Kad je prije nekoliko godina odlučio nastaviti obiteljski biznis Ivan Badurina iz malog primorskog mjesta Lovrečica kraj Umaga, htio je da njihov nadaleko poznat restoran Badi bude prepoznatljivo mjesto po dobroj, finoj, ali i drukčijoj gastronomiji. Želio je sve ono što je njegov otac Nado gradio desetljećima, dignuti na jedan viši novo i dati cijeloj toj priči elegantan štih vrijedan dolaska Michelinovih, Gault Millauovih i Falstaffovih inspektora, ali svih drugih koji biraju najbolje restorane na ovom području. Badi je zahvaljujući velikom trudu obitelji Badurina, ali i mladog chefa Aleksandra Grubića iz Umaga već dvije godine zaredom dobio Michelinovu preporuku, a u uglednom francuskom vodiču Gault Millau ima visoke tri kapice. Ujedno je član asocijacije mladih, inovativnih i kreativnih kuhara Jeunes Restaurateurs (JRE).
Njihova je hrana slikovita i fotogenična, pravo umjetničko djelo na tanjuru s mnoštvo raznih komponenata, a ukusi se slažu savršeno. Sve temelje na lokalnoj ribi, ali i domaćem začinskom bilju koje ima veliku ulogu u Badiju, kako ono uzgojeno, tako i samoniklo. Upravo na njemu zasnivaju dnevnu ponudu restorana koja nikad nije ista, a Grubić se aktualnim začinima igra na zanimljiv i nesvakidašnji način. U lipnju, kad dozrijevaju jagode, najviše koristi mentu koja raste u njihovu obližnjem začinskom vrtu, a odlično se slaže s tim svima omiljenim voćem. Kad priprema riblja jela koristi motar, i to u svježi.
Treća namirnica koja vlada menijem u ovo doba je mirisni koromač koji se upotrebljava cijeli - od korijena do lišća i to gotovo u svim jelima - od predjela do deserta te u svim mogućim inačicama.
Tartar od orade: Badi se posebno ponosi svojim mariniranim tartarom od orade koji je začinjen svježim motrom i mentom te mladim lukom i crvenim paprom. Krasi ga ukiseljena cikla, kavijar od naranče, gel od marelice te krema od agruma. Odličan je za početak objeda
Riba na kremi od domaće šalše: Za glavno jelo Badi nam je pripremio filet brancina na kremi od domaće šalše s glaziranim pomidorinom, mladim špinatom i pjenicom od škampa. More i poznata umaška rajčica na tanjuru.
Škamp: Ovo jelo nema poseban naziv jer je dio degustacijskog menija, a Aleksandar ga jednostavno naziva škamp. Ali to nije samo škamp. Zapečeni škamp na maslacu je zvijezda ovog tanjura, a odlično se sljubljuje s kremom od graška, zapečenom stabljikom celera, zatim gelom od jabuke, mente i bosiljka, svježom jabukom, ukiseljenom rotkvicom i motrom, svježim koromačem te prahom od sjemenki buče i sezama
- Sada je idealno vrijeme za branje motra. U ovo je vrijeme ta biljka najbolja za pripremu. Zimi ga nema toliko jer se puno bere zbog kiseljenja. Kod nas se u kuhinji priprema svjež, primjerice uz riblji tartar ili blanširan uz salatu. Specifičan je jer je kiselkast, ostavlja okus ljetne svježine, mora i slanoće. Motar me najviše podsjeća na naš kraj, obalu i kupanje - kaže nam vrsni kuhar Aleksandar Grubić koji u Badiju radi već dvije godine.
Dotad je kuharsku karijeru tesao u raznim umaškim restoranima, u hotelijerskoj kući Istraturist, nekadašnjim restoranima Mare e Montiju i Kukuriku u Umagu te na Lošinju, u restoranu Rosemary. I potom se opet vratio u Umag otkud je i krenuo u kulinarske vode. Motar voli kombinirati i s voćem, posebno jagodama i malinama.
Dekonstrukcija cheesecakea: Šećer naravno dolazi na kraju, a Aleksandar je i tu pravi maher. On je u meniju odlučio ponuditi nešto tradicionalno, ali na drukčiji način - destrukciju popularnog cheesecakea. Desert čini krema od pistacija, keks, mljeveni svježi pistacio, krema od limuna i sira. U sredini zanimljive čašice je kugla punjena kremom od limuna i sira u glazuri od bijele čokolade i pistacija. Latice geranija, metvica i timijan ukrašavaju malu slatku kreaciju.
