NOVA SPLITSKA ŠTORIJA

POSJETILI SMO IVANA PAŽANINA: "Čim sam ušao u taj prostor rekao sam - to je to!"

Marko Miščević

Novi izazov chefa Ivana Pažanina na samoj je splitskoj Rivi uz Dioklecijanovu palaču, ima svoju posebnu priču i zove se Štorija by Biberon

Ivan Pažanin, poznati splitski chef koji je tijekom karijere radio u kuhinjama od Antarktika preko Monte Carla pa sve do Trogira, vratio se u svoj rodni grad kako bi u suradnji sa splitskom ugostiteljskom tvrtkom Biberon otvorio fine dining restoran Štorija by Biberon u kojem će, kao chef kuhinje, nastaviti razvijati svoj prepoznatljivi stil nadahnut mediteranskim krajevima.

Smješten na samoj Rivi, pokraj ulaza u podrume Dioklecijanove palače i tek nekoliko metara od mora, ovaj novootvoreni restoran polako se pretvara u skrovište za sve željne malo odmora od svakodnevice. Možda će vam se doimati kao tipična floskula, ali ulazak u Štoriju doista je poput ulaska u potpuno drugi svijet. Impresivne kamene zidine, sofisticirano uređeni interijer s prigušenom rasvjetom i atraktivna hrana na tanjuru koju prati izvrsno vino omogućit će vam da se u potpunosti opustite i zaboravite na činjenicu da vas tek nekoliko metara dalje čeka vreva splitske Rive, more glasnih turista na krcatim terasama te sunce koje nemilice prži. Na njegovu odluku o povratku u Split znatno je utjecao upravo prostor današnje Štorije, koji je chefa Pažanina osvojio već na prvi pogled:

Marko Miščević
 

- Čim sam ušao u taj prostor rekao sam - to je to! Taj kamen je napravio svoje, kao i osjećaj koji je prostor u meni stvorio čim sam ušao. Sve je bilo slučajno i neplanirano i drago mi je zbog toga. Lipo se vratiti doma nakon pustih godina, nema ništa lipše - rekao nam je.

Marko Miščević
 

Štorija by Biberon odličan je primjer kako se interijer može pretvoriti u tajni sastojak koji, pored iznimne hrane i dobro sljubljenog vrhunskog vina, vaš obrok čini jedinstvenim iskustvom. Pažljivi konzervatorski radovi provedeni su kako bi se očuvali kameni elementi u unutrašnjosti restorana u kojem možete uživati i u ručku i u večeri, dok je lijepo uređena terasa na Rivi tijekom dana namijenjena ispijanju kave, a tek navečer postaje mjesto za opuštanje uz hranu.

Marko Miščević
 

- Na terasi zbog vrućine, intimnosti i prostora ne radimo ručak. Puno je bolje i kvalitetnije odraditi ručak unutra gdje je lipo, hladno i hrana se može doživjeti, što je meni jako bitno. Terasu otvorimo za večeru, kada padne sunce - objasnio nam je chef Pažanin.

- Splitska Riva je velik izazov, više je koncipirana za drugačije tipove restorana, no mi smo tu da mijenjamo te stereotipe. Ljudi su navikli prošetati Rivom i sjesti na kavu, a mi tu dajemo malo ozbiljnosti. Prostor je predivan i s njim idemo na cjelogodišnju priču - dodao je Roko Bekavac, sommelier koji je zaslužan za bogatu vinsku listu koja prati pomno osmišljene menije i za ručak i za večeru.

Marko Miščević
 

Naime, sve do 15 sati u Štoriji možete uživati u laganijim jelima primjerenijima ručku, dok nakon 18 sati restoran prelazi na večernji meni zamišljen za opuštanje od dnevnih obaveza i stoga koncipiran tako da se možete počastiti obrokom u više sljedova. Sama hrana u skladu je s kulinarskim stilom koji chef Ivan Pažanin njeguje već godinama:

Moja mediteranska kuhinja bazira se 70 posto na ribi i 30 posto na mesu, a u jelima uvijek koristim i neke lokalne namirnice za koje smatram da zaslužuju i moraju biti prisutne. To je moja prepoznatljiva ruka u kuhinji i od toga ne odstupam ni milimetar. Imam svoj pravac i svoju viziju.

