Recepte za moderna jela od ribe za Badnjak te za već stoljećima omiljeno jelo za božićni ručak - puricu s mlincima - kao i za slatke delicije bez kojih nijedna blagdanska trpeza nije potpuna za Jutarnji su otkrili poznati hrvatski chefovi.
Okupljeni u novootvorenom zagrebačkom Kotany Gourmet Klubu, prostoru namijenjenom razmjeni iskustava i znanja za sve one koji u kuhanju uvijek iznova pronalaze nove izazove i zadovoljstvo, kuhača, noževa, pjenjača i pećnica uhvatili su se legenda gastronomije Stevo Karapandža, chefovi David Skoko i Hrvoje Zirojević te slastičarska kreativka Suzy Josipović Redžepagić i pobjednica Masterchefa Lana Klingor Mihić. Ovi gastro znalci otkrili su nam tajne savršenog blagdanskog jelovnika. Doznali smo koje su namirnice moderne te bez kojih, pak, nema Božića, a osim što su nam dali svoje recepte, ispričali su nam i kako se za Badnjak i Božić kuhalo u njihovu djetinjstvu, ali i što se priprema danas.
Na fotografiji Pero Savanović
Hrvoje Zirojević - S kuhanjem krećemo u 7 ujutro
S chefom Laganinija, restorana na Palmižani i stručnjakom za ribu Hrvojem Zirojevićem, razgovarali smo o receptima za Badnjak.
Tradicionalne otočke verzije jela za Badnjak su bakalar bianco ili verzija s grahom. Takav Badnjak pamtim još od djetinjstva: bianco bakalar, crni rižot, mali gavuni i obavezno fritule - ispričao nam je Zirojević, dodajući da se 95 posto bakalara konzumira upravo u prosincu, dok je u ostalim mjesecima nekako uobičajena tuna.
Iako osobno obožava tradicionalnu kuhinju, veseli ga na nove i moderne načine pripremati tunu, koja je, primjećuje, posljednjih godina sve više popularna kao blagdanski odabir ribe. Za svečanu večeru pripremio je carpaccio od tune s jetrom od grdobine, za koji su, kaže, idealni prilozi krema od cikle inspirirana starom dalmatinskom salatom od cikle ili, pak, krema od čičoke, koja smiruje začinjenu tunu i balansira okuse. Dok se na Badnjak uživa u ribi, u njegovoj obitelji, kaže, na Božić svi jedva dočekaju slasna mesna pečenja. Već od sedam sati kreće s kuhanjem i pripremanjem juhe, potom teletine koja se spravlja u loncu i janjećeg pečenja te brojnih priloga.
- Za Božić to bude prava gozba - ističe Zirojević.
Recept Hrvoja Zirojevića: Carpaccio od tune s jetrom grdobine
David Skoko - Ribari smo, ali volimo i odojka
- Prvi hrvatski chef koji ima svoju emisiju na FOX-ovu kulinarskom kanalu 24 Kitchen, “David Skoko: Stari gušti, nova kužina”, otkrio nam je kako kod njega doma izgleda božićna trpeza. - Uvijek se slavi na isti način. Priprema se odojak iz pećnice i francuska salata, a kako je to taman doba kada se završilo s kolinjem, ima i čvaraka i kobasica s kupusom... Obožavam ta jela - priznaje Skoko, Istrijan koji je rođen u obitelji s četiri generacije ribara. Upravo je zato još od djetinjstva Božić za njega poseban.
- Tada jedemo meso, koje se kod nas inače ne konzumira često. Po tome i pamtim Božić. Sjećam se da je pokojni dida držao prasce pa bismo jednog spremili za Božić - prisjeća se Skoko, koji je jela pripremao uz pomoć chefa Dragana Jovanovića. Danas ima onih koji na Božić odlaze u restoran, no on se, kaže, trudi gajiti te obiteljske vrijednosti. Od gastronomije nam duboko u sjećanju trebaju ostati upravo ta jela naših starih, a to se trudi prenijeti i na svoju djecu.
Tradicionalni obiteljski stol više cijenim sada kada imam djecu. Svi zajedno sudjelujemo u pripremi hrane. Mama je glavna i nikome ne prepušta kuhaču, a mi ostali joj pomažemo oko pripreme - priznaje Skoko, koji od božićnih kolača, pak, preferira fritule i kroštule, uz koje napravi kremu od mascarponea.
