Na naslovnoj fotografiji: svekrva Marija, mama Ana i susjeda Vera mjese pljukance
Prvi moj susret s tada već razvikanom Vodnjankom dogodio se kad su nakon “ratne” stanke početkom devedesetih odlučili podosta promijeniti dotadašnji stil restorana u kojem su najviše uživali gosti iz Italije. “Ljeti ih je restoran bio pun, a guštali su u fužima sa šugom od ‘kokoše’ ili junetine, u pršutu i siru i u roštilju”, priča nam Svjetlana Celija, spiritus movens jednog od najboljih istarskih restorana s pedesetogodišnjom tradicijom. Tu slavu od ovog ranog proljeća htjeli su potvrditi i u Zagrebu, pa su u Gundulićevoj ulici otvorili svoju ispostavu.
Zagrebačka Vodnjanka za sada brodi jednako uspješno kao “centrala” u Vodnjanu. Povremeno sam se navraćao u Vodnjan isključivo radi Vodnjanke, da bih sada, upravo u četrdesetoj godini Svjetlanina kormilarenja ovim jako lijepo uređenim restoranom, davno se uvjerivši u njenu finu spizu, saznao nešto više o njoj i njezinoj ugostiteljskoj putešestviji.
“Imala sam dvadeset i tri kad sam iz Rijeke došla s fakulteta ugostiteljstva i turizma i trebala sam se udati. Rekla sam Bruni, budućem mužu, hajdemo sada ovo što je moja mama počela prije deset godina nastaviti dok ne nađemo nešto drugo u našim profesijama. Moj otac je kupio gostionicu jer je mami trebala još koja godina radnog staža do penzije, a u Vodnjanu se nije nigdje mogla zaposliti. Ideja mog oca je bila da to bude spačo s malo vina, pršuta i sira. Kako je mama jako dobro kuhala i provodila puno vremena u gostionici, mi smo joj kao u našu kuću dolazili na obed. Kuhala je za nas, a onda su to vidjeli i drugi gosti, najviše artiđani (majstori, obrtnici) iz susjedstva, pa su i oni htjeli jesti. Na početku sam ušla u mamin prostor dok si ne nađem posao u turizmu, za koji sam se školovala, ali nisam mislila da će to biti restoran. U jednoj godini sam se i udala i rodila sina i počela raditi u restoranu. Krenulo je odmah dobro.
Svjetlana sa sestrom Vesnom i majkom Anom
Imali smo dobre goste. Suprug Bruno i ja bili smo jedini u restoranu. I kuhali smo i posluživali goste. Kad je bilo više posla, u kuhinju su uskakale i moja mama i svekrva i tetka. Bili smo mladi i ništa nam nije bilo teško. Dolazilo nam je puno prijatelja i cijela bliža i dalja fameja. Bili smo okupljalište cijelog roda. Svi su prolazili ovuda iz drugih sela i istarskih mjesta za Pulu i obrnuto, i svi su dolazili javiti se.
Majka Ana i otac Josip u novootvorenoj Vodnjanki
Bili smo centar zbivanja cijele obitelji, ali i brojnih prijatelja obitelji. Sve do ‘86. smo suprug i ja radili sami. Dobro se živjelo. A onda se dogodio rat. Naravno ne onakav kao u Vukovaru, ali se itekako osjećao. Iz Pule je trebalo otići 30.000 vojnika. Cesta od Pule preko Pazina za Rijeku prolazi pored našeg restorana. Cijelu jednu godinu bilo je na snazi zamračenje, tako da smo cijelu zimu i ljeto u stvari bili zatvoreni.
Poslije rata sam preuredila restoran i odlučila ga voditi na novi način. Ušli smo u više restoranskih vodiča. Došli su i pozivi s televizije, i tu je počelo i moje proučavanje vodnjanske gastronomije. Sasvim smo se posvetili našem podneblju, Istri, i počeli smo vraćati na jelovnik domaće, stare recepte. Nisam po profesiji kuharica, ali sam odlučila ući u kuhinju da bi moji gosti jeli ono što ja spravljam po domaću. A istarska kuhinja uopće nije štura kako se obično misli. Ona je vrlo kompleksna, u biti vrlo moderna jer je povezana s Mediteranom i po tome je vrlo zdrava. Ovdje je svaka nona kuhala zdravo i znala iskoristiti svaku namirnicu na najbolji mogući način.
Vodnjan je specifičan po tome što je to gradska kuhinja. Mi smo oduvijek imali tržnicu i nakon kupovanja namirnica žene su imale vremena za kuhanje. Nisu ujutro morale u kampanju. Išle bi povremeno samo kad je trebalo nabrati što posebno. Slavna je recimo vodnjanska mišanca, pa bi brale vinogradske puževe, pa je i od toga nastao jako poznat recept, ili šparuge. Vodnjan ima jedinstveni recept za šparuge sa šugom na crveno na palenti.
