Čupava Rea, šestogodišnja kujica pasmine lagotto romagnolo, pozorno je njuškala i proučavala neravno i obraslo tlo. Poslušna i predana, poput malog zvrka vrtjela se među stablima, a jedini zvuk koji je do tada ispustila bio je nestrpljiv lavež dok smo ju pokušavali fotografirati kako mirno sjedi pokraj svog vlasnika.
Čim je službeni dio slikanja bio gotov, Rea željna akcije brzo spušta njušku do tla i nastavlja obilaziti oko drveća i grmlja, sve dok ne osjeti taj privlačni miris tartufa koju ju uvijek natjera da počne kopati. - Daj da vidim, mogu li ti pomoći - pita ju Ivica Matak, spušta se na koljena i pomaže joj kopati zemlju zbijenu između dva kamena. Nakon svakog iskopanog tartufa, neovisno o njegovoj veličini, Rea sjeda i strpljivo čeka svoju nagradu u obliku tri zalogaja mirisne hrenovke prije nego što se ponovno baci na posao.
- Ajmo, idemo tražiti - govori joj Ivica Matak i pogledom prati svoju mezimicu koja nastavlja potragu. - Još nije sigurna pa se zato stalno vraća na isto mjesto. Osjeti da nešto ima. Nemate pojma koliko ju volim - govori Matak, ponosan na radišnu kujicu.
Nakon dva sata i dvije lokacije odlazimo do OPG-a Iva Matak s punom vrećicom aromatičnog crnog grumenja čiji je službeni naziv Tuber aestivum, ljetni tartuf. Cijela priča o Mataku i potrazi za tartufima zapravo je počela u Istri, na našem najvećem poluotoku, koji je već dugo sinonim za hrvatske tartufe:
- Sredinom devedesetih neko sam vrijeme radio u Puli. Vikendom sam često s tamošnjim prijateljima išao u šetnje i prvi put doživio adrenalin koji se javi kad vidite kako pas nalazi i vadi tartufe. To je jedno posebno iskustvo, pogotovo kad vam je prvi put. Tartufi rastu na mikrolokacijama, što znači da se katkad dogodi da negdje pronađete dva tartufa i onda ih nema kilometrima - objasnio nam je Ivica Matak, koji je nakon povratka u rodni kraj nastavio potragu za ovom cijenjenom gljivom.
- Jednom sam prigodom šetao okolicom Zadra i shvatio da je okoliš sličan onom istarskom, koji je prepun tartufa pa sam odlučio probati, no nije bilo odmah rezultata. Dvije-tri godine uporno sam tražio prije nego što sam našao prve tartufe. Ali jednom kad sam pronašao prvo nalazište, samo je krenulo, pojavilo se drugo, treće... peto.
Počeo sam sve ovo hobistički, nabavio sam i uvježbao jednog psa, a u posljednjih pet godina intenzivno se time bavim. Prije tri godine registrirali smo OPG, a danas se barem jednom tjedno penjem po Velebitu te tražim tartufe po zadarskom zaleđu i u Lici. U Dalmaciji sezona ljetnih tartufa počne najranije 1. svibnja i traje do 1. rujna, a u Lici se to razdoblje često produlji jer je hladnije. Potom dolaze bijeli pa jesenski, a onda i zimski tartufi. Samo se mi u Zadru bavimo branjem tartufa na ovaj način. Imamo sve potrebne dozvole i ugovor s Hrvatskim šumama za cijelu Hrvatsku - nastavio je Ivica Matak.
Svakom tartufaru najdragocjeniji je suradnik njegov pas, a Ivica Matak ih ima čak četiri! Smeđa kujica Rea glavna je u čoporu, njezini dvogodišnji štenci Rafi, Rami i Rubi još su u fazi treniranja, a svi su registrirani u Hrvatskom kinološkom savezu, cijepljeni i čipirani. Lagotto romagnolo je jedina priznata vrsta pasa tartufara, a imaju gustu, kovrčavu i vunastu dlaku koja štiti psa od trnja i drugih opasnosti dok traži tartufe. Ovi marljivi psi od malih nogu uče prepoznati miris tartufa, čak i kad je on duboko pod zemljom.
- Čim se ošteni, psa treba početi navikavati na okus i miris tartufa, a ovisno o tome koliko želiš raditi, toliko ćeš ga i naučiti. Ja sam Reu samu učio i to je puno lakše nego kad ih je više. Kad pronađe tartuf, sama mi ga donese, vrhunski je pas. Sitne komade pojede i pustim ju da to radi kako bi osjetila što traži. Kad pronađe veliki grumen, donese mi ga i čeka me da ju nagradim. Jako su pametni ovi psi i stalno se bore za vlasnikovu pozornost. Ako jednog maziš, odmah dolazi i drugi i gura glavu pod ruku - prepričava nam s osmijehom Ivica Matak.
