Upravo od domaćeg mlijeka vlastitih krava istarska obitelj Orbanić u mljekari Latus proizvodi sireve, jogurt i vrhnje, a odnedavno i mozzarellu fior di latte. Iako je proizvodnja ove vrste sira novitet u mljekari, ova mala obiteljska manufaktura radi već 20 godina, a uživa status jednog od najboljih hrvatskih malih proizvođača.
Njihov tvrdi sir Veli Jože, u kojem smo i mi nedavno uživali u restoranu Vinodol jer je Latus jedan od njihovih dobavljača, struka je 2015. godine proglasila sirom godine. Ipak, ono što nas je zainteresiralo njihova je mozzarella fior di latte, pod nazivom Un Po’ Di, koju obitelj proizvodi tek nekoliko mjeseci.
NOVI PROIZVODNI POGON
- Ponekad mi se čini da je fior di latte našla nas, a ne da smo mi o njoj maštali. Kad smo s prvim šampionom 2015. godine dobili potvrdu da znamo napraviti dobar tvrdi sir, pitanje znamo li, ili bolje reći bismo li znali, napraviti neki meki sir bilo je sve prisutnije. Nije baš lako potpuno preokrenuti proizvodnju, u nju ubaciti nešto novo, ali mislim da nam je uspjelo. Moram priznati da su dragi ljudi oko nas možda u samim počecima bili sigurniji u uspjeh od nas samih. Hvala im na tome! Podrška, ali i kako mi u Istri kažemo, kopun u guzicu, nekad dobro dođe - govori Sandi Orbanić, vlasnik mljekare. Činjenica je da se proces proizvodnje mekih sireva bitno razlikuje od onog za tvrde sireve, a Sandi je u tom segmentu vrlo iskren.
- O mozzarelli smo, zapravo, znali samo da nam je ukusna, da je bijela i da pliva u nekoj tekućini. Znali smo tek ponešto o samom tehnološkom procesu, ali prave istine i tajne majstorstva bile su nam velika nepoznanica. Najljepše je kad u četrdesetima kao prvašić učiš sve ispočetka - priznaje Orbanić.
Inače, naziv mozzarella dolazi od talijanskog “mozzare”, što znači odrezati, odvajati rukom. Postupak proizvodnje mozzarelle prilično je složen, a najspecifičniji dio proizvodnje je rastezanje, odnosno razvlačenje. Sirni gruš se miješa, gnječi i razvlači dok se ne dobije glatka masa nalik tijestu.
TRI TEMELJNE VRSTE
Tri su temeljne vrste mozzarelle; mozzarella di bufala, fior di latte i citratna mozzarella. Važno je napomenuti da sam naziv mozzarella nije zaštićen, osim u slučaju Mozzarelle di Bufale Campane, koