Braco je tada krenuo upravo u Kadeni i tijekom osam godina stvorio nove menije, jela i prezentacije, koji dotad nisu bili dio gastronomske svakodnevice Splita. Vodeći se filozofijom korištenja izvornih dalmatinskih namirnica i tradicionalnih recepata, ponudio ih je na “pjatima” na moderniziran način.
ZAHTJEVNA PUBLIKA
- Ništa posebno ako gledamo iz današnje perspektive, ali splitska je publika zahtjevna i zeznuta. Navikli su na ovo ili ono, neki vole malo spize na tanjuru, drugi vole ovale, treći žele vino, četvrti žele palačinke. Ma, kome možeš ugoditi. Stoga je taj moj koncept bio zapravo jednostavan: prilagodio sam se gostu, nisam komplicirao, za ribu sam napisao u meniju ‘Riba po želji gosta’ pa bih ih pitao žele li lešo, u škrovadi, na roštilju, brudet... To ih je osvojilo jer je zapravo prvi put netko pitao gosta što on voli - objašnjava Braco Sanjin.
Taj je pristup Kadeni pribavio kultni status koji su poslije slijedili drugi šefovi i restorani. Slobodno se može reći da je bio predvodnik splitske gastronomske renesanse te se u tandemu s Hrvojem Zirojevićem prometnuo u vodećeg promotora novog vala tradicionalne dalmatinske kuhinje. Kao što je slučaj u većini priča o uspjehu, s vremenom je došlo do zasićenja svakodnevicom pa se Braco otisnuo u nove vode, stvarajući i seleći svoj koncept kroz poznate splitske restorane od O’Zlate do Perivoja. A zapravo je, sada je to jasno, priželjkivao trenutak da se vrati u “svoju Kadenu”. Uoči Badnjaka je, kaže, dobio poziv od novog vlasnika i dogovor je brzo sklopljen.
- Nisam nikome ništa govorio, ali već za nekoliko sati svi su me zvali i znali da se vraćam u Kadenu - kroz smijeh priča Braco.
VJERNI GOSTI
Javilo mu se i dosta njegovih stalnih gostiju koji su ga vjerno slijedili sve ove godine pa je tako i prije službenog novog Bracina menija Kadena prošle nedjelje za ručak bila gotovo puna. “Prijelazni” meni (u travnju se očekuje potpuno novi) sadrži neka od Sanjinovih kultnih jela, kao što su ravioli punjeni kozicama i mladom kapulicom na kremi od mrkve ili pšenica s dimljenim plodovima mora, što je još jedna odlika Sanjinove kuhinje.
On, naime, uživa u spajanju okusa mora i zaleđa (planine) na koje se “navukao” tijekom petogodišnje službe u Madonni di Campiglio, u hotelu Ariston, gdje ga je njegov tadašnji šef uveo u svijet toskanskih kombinacija i koji ga je, kad je odlazio u mirovinu, zamolio da preuzme njegovu ulogu glavnog šefa, i tu se formiraju Bracini “planinski” okusi. Morski dio svoje “mare e monti” kuharske filozofije temeljito je brusio po Dalmaciji, ali tu treba spomenuti i njegovo neplanirano zaustavljanje u Epetiumu u Stobreču. Spomenuti restoran i njegov vlasnik Luka Plosnić neupitni su kada je u pitanju riba.
Braco je u Epetium stigao kao instruktor koji je trebao prenijeti svoja iskustva njihovim kuharima, a nakon isteka tromjesečnog angažmana sjeo je s Lukom na čašicu za odlazak, koja se pretvorila u čašicu za dolazak. - Pita me Luka: Braco, zašto ne bi ostao tu kod nas, ‘ajde reci neki iznos? Blebnem ja cifru, samo da ga se riješim, a on kao iz topa: Može! I što ću, da nisam pristao, ispao bih bahat i bezobrazan. I, priznaje, nije požalio.
