanu na večeri od 4 slijeda. Dočekali su me s osmijehom, rečenicom da baš dobro ne znaju engleski jezik, ali da se raduju mom španjolskom, kojega naravno ne znam.
Brzo smo se dogovorili o tome gdje i kada će mi pokazati svoju kulinarsku virtuoznost i ispričati svoje životne priče prije nego večera počne. Morelli nam je odmah priznao kako je njihovo prijateljstvo počelo prije deset godina kada je krenuo na izvanredan put u Peru. Amazonija je zemlja koja ga je tada u potpunosti očarala. Od tada se Morelli stalno vraća u Peru kako bi odnio dašak talijanske kuhinje i pokupio beskonačno kulinarsko i ljudsko svjedočanstvo te zemlje.
- Prije deset godina bio sam prvi put u Peru i otkrio sam da je to drugačiji svijet, te da imaju drugačiji koncept kuhinje od onoga kojega imamo mi u Italiji. I znatiželja me je dovela do toga da odlazim tamo svake godine i prije osam godina sam sreo Pedra s kojim sam jednom otišao na večeru i tu se rodilo naše prijateljstvo. On je četiri-pet godina radio kao kuhar u Italiji i stoga me preokupirao njegov način razmišljanja o kuhinji jer je drugačiji od onoga što su iskusili njegovi kolege u Peruu. Jako me zanimala njegova kuhinja i pomogao mi je da shvatim njihov način razmišljanja i filozofiju rada - priča nam Morelli.
Radost istraživanja
Naime, Pedro ne samo da u sebi nosi iskustvo peruanske kuhinje koje je bila pod utjecajem Španjolaca, već je stekao i veliko iskustvo u Europi. Školovao se na institutima Culinary Institute of America (CIA) u New Yorku i na talijanskom Italian Culinary Institute za strance (ICIF) u Castiglioni d’Asti. Prije povratka u Peru, radio je u raznim talijanskim restoranima kao što su Dal Pescatore (Canneto sul’Oglio, Mantova), La Locanda dell’Angelo (Ameglia, La Spezia) i El Pinocchio (Borgomanero, Novara). A ono čime se Pedro preokupira je istraživanje amazonske kuhinje.
Jedan je od prvih koji pokušava stvoriti brend od peruanske i amazonske kuhinje koja je dosad u svijetu neprepoznata, pa čak i ju njihovoj zemlji. Jedan je od prvih koji upotrebljava amazonsko egzotično voće te slatkovodnu ribu. Vlada Republike Peru mu je 2006. godine dodijelila nagradu “Manka” za doprinos razvoju gastronomije. Kreativnost njegova restorana istaknuta je u časopisu Food & Wine među dvadeset najzanimljivijih kulinarskih iskustava na svijetu, a isti je časopis njegov bar 2010. godine uvrstio među deset najboljih na svijetu. Iste godine, Međunarodna gastronomska akademija dodijelila mu je nagradu Chef L’Avenir.
- Mi u Peruu tek stvaramo tradiciju kakvu ima Europa kada govorimo o kuhinji. Kod nas je do nedavno vladala svjetska kuhinja, to znači da smo imali meksičke, talijanske ili španjolske restorane, ali malo naših jer nismo imali tu tradiciju, niti smo poznavali lokalne proizvode. To su izazovi s kojima se susrećemo, a ja u tome sudjelujem jer imamo velika blaga i sirovinu koja je neprepoznata nama i svijetu. Ona dosad nije bila upakirana u neki prepoznatljiv proizvod, ali vjerujem da će se to promijeniti. Znamo da u Italiji imamo autohtone proizvode poput primjerice maslinova ulja, na kojima se temelji njihova kuhinja. Mi to u Peruu tek stvaramo. Nas nekoliko kuhara počeli smo se povezivati s lokalnim proizvođačima. Ujedno, stvaramo i svoju vlastitu prepoznatljivost - rekao nam je Pedro.
Ključ su putovanja
Njegov kolega dodao je da u svojoj kuhinji ne primjenjuje amazonske namirnice, ali da su mu putovanja pomogla oko gradnje drugačijeg koncepta njegove kuhinje. Smatra da bi svaki kuhar trebao putovati i susretati se s inovacijama. To kuhara čini “mladim” i kreativnijim, a i globalizacija kuhinje je nešto što je danas na djelu. - Ta me iskustva skroz obogaćuju. U svojoj kuhinji koristim inovacije s putovanja. Drugi koji nisu imali te sreće da ondje putuju, tako nešto ne mogu primijeniti u svojoj kuhinji. No, morate znati i da rajčice koju Talijani smatraju svojom, nije izvrsno talijanska, nego je došla iz Amerike.
Dakle, globalizacije nije trend od jučer - veli nam Morelli koji se kuhanjem bavi još od djetinjstva, a hotelijersko obrazovanje počeo je na Institutu San Pellegrino. Zanimljivo da niti jedan od njih dosad nikad nije bio u Hrvatskoj, a o hrvatskoj su kuhinji malo dosad čuli. Ali vjeruju da bi mogla vrlo brzo biti prepoznatljiva na svjetskom nivou. I to prije svega zahvaljujući “hrvatskoj buci”. - Malo vas je, ali stvarate ‘buku’ kao da vas je puno. Za vas se zna. Jaki ste. Pogledajte samo primjer nogometa. Znam da želite da se vaša gastronomija brzo probije u svjetskim razmjerima, i zahvaljujući vašoj volji i upornosti vjerujem da će se to i dogoditi - zaključuje.