Sestra Vesna je došla pomagati u restoran ‘92. kad se zatvorila firma gdje je radila. I od onda je u restoranu sa mnom. Moj suprug je ekonom. On sve nabavlja i za Vodnjan i za restoran u Zagrebu. Ima svoje ljude po selima i za salatu i za krumpire, za pršute, a mladi sir ide kupovati u Bale. Moja teta Zora mi bere mišancu, a susjedi u sezoni šparuga donose ih i više puta na dan. U naš se restoran stvarno slijevaju namirnice, pa onda nije teško skuhati. Jako smo se trudili naći odlične dobavljače, a onda u kuhinji možeš dobiti ono najvažnije - miris i okus.”
S jednakom strašću kao što priča o svojem restoranskom djelu, posljednjih se godina najviše posvetila proučavanju vodnjanske gastronomske baštine. U pripremi je i knjiga recepata vodnjanskih slastica koje je skupljala intervjuirajući dvadesetak domaćica.
Svjetlana s mužem Brunom u počecima
“Neke su rariteti, recimo busolai, pa pampanjak, pa jedne sasvim drukčije kroštule koja nemaju nikakve veze s poznatim istarskim. Prikupila sam recimo 23 recepta za fritule, ali ni jedan nije kao naš najstariji vodnjanski. On se kuha. Brašno se kuha sa šećerom i vodom, pa se tek onda mijesi na dasci. Onda mu se dodaju razni dodaci, pa se fritule kratko prže u ulju jer je tijesto već skuhano. Najfiniji naš kolač je svečana, svadbena torta - bumbarska torta s bademima. (Bumbari su žitelji Vodnjana koji govore bumbarskim dijalektom, odnosno istroromanskim ili istriotskim, op. a.)
U Vodnjanskoj torti, naprimjer, naglasak je na bademima. U Vodnjanu su bile plantaže badema i normalno je da su oni glavni sastojak. Koristili su se i pinjoli, jer je uokolo bilo puno stabala pinija. Dakle smišljena je jer su ta dva glavna sastojka bila nadohvat ruke. To je jako jednostavna tora. Nema brašna, nema praška za pecivo, ali se može raditi u puno verzija. Ja je nekad radim sa šatoom od vina, nekad s narančama, nekad s medom... Svaki taj bazni recept može se interpretirati kako hoćeš.”
Tek zadnjih godina kao iskusna kuharica i uspješna vlasnica restorana osvijestila je koliko je i u njezinom kuhanju i općenito važna baština i kuharsko naslijeđe. Koliko su na nju utjecale ne samo none (jedna iz okolice Vodnjana, a druga s Ćićarije), mama i šogorica Milena već sve susjede i poznanice. Sve su one svoju kuhinju gradile i na snažnom talijanskom utjecaju, ne samo na onom koji je lako dokučiti, osamnaestostoljetnom venecijanskom, već još više na kuhinji prvih doseljenika iz Italije, s Kalabrije, koji su Vodnjan naselili stoljećima prije.
“To se naslijeđe sigurno ogleda u tanjurima moje bake, moje mame, mojih teta, ali i s jakim talijanskim utjecajem, jer mi takve tanjure kao što su imali istarski Talijani nemamo. Ja ih uzimam kao originale, odnosno kad za njima posežem isključivo ih citiram. Osim toga, u Istri svaka kuća ima svoje recepte. Nevjerojatno je koliko su različiti postupci za jedan običan pljukanac ili fritule. Ako je neka žena prodala jaja pa ih nema dovoljno, stavit će manje, ili nema sira, pa će staviti skutu, nema vina za kroštule, pa će stavit rakiju. To je upravo fascinantno kako su ovisno o prilikama domaćice mijenjale recepte i dovijale se da im ispadne najbolje i kad im je manjkalo uobičajenih sastojka. Jednog bih dana, kad odem u penziju, željela posvetiti barem jednu knjigu vodnjanskim ženama. Čudo je jedno koliko su to bile marljive žene i kako su dobro kuhale. A u Vodnjanki su recepti, dakle jela koja kuham onakva kakva sam ja naučila od moje mama, od moje none, od svekrve, od šogorice Milene koja za restoran mijesi fuže i pljukance, ali jednako tako s inspiracijom u ovoj svoj spomenutoj tradiciji.”
Svjetlana ima i ogromnu sreću što ima nasljednicu. Njezina kći Ivana velika joj je podrška, a sada su se podijelile, pa uz maminu kontrolu u kuhinji ona vodi zagrebačku Vodnjanku.