Samo pola sata udaljeno od Ljubljane i dva od Zagreba, u blizini Šentjošta nad Horjulom smjestilo se malo selo Lavrovec. Gorje središnje Slovenije skriva idiličan seoski krajolik gdje je, barem mi se tada činilo, trava zelenija, zrak čišći, a šume mirisnije nego igdje drugdje. Ovdje su čak i krave sretnije nego kod nas, zaključila je kolegica dok smo se vozile lokalnim serpentinama u potrazi za farmom pataka Petera Blombergssona, švedskog osobenjaka koji je prije tri godine napustio svoju domovinu i doselio se u Lavrovec kako bi ondje nastavio raditi ono u čemu je, tvrde brojni upućeni, najbolji na svijetu.
- Najbolji? Ma, tko vam je to rekao? - smije se Peter dok se, uz kvakanje pataka, iz “gradske” obuće presvlačimo u gumene čizme kako bismo se nesmetano kretale neobično velikom farmom na kojoj bi, uvjerena sam, bez problema bilo moguće uzgajati i puno veće i zahtjevnije životinje od pataka. Na golemoj livadi, na kojoj boravi dvjestotinjak ptica, dva su umjetna jezerca, a u sredini se nalazi visoki stup s kojega se protežu plave plastične niti koje ga povezuju s ogradom, čineći tako svojevrsnu mrežu koja se nadvija nad cijelom farmom. To je da patke ne odlete, zar ne, pitam nasmijanog čovječuljka.
Prehrambeni ekolog
- Ma ne, to je da sokol ne uleti na farmu. Neće patke nikuda, zašto bi otišle? Ovdje im je lijepo, imaju puno mjesta, hrane koliko žele i ono najbitnije, svježu vodu - govori najvjerojatnije 52-godišnji Peter (to su podaci, objašnjava, koje ljudi u njegovim godinama više ne pamte), pokazujući prema potoku smještenom u šumarku samo nekoliko metara od njegove kuće. Odande dolazi sva voda, i ona koja se nalazi u jezercima, kao i ona koja se cijeli dan izmjenjuje u zidanoj štali u kojoj patke borave noću. Njegove mošusne, švedske plave, ruanske i pekinške patke ljeti jedu travu, kukce i crve, a zimi Peter svoje mezimice hrani kukuruzom i ječmom te dnevno mijenja slamu na kojoj leže. Osim toga što žive na mnogo većem prostoru nego u ostalim farmama (računica uzgajivača je obično 12 pataka na jedan četvorni metar) i što, za razliku od ostalih pataka koje se kolju nakon šest do sedam mjeseci, njegove dožive i do godinu i pol, dvije, Šveđanin s njima ne radi, kako kaže, “ništa posebno”.
Međutim, to “ništa posebno” očito je bilo dovoljno da meso njegove peradi očara jednog od najpoznatijih kuhara na svijetu, Magnusa Nilssona, chefa restorana Fäviken, smještenog nedaleko od švedskoga gradića Årea, za kojega je Blombergsson prije desetak godina počeo uzgajati patke. Kombinacija Nilssonove inovativnosti, opsjednutosti nordijskom kuhinjom i izvlačenjem maksimuma iz oskudne švedske flore te Peterove ljubavi prema prirodi, gljivama i lišajevima rezultirala je dvjema Michelinovim zvjezdicama i postavljanjem inače ne toliko uzbudljive Švedske na gastronomsku kartu svijeta. No, unatoč tome što je pomogao izgraditi reputaciju Fävikena i što je mu suradnja s osebujnim chefom omogućila da, zajedno sa svojim patkama, živi spokojnim životom na farmi nedaleko od restorana te uživa velik ugled u tamošnjim, ali i svjetskim gastronomskim krugovima, Peter Blombergsson odlučio je napustiti rodni kraj.
- U Jämtlandu, pokrajini u kojoj se nalazi restoran i u kojoj sam živio, u krugu od oko 600 kilometara postoje samo dvije, tri dobre farme na kojima je moguće kupiti kvalitetne namirnice. Njihove proizvode dobivaju isključivo ekskluzivni restorani, a ljudima koji si u njima ne mogu priuštiti jesti, preostaje samo hrana iz supermarketa - govori Peter, dodajući kako je za pribavljanje svježeg voća i povrća te kvalitetnih mliječnih proizvoda kao što su sir i vrhnje prelazio oko 400 kilometara tjedno, zbog čega je ta hrana u njegovim očima, zbog potrošnje goriva, zapravo “zagađena”. Kakve koristi ima ekološki uzgoj ako samim dopremanjem namirnica zagađujemo prirodu, pita se Blombergsson. Također, zbog sve većeg broja izbjeglica koji se doseljavaju u njegov rodni kraj, a koji su, smatra, uzrok sve češćih građanskih nemira, Švedska više nije mjesto u kojem je on odrastao. Ipak, možda najjači uzrok njegove emigracije jest - klima.