Recept Davida Skoke: Tuna s lardom, kremom od kukurza i salatom od komorača i nara
Stevo Karapandža - Purica, jer sigurno je sigurno
Vjerojatno najpoznatiji chef iz bivše Jugoslavije, uz kojeg su kuhale i vaše mame, ali i bake, dao nam je recepte za pripremu omiljenog blagdanskog jela - purice s mlincima uz modernu verziju tradicionalnog priloga - crvenog kupusa. - Bio sam zadužen za kontinentalne recepte. Odlučio sam se za puricu jer je ona najčešći blagdanski odabir iako su poželjni i patka, pile ili fazan. Mlinci su nekako logičan odabir jer su oni omiljen dodatak za Božić. Predvidio sam da jelu dodamo kestene, a pripremili smo i jabuke punjene kupusom - kaže nam Karapandža, koji je svoja jela pripravljao uz pomoć omiljene blogerske kuharske zvijezde Lane Klingor-Mihić. Doma se, otkriva, ipak neće odlučiti za puricu.
To vam je tako kad cijeli život provedete u restoranu i sve spremate za druge. Supruga i ja samo sami pa bi nam bilo previše da pripremimo cijelu puricu. Da su nam djeca tu, uvijek bih se odlučio za patku. Sočnija je i mekša, a i purice su obično prilično velike. Nisam baš ljubitelj - smije se. Prisjeća se da je patku vrlo rado pripremao u vrijeme dok je živio u Švicarskoj, a receptura je oduševljavala njegovu obitelj i prijatelje.
- Očito sam imao dobru pećnicu. Tamo sam posebno uživao u spravljanju jer je bilo više izbora, mogao sam odlučiti želim li, primjerice, pravu francusku ili mađarsku patku - ističe Karapandža. Od slatkog fan je dobre orahnjače, no priznaje da je ne pravi sam
Recept Steva Karapandže: Purica s mlincima
Lana Klingor Mihić - Božićna idila potpuna je uz obitelj
Prije otprilike godinu dana započela sam svoj projekt Slane kuharice upravo s božićnim receptima. Lana je svoje kulinarske sposobnosti imala prilike pokazati na Masterchefu iz kojeg je izašla kao pobjednica. Da publika dobro reagira na njezine recepte pokazuje i broj njezinih followera na Instagramu koji je prešao 90 000. Također, na društvenim mrežama je otkrila kako će ovaj prosinac posvetiti jelima koju je prvi puta probala kad je upoznala Antinu obitelj. Jedna od tih je i vrlo jednostavna juha od fazana čiji recept joj je otkrila prijateljica Mirjana.
Na kuhanje sa Stevom Karapandžom gleda kao na ostvarenje još jednog sna. U kratkom telefonskom razgovoru otkrila nam je kako joj je bila izuzetna čast kuhati s velikim Stevom Karapandžom.
"Razveselila me činjenica da puricu priprema na vrlo sličan način kao i ja. Osim ovog božićnog klasika, pripremili smo i gusju etru s chutneyem od jabuke te tunu tartar. Samo mogu reći jedno divno, divno iskustvo" zaključila je Lana Klingor Mihić.
Suzy Josipović Redžepagić - Što su blagdani bez deserta?
Autorica jedne od najprodavanijih domaćih kuharica posljednjih godina, “Mama zna”, s čak 500 slanih recepata, Suzy Josipović Redžepagić svoju je ljubav prema kuhanju naslijedila od svoje majke, kaže, a svoju ljubav nastoji prenijeti i na svoje tri kćeri, koje obožavaju njezine božićne slastice.
- Moj omiljeni božićni kolač je panettone koji najčešće sama pečem, ali kada ti nenadano dođu gosti ili brzo trebaš pripremiti neki kolač, Panettone pudding bogat kandiranim voćem, usitnjenim bademima i na kraju poslužen s kuglicom sladoleda od vanilije savršen je desert - kaže Suzy koja za blagdane priprema niz slastica, od torte reform po starom bosanskom receptu, souffle torte od čokolade koja se prelijeva, omiljenog deserta njezinih kćeri, salame s orasima, čokoladom i oblatnama, limun šnita prema maminu receptu, tradicionalnog stolena, kuglica s mascarponeom i kremom od čokolade...
- Mogu se štedjeti na slanom i kruhu, ali slatkom jednostavno ne mogu reći ne - priznaje Suzy, ističući da Božić jednostavno ne može proći bez čokolade. - Ma, ne da nema Božića bez čokolade - nema života bez čokolade. Ona je ta koja potiče hormon sreće. Kakvi su to ljudi koji žive bez čokolade? - pita se Suzy
Recept: Panettone puding