Svoje dan započinje rano, prije vrućine zbog koje psima postane preteško raditi.
- Dižem se u ranu zoru jer na poziciju treba doći oko pola pet, pet ujutro, taman kad lagano sviće. Potom do sedam ili osam sati tražimo jer pas dalje ne može, postane mu prevruće i bježi u hlad. Nije im baš svejedno - naglasio je.
Nakon uspješne potrage za tartufima, važno je pobrinuti se i za prirodu, bez koje ništa ne bi bilo moguće. - Tartufi će svake godine rasti na istome mjestu, osim ako ne uništiš njihovo stanište. Važno je zakopati rupu iz koje ste iskopali tartuf kako biste vratili spore natrag u zemlju te pripaziti da se teritorij ne uništi, što bi se u Istri moglo dogoditi zbog pretjeranog vađenja - upozorio je Ivica Matak.
Nakon završene potrage, obitelj Matak baca se na čišćenje, pranje i obradu tartufa, pa tako u svojoj bogatoj ponudi imaju sjeckane bijele i crne tartufe, namaze od tartufa i tartufate, maslinova ulja s dodatkom bijelog ili crnog tartufa i stalno dodaju nove proizvode svom asortimanu. Posebno privlači izvrsna rakija od maraske, koja vas iznenadi mirisom tartufa i slatkim okusom višanja, kao i čokoladne praline s dodatkom tartufa koje se nameću kao posebna delikatesa čije vrijeme tek dolazi. Svoje ulje s bijelim tartufima ovaj obiteljski pogon izvozi čak i u Japan.
- Održavanje OPG-a s ovako velikim asortimanom proizvoda iziskuje puno rada i truda. Bili smo prezadovoljni kad smo uspjeli zadovoljiti čak i Japance, kojima izvozimo. Provjeravali su svaki detalj, pa čak i kako pakiramo bočice u kutiju prije slanja - kaže nam Ivica Matak. Zbog poslovnih veza s Japanom, prirodno se nameće pitanje razmišljaju li o izvozu i u druge zemlje.
- Iako imamo mnogo upita iz država poput Njemačke, Belgije i SAD-a, ne možemo to sve popratiti niti se možemo toliko širiti. Jednostavno nemamo tolike proizvodne kapacitete. Najviše se širimo s uljima, a većinom smo odabrali tvrtke koje su male i imaju malu potražnju koju možemo zadovoljiti. Nemamo svoj dućan, ali mnogo je dućana i restorana koji nude našu robu od Zadra, Splita i Šibenika do Zagreba. Ništa ne ide preko reda, malo-pomalo. Ljudi su prepoznali kvalitetu pa tako ulazimo u sve više restorana i hotela, kao i u male dućane s delicijama i suvenirima. Naši su proizvodi čak i u nacionalnim parkovima Plitvička jezera i Krka - kaže Matak
Da OPG Matak misli ozbiljno kada je riječ o promicanju zadarskog tartufa i njegove uloge u razvoju gastronomskog turizma u Zadru, pokazuju i sudjelovanja na festivalima, ali i organizacija prvog znanstvenog skupa održanog krajem 2014. godine, a posvećenog upravo zadarskom tartufu.
- Do sada smo sudjelovali na Tuna Sushi Festivalu, a u suradnji s Agencijom za ruralni razvoj zadarske županije (AGRA) i Odjelom za ekologiju Zadarskog sveučilišta organizirali smo i znanstveni skup kako bismo svijetu objavili da doista postoji zadarski tartuf. Naime, poslali smo jedan naš tartuf na testiranje u Rim, gdje su ustvrdili da se doista radi o posebnoj sorti. Dali smo si potom truda da pripremimo ozbiljnu konferenciju, na kojoj su sudjelovali i predavanja održali vrhunski stručnjaci iz Italije i Hrvatske - objašnjava nam ovaj OPGovac.
Održati postignutu razinu kvalitete nije lak zadatak, a za proizvodima ovog obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva potražnja je tolika da cijela obitelj radi punom parom.
- U vođenju posla pomažu mi žena i kći, a i sin kad god stigne. Tražim i otkupljujem tartufe kako bismo povećali količinu jer inače ne bih sam toliko mogao pronaći. Iako je to mukotrpan i prljav posao, potraga za tartufima ipak mi je i najdraži njegov dio. Da vidite gdje se sve zavlačim, u drač, među kamenje, u šikaru... Svu radnu odjeću brzo poderem jer tamo gdje mi prolazimo prava je divljina. No, ne bojim se za sebe, nego samo za pse. Oni su članovi obitelji i bez njih ništa ne bi bilo moguće - zaključio je Ivica Matak.