Sirup od breze, isto najbolji
- Znate li kako je to živjeti osam mjeseci na minus 20, a povremeno i minus 40? I onda kada dočekate ljeto, ono traje par dana? - pita Peter, na što odgovaram da kod nas takve ekstremno niske temperature nisu uobičajene, dok su, barem u Hrvatskoj, ljeta mnogo dulja i mnogo toplija.
- E, pa upravo zato, smije se Šveđanin. Svoju novu domovinu, kako zove Sloveniju, prvi je put posjetio prije pet, šest godina dok je putovao Europom i u nju se zaljubio na prvi pogled. Baš kao i mene, i Petera su osvojili netaknuta priroda, svjež, mirisan zrak te sela koja izgledaju kao da su nacrtana. Zbog toga je mail koji je nakon povratka u Švedsku primio od Luke Košira, vlasnika i chefa u Brunarici Grič te najperspektivnijeg mladog kuhara u Sloveniji, doživio kao prst sudbine.
- Luka je već godinama fasciniran nordijskom kuhinjom i radom Magnusa Nilssona preko kojega je saznao da postojim i da, osim što uzgajam patke, pripravljam i sirup od breze, moram priznati mnogo bolji i koncentriraniji od svih ostalih koje sam probao. S obzirom na to da je i on pokušavao napraviti svoj, pitao me za savjet - prisjeća se Peter koji je nedugo zatim odlučio kako je trenutak da napusti Švedsku.
Trebalo mu je osam mjeseci da isprazni farmu i riješi se svih pataka, nakon čega je svoje imanje prodao, sve što je imao potrpao u automobil i krenuo put Slovenije. Isprva je živio u Kojskom i radio za glasovitog slovenskog vinara Janka Štekara u Goriškim Brdima, pomagao mu s vinogradom i brigom oko voćaka. Tako je jednom prilikom upoznao i Luku Košira koji mu je ponudio da na njegovu obližnjem imanju nastavi tamo gdje je stao kad je napustio Åre. Priznaje, nije ga trebalo dugo nagovarati. - Obišao sam farme u okolici i kupio nešto pataka za početak.
Sada, dvije godine poslije, imam ih oko dvjesto - priča objašnjavajući mi razliku između pojedinih vrsta. Pekinške patke, podrijetlom iz Kine, snježno su bijele s jarko narančastim kljunovima, a mužjake i ženke moguće je razlikovati po perju. Dečki, naime, imaju uvrnuto perje na kraju repa. Slično je i s prošaranim smeđim ruanskim patkama, koje mogu imati i smaragdno zelenu glavu. Mošusne su patke također bijele ili, pak, crno-bijele s crvenom krijestom oko očiju i na glavi: one s većom su mužjaci, dok je krijesta kod ženki manja. Te su patke, inače, i najukusnije, tvrdi Peter, a najbolje su kad su stare godinu i pol i teže četiri do pet kilograma. Kada dosegnu tu dob, objašnjava, oko cijelog tijela patke stvori se centimetar debeli sloj masti koji joj daje specifičan okus i sočnost.
Alfa ženka
- Patke imaju i karakter, znaš? - govori mi pokazujući na alfa-ženku, jednu od najglasnijih u jatu. One se prave važne, nastavlja, baš kao i mužjaci, koji su jako arogantni. Tu su, zatim, i one koje čuvaju jaja, na njih svi jako paze, objašnjava. Patke jaja liježu od veljače do kraja lipnja, a Peter u sezoni prikupi oko 25 neoplođenih jaja dnevno. Ona oplođena, pak, drži u inkubatoru koji ih, baš kao što bi to činile i patke same, polagano okreće kako bi se ravnomjerno grijala. Previše toga bude, objašnjava, da bi ih patke sve same pazile. Isto tako, to je metoda kojoj pribjegava u trenutku kada želi namnožiti jato, a upravo će to učiniti i na proljeće kada ga planira uvećati za 100 jedinki. Na taj će način, osim za Brunaricu u koju odlazi većina pataka, ostati i nešto životinja koje će moći prodati. Kao i svaki drugi uzgajivač kojemu je stalo do njegovih životinja, ali i do kvalitete mesa, Peter svojim patkama sam zavrće vratom, ali nije mu baš, iz očitih razloga, drago o tome govoriti. Prvo odlučuje koju će životinju usmrtiti, zatim je ulovi i neko vrijeme mazi kako bi se patka smirila.
Zatim je kriomice makne iz jata kako ostale ne bi primijetile što se događa jer bi u suprotnom kod njih izazvao nepotreban stres. Ako se, pak, patka ne uspije smiriti, pušta je. Meso životinja zaklanih pod stresom puno je lošije kvalitete. Kako bi skrenuo pažnju s teme koja je za njega vrlo neugodna, odvlači nas u štalu i pokazuje mjesto gdje su je odlučili proširiti. Što zbog toga da bi patke imale više mjesta, što zato jer bi volio voditi gastronomske ture po okolici. Svako malo posjeti ga netko od prijatelja, poznanika ili nepoznatih gastro entuzijasta koji žele vidjeti što i kako radi. I u trenutku našeg posjeta u Lavrovcu je boravio Stefan Andersson, kuhar iz Švedske kojega je Peter upoznao prošlo ljeto dok je, tijekom posjeta “bivšoj domovini”, boravio na otoku Ulvön, poznatom švedskom ljetovalištu. - Radili smo zajedno u kuhinji prošlo ljeto i sprijateljili se - govori mi Peter. - Nisam znala da si kuhar? - pitam.
Kuham po vrtićima
- Da, da, godinama sam radio kao kuhar. Prvo po restoranima, a zatim vrtićima. Zatim sam desetak godina gradio drvene brodove, pa radio kao soboslikar i naposljetku sam odlučio uzgajati patke. Sada bih ovdje još volio pokrenuti farmu kukaca i farmu puževa. Cijena kavijara od puževih jajašca doseže i 20 tisuća eura za kilogram, jako je ukusan i mislim da bi se izvrsno uklopio u razna Lukina jela - objašnjava švedskoslovenski patkar, istodobno na pametnom telefonu pretražujući internet u potrazi za fotografijom “kulture” koju planira uzgajati.
Riječ je o jednoj vrsti jednakonošaca koji, tvrdi Peter, imaju okus škampa pa bi se od njih moglo svašta napraviti za restoran, a i pačje je meso mnogo ukusnije ako njihova prehrana obiluje kukcima. Misli li, pitam, da će Luka biti zainteresiran za posluživanje buba u svom restoranu, inače orijentiranom na fine dining. - Naravno, naravno, već je naručio nekoliko knjiga o pripremanju kukaca za jelo - odgovara, dodajući kako je Luka jako “istraživački” nastrojen i posjeduje nepreglednu količinu kuharica, ovakvih i onakvih. Divno je s njim raditi, kaže, jer je sklon eksperimentiranju i istraživanju novih mogućnosti i okusa. Upravo rade na pačjoj juhi s chaga gljivama koje Peter prikuplja u Švedskoj. Riječ je, naime, o vjerojatno najjačem dosad otkrivenom antioksidansu.
Mravlja jajašca - divota jedna
Prije odlaska na večeru u Brunaricu Grič Peter nas je poveo u branje gljiva. Većina vrsta vrlo je slična onima koje rastu u Švedskoj, ali ima i mnogo novih koje tek otkriva. Luka je vrsni poznavatelj gljiva pa sve za što nije siguran nosi njemu na provjeru. Šetajući tako šumom, naišli smo i na pozamašan mravinjak pokraj kojega je Peter zastao kako bi nam otkrio da su mravlja jajašca vrhunska delikatesa. Relativno nedavno bio ih je prikupio kako bi ih odnio Luki da pokuša s njima nešto učiniti, no bio je to prvi i posljednji put. Ne radi se, doduše, o tome da nisu ukusna, nego je, pokušavajući ih izvući iz gnijezda, oštetio prevelik dio mravinjaka. Ideja je, govori mi, od prirode uzeti ono što možemo, a ne uništavati staništa.
Zaputili smo se u Brunaricu Grič na pačju večeru. Peter nas je upoznao s delicijom od pačjeg mozga, a Luka je, zajedno sa svojom sestrom Barbarom koja mu je i sous chef, pripremio cijeli niz jela s patkom u glavnoj ulozi. Usput, u Brunarici Grič zaposlena je cijela obitelj Košir. Dok Luka i Barbara kuhaju, a u pomoć im povremeno priskače i sestra Maruša, Lucija Košir, također Lukina sestra, poslužuje hranu. Njihovi roditelji, pak, pedesetak metara dalje od restorana uzgajaju sve voće i povrće koje se u njemu priprema, a posjed na kojemu se nalazi Peterova farma zapravo je vlasništvo roditelja Lukine supruge.
- Znaš, u Švedskoj nema ovako bliskih obitelji. Mi jednostavno tako ne živimo - govori mi Peter, a njegov prijatelj Stefan kima glavom u znak odobravanja. Prigrlili su ga kao svojeg, priznaje, a to je više nego što se ikad mogao nadati. Upravo zbog toga u Sloveniji planira i ostati, osim ako se, naravno, jednoga dana ne pruži prilika za novu farmu na nekom još toplijem mjestu.