IZVORNI OKUSI
Ni sada u Kadeni neće se mijenjati Bracina filozofija kuhanja, zasnovana na tradicionalnoj dalmatinskoj spizi i lokalnim namirnicama, čiji se izvorni okusi zadržavaju u modernoj interpretaciji. Meni karta nije prevelika, počinje ribljim i mesnim predjelima - gdje treba istaknuti odličan tartar od bifteka i hladni morski pjat gdje dominiraju carpaccio od dimljene sabljarke i tune, ali naći će se i vege salata s orzom. Slijede jušne esencije, riblje i povrtne, dok će mesojedi zavoljeti juhu od goveđeg repa.
Potom pašte i rižoti - crni rižot nije klasičan, nego ga oplemenjuje sipin carpaccio - te drugi konkretni zalogaji, već spomenuta “prava” riba, janjeće “bržole” i stekovi. Deserti su autorski, ali “iz dišpeta” nije izbacio palačinke. Prema njegovu mišljenju, dodavanje raznih pjenica ili raznih listića samo da bi tanjuri izgledali lijepo čisti je promašaj, i “to je najveća mana fine dininga, kada se gubi svrha jela, jer tanjur mora biti nešto gdje će se svi okusi osjetiti, želim da se sjetite okusa moje šparoge, škampa ili mirisa junećeg repa”.
- Kao i svaki kuhar, neke namirnice volim, neke manje. Recimo, brokulu ne mogu vidjeti onako lešo, ali kao element krem juhe sa škampima, to je sasvim nešto drugo. Probavši tanjur te juhe (ma tko, zapravo, voli samu brokulu), uviđamo da je u pravu - čista senzacija, toliko lijep i ugodan okus “zelene zemljatosti”, slatkast okus škampa, ništa prenaglašeno, sve skladno začinjeno. Kao i tagliatelle s repovima škampa, sušenim pomama i malo “pudera” od pistacija - opet svi okusi na mjestu, tjestenina svježa i al dente, rajčica u pozadini daje malo kiselosti, ali nije glavna nego lagano prati cijeli okus.
DEGUSTACIJSKI MENI
Ako ste spremni još se više odmaknuti od klasika, najbolje se, uz prethodnu najavu, prepustiti u Bracine ruke i isprobati njegov degustacijski meni koji će svakodnevno, ovisno o sezoni i Sanjinovoj kreativnosti, nuditi prava iznenađenja. Iako njegov početak kuhanja dolazi od doma, jer se uz “špaker” stalno motao po kuhinji, sve je zapravo splet okolnosti i puno, puno rada.
- Nije lako dobiti priznanje, a još je teže biti u top 10, 20 i taj status održati. A od spize, ma što jednostavnije. Neki dan smo Pažanin i ja, taman prije zatvaranja, na peškariji kupili moliće. Uzeli smo sve od gospođe što je ostalo, pa do pazara po blitve i kod njega doma. Nas dva, a ribe previše - i ništa, napravili juhu, još ponešto, pofrigali, malo blitve, pozvali još i ekipu. I eto nam marende... A upravo je to dio iskustva koje Braco Sanjin želi održati u Kadeni i pružiti gostima.
Krem juha od brokule i škampa
300 g škampa za buzaru (sitnog)
pola svežnja povrća za juhu (grincajg)
1 luk
2 režnja češnjaka
30 ml prošeka
200 g pulpe od rajčica
sol i papar
500 g brokule
50 g maslaca
4 - 6 većih škampa
Za temeljac prvo stavimo peći male škampe oko 30 minuta na 200 Celzijevih stupnjeva kako bi se pojačao njihov okus. U međuvremenu u loncu zažutimo luk, dodamo škampe, podlijemo prošekom i miješamo dok ne ispari. Potom dodamo povrće i rajčice, podlijemo vodom te kuhamo lagano 2 - 3 sata dok se ne reducira. Povrće izvadimo, a temeljac zajedno s cijelim škampima na fino izmiksamo štapnim mikserom ili multipraktikom. Brokulu skuhamo u zasoljenoj vodi, ocijedimo i promiksamo te pomiješamo s temeljcem od škampa. Uskladimo okuse dodajući sol i papar. Očistimo repove od većeg škampa, sotiramo na maslacu nekoliko minuta, podlijemo s malo konjaka i flambiramo. Serviramo na tanjure, na svaki stavimo jedan ili dva repa, podlijemo juhom i po želji na vrh stavimo pjene od mlijeka (kao za capuccino).