- Motar se inače uvijek kiseli. Ali mi smo ga htjeli koristiti na neki novi način. Mogao bih reći da je to neki novi pokret u kuhinji. Isto tako, jako nam je važno da je sve bilje, koje koristimo u našoj kuhinji, iz našeg okruženja kako bismo u našem restoranu predstavili prije svega mediteransku kuhinju - kaže chef Aleksandar.
Menta mu je također stalno pod rukom. Začinsko je to bilje koje u Istri raste na svakom koraku i u raznim inačicama. Mentu Aleksandar posebno koristi sa škampima, i to u degustacijskom meniju, ali i u desertima, primjerice u kremama od malina ili s čokoladom. Divlji koromač ovaj chef pak upotrebljava na sve moguće načine - s njime radi kruh, kiseli ga, priprema na salatu, marinira njime razne vrsta ribe, posebno plavu.
- Koromač posebno dobro ide uz sardelu koja onda dobije poseban okus. U toj marinadi koristim korijen koromača, a list iskoristim za tartar od škampa, zatim uz sirovu ribu, a može se raditi i kao sorbeto uz neku hladnu salatu. Naravno, paše i u nekoj maneštri. Poseban je jer ima onaj okus bombona Bronhi, kaže taj veliki zaljubljenik u začinsko bilje i kuhinju. Kaže da ga kreativnot i eksperimentiranje s namirnicama drže cijeli dan u tom poslu koji je koliko lijep, toliko i zahtjevan. Osobito kad se sve mora držati na visokoj razini. Zato je s vlasnikom Ivanom Badurinom posebno usklađen.
- Ovaj su restoran davne 1986. godine otvorili moji roditelji i uvijek je bio tradicionalno riblji. Prije je nudio ribu na žaru, paštu, hlapove, nešto sirove ribe, odnosno sve ono što se tražilo nekad. Badi je uvijek dobro poslovao, ali se, nažalost, u jednom trenutku razbolio tata. Restoran je stagnirao 11 godina, a ja sam još bio dijete i jako mlad da bih se prihvatio posla. Kad sam završio fakultet i trebao odlučiti gdje ću graditi karijeru, odlučio sam nastaviti obiteljsku tradiciju. S vremenom, tata se oporavio i obojica smo počeli polako mijenjati stvari - priznaje nam Ivan. Kaže da su se htjeli izdvojiti iz konkurencije. Zato su “škicali” što drugi rade, trudili se i taj se trud na kraju isplatio.
- Željeli smo restoran koji će biti kombinacija tradicije i kreativnosti. Toga se držimo dan danas te nam je primarna namirnica ona lokalna. Kad je u restoran došao Aleksandar, još smo se malo modernizirali. Od ostalih se restorana u okolici izdvajamo jelovnikom sa 110 etiketa vina, što istarskih, iz ostatka Hrvatske, te europskih. Odlično nam idu upravo istarska vina jer ih stranci posebno žele, što je logično. Kad negdje dođeš, želiš kušati ono lokalno, a to su kod nas malvazija i teran - kaže Ivan.
Na stolovima u njihovu restoranu uvijek ćete naći i najbolja istarska maslinova ulja koja se posebno sljubljuju s pojedinim jelima.
- Radimo i svoje maslinovo ulje koje se potroši u kuhinji. Od ostalih proizvođača imamo od Cuja črnicu, leccino i pendolino Mate, bužu i rosulju Chiavalona, jedan blend Coronice te asoclanu i maurino obitelji Belić. Ta ulja posebno koristimo u degustacijskom meniju i prate svaki slijed. Uz ulje poslužujemo razne vrste kruha koje peče Aleksandar - ističe Ivan ponosno.
Otkad su dobili Michelinove preporuke, posao im se, priznaje, povećao, kao i ugled. - To je iznimna čast, ali i velika obveza koja ti diktira kvalitetu i uslugu. Primjećujemo i da nam se klijentela poprilično promijenila. A i mi smo drukčiji. Uvijek smo se trudili, a sada se trudimo još više i želimo zadovoljiti apsolutno svakoga gosta - zaključio je mladi ugostitelj