Marko Miščević
 

Držim se kuhinje u kojoj se najbolje osjećam i koju neprestano usavršavam, a nadam se da će se taj pristup pokazati dobrim i za ljude koji dolaze kod mene jesti - pojasnio je. Kada je o samoj hrani riječ, teško mu je bilo izdvojiti najdraže jelo:

- Svako jelo za sebe je posebno. Primjerice, grdobina s dimljenim plodovima mora i grubom šalšom je malo drugačija jer ima jak intenzitet mora, što je mali, ali zamjetan iskorak. Trudimo se da sve namirnice budu lokalne i da ponudimo jednu kvalitetnu priču. Pripremamo i crnu rižu s dimljenim plodovima mora, imamo rižot s morskim ježincem i sladoledom od butarge i tako dalje… To su sve specifični i jaki okusi mora i želim se fokusirati na taj intenzitet u ustima. Želim da ta hrana gostima ostane u podsvijesti još dugo nakon što odu iz restorana. Dok za ručak možete odabrati jedno od 15 različitih jela, najbolje je da svoju večeru započnete jednim od toplih ili hladnih predjela, s jelima kao što su aromatizirana hobotnica ili terina od školjki odnosno tuna tartar s aromatiziranim maslacem, kaparama i motarom ili carpaccio od sabljarke i capesanti.

Marko Miščević
 

U ponudi glavnih jela nalaze se klasici poput ribe, škampa ili školjki pripremljenih na grilu, na lešo, na brudet ili u pećnici, ali i kompleksnija jela poput dimljene sabljarke s lećom, junećeg filea s čipsom od janjeće maramice i rimskim njokama s ovčjim sirom ili ranije spomenute grdobina na šporkoj šalši.

Marko Miščević
 

Na spomen slastica lice chefa Pažanina razvuklo se u široki osmijeh jer je svaka nastala njegovim pomnim promišljanjem i kombiniranjem okusa, tekstura, oblika i sastojaka te svaki prati razrađena priča povezana s Dalmacijom, Splitom i povijesti kraja. U Štoriji tako možete probati Kocku Julija Cezara pripremljenu od čokoladnog moussea i naranče s glazurom od čokolade, Dalmatinsko jutro s bademima, moussevima od lavande i kadulje, kandiranom narančom i biskvitom od sira ili pak Dioklecijanov vrt sa smokvama, breskvama i malinama, ekspandiranom rižom, bijelom čokoladom i dalmatinskom mentom.

Kad je riječ o sve bogatijoj vinskoj listi, chef Pažanin ostvario je uspješnu suradnju sa sommelierom Rokom Bekavcem kako bi svojim gostima pružio cjelovito iskustvo:

- Teško je danas napraviti dobro jelo, a da nije sljubljeno s dobrim vinom. To je kompletna i zaokružena priča koja se traži u ovakvim restoranima. Osim osmišljenog ručka i večere, uvijek imam i razrađeni tasting menu u glavi i tko god ga zatraži, može ga dobiti. Odrađujem ga u suradnji s Rokom, gosti nam se prepuste i idemo po sljedovima koje stvaramo prema trenutnoj inspiraciji, ovisno o tome kako se osjećamo i koje su nam super namirnice u tom trenutku na raspolaganju - istaknuo je.

Marko Miščević
 

Sommelier Bekavac nadovezao se na spomen rastuće vinske liste osmišljene tako da prati jela koja izlaze iz Pažaninove kuhinje:

- Budući da je koncept hrane mediteranska priča, većinom smo se fokusirali na Dalmaciju, ali nudimo i na ostala hrvatska vina. Gosti većinom traže lokalna vina i doista dobro reagiraju na naše autohtone sorte kao što su pošip ili plavac, ali i na istarska vina poput malvazije i terana ili na naše pjenušce s Plešivice.

Imamo oko 180 etiketa i taj broj stalno raste, a za sljedeću sezonu planiramo 250 etiketa jer ovaj prostor zaslužuje ozbiljnu vinsku kartu. Imamo balans između međunarodnih i domaćih vina, od čega su 95 posto lokalna vina jer imamo što za pokazati. Nismo mogli odoljeti da za kraj ne zamolimo chefa Pažanina da se prisjeti svojih početaka, kada se kao mladi chef otisnuo brodom sve do Antarktika u potrazi za izazovima:

Marko Miščević
 

- Svako vrijeme nosi svoje, ne bih ni dana mijenjao u svom životu. Puno sam toga prošao s malo godina i mislim da je za jednog kuhara fantastično da promijeni nekoliko kuhinja i poslova te da malo obiđe svijet. Imao sam sreće i slučajno otišao na taj brod gdje sam proveo godinu i nešto dana. Naputovali smo se, dobro naradili, izvaljali, tonuli, a tih par mjeseci Antarktika je bilo neponovljivo. Samo treba raditi i raditi kako biste uspjeli u životu. Svaki dan je neiscrpno učenje i trčanje za novim tehnologijama jer morate biti u toku. To je ono što nas gura, što nas motivira da se ra - zvijamo. Na kraju je najbitnija ljubav prema poslu, bez toga nema apsolutno ništa!

Izdvajamo

Iz drugih medija