PLAVI PODRUM
Obala Frana Supila 12, Volosko
Danijel Jardas
051 701 223
www.plavipodrum.hr
12:00 - 23:00 h
Smješten tik uz more mirne lučice u Voloskom, restoran plijeni svojim trankvilnim dojmom daleko od užurbanosti i gomile turista obližnje Opatije. Opuštena atmosfera nikako ne znači i nedostatak brige o gostu ili o hrani koju poslužuju. Jedna od karakteristika zato su i česti stalni gosti, stranci i domaći koji se lako prepoznaju po spontanom i familijarnom odnosu prema vlasnici i osoblju, što uvelike pridonosi vrlo ugodnom osjećaju.
Druga, osobito važna karakteristika jest prepoznatljivost vrhunske kvalitete namirnica što se koriste u kuhinji, naročito onih morskih, a posebno jadranskih škampa. Škampima se u Plavom podrumu ne može odoljeti, a tu serviraju, po mojem skromnom uvjerenju, i jednu od najboljih buzara na Jadranu. Izbor ribe u ovom je restoranu izuzetan te iako uvijek i svugdje ovisi o sezoni i ulovu, činjenica je da je višegodišnji trud oko nabave i nesumnjivo dobre veze s lokalnim ribarima čine svoje. Tradicionalisti ovdje mogu doći na svoje klasičnom pripremom, ali i za izbirljivija nepca nađu se primjerena riblja jela poput kombinacija s guščjom jetrom ili kremom od tikve.
Svojevremeno sam kod kritičara zapazio želje u smjeru novih tehnika i kreacija koje su restoranu navodno nedostajale. Izazov je očito bio prihvaćen, jer se u ponudi pojavila varijacija peruanskog tiradita, ali nažalost i notorni škampi cardinale. Osobnog sam stava da svježe kvarnerske škampe ne treba ubijati slanim pršutom, a ako nisu svježi, onda ih, vjerujem, u Plavom podrumu nikada ne bi servirali. Prihvatio sam zato sa zadovoljstvom da te egzibicije više ne stanuju na jelovniku. Umjesto spomenutog, nedavno sam kušao nekoliko izvrsnih kreacija koje potpisuju Daniel & Daniel, odnosno chef Daniel Jardas i vlasnica Daniela Kramarić. Posebnu pozornost i iskrenu ugodu svakako izaziva žličnjak (quinelle) od guščje jetre punjen pjenastom kremom od škampa na podlozi od suhih smokava s hrskavim ukrasom od koromača. Krasno je to jelo, vrlo izbalansiranih okusa, tehnički dotjerano i prezentacijski uvjerljivo, koje je preporučena čaša izvrsnog njemačkog rizlinga (A. Christmann, 2016) idealno komplementirala. Marinirane trilje na kremi od badema sljedeći je tanjur vrijedan svake pažnje. Citrus iz marinade (neretvanska mandarina) idealno je pripremio nježnu kvarnersku trilju, a badem na jeziku i nepcu uspješno završava ovaj mediteranski tris. Moram spomenuti da su vlasi čilija potpuno suvišne jer ne pridonose niti okusu niti inače vrlo solidnoj slici tanjura.
File brancina na palenti s koprivama i reduciranim brudetom uspješan je klasik, a grdobina u vinu s kurkumom i crnim tartufom ostala je okusima malo nedorečena. Vrlo slična i provjerena kombinacija, ali sa šafranom i bijelim tartufom, daje punije arome, pa mi je draža. Deserte obogaćene extra vecchio (25 godina starim) balzamičnim octom ili maslinovim uljem - poput pite od jabuka, čokoladnog musa i sladoleda - višekratno smo sa zadovoljstvom isprobavali u Plavom podrumu, pa veseli da ima i novosti u slatkoj ponudi. Boogie (!) je interesantan slojeviti desert od bijele čokolade s marakujom i bademom za sve ljubitelje voćnih i osvježavajućih okusa, a Carat (!) je teža slastica od tamne čokolade (Valrhona Guanaja) pojačane rogačem. Svrstavam se u ove druge, stoga ovaj put mala prednost crnoj čokoladi, dok čekam nove autorske kolače iz slastičarske radionice.
Posuđe, pribor, čaše i stolnjaci oduvijek su besprijekorni, baš kao i cijelo osoblje, a unutrašnjost samog restorana dobro bi podnijela i ozbiljnije osvježenje, poput nekog interijerskog face-liftinga. Vinska karta i više je nego dobra, vrlo bogata pjenušcima, bijelim, crvenim i desertnim vinima, domaćih i stranih etiketa, što i priliči iskusnoj vlasnici, uglednoj sommelierki, uvijek raspoloženoj da pomogne savjetom pri odabiru ili da prokomentira nešto novo iz ponude. Ovom sam prigodom naučio da poznati maslinar, uljar i tartufar Klaudio Ipša radi i vrlo specifičnu maceriranu malvaziju. Iako nisam prijatelj narančastih vina, ovo mi se prilično svidjelo. Na kraju, upozorenje svim budućim gostima. Pokušajte prije obroka ne pretjerati (poput mene) savršenim kruhom koji u Plavom podrumu sami peku s dodatkom blitve, ili koprive, sipinog crnila i maslinovog ulja.
KATEGORIJA: Restoran visoke kuhinje
AMBIJENT: 7/10
OSOBLJE: 9/10
HRANA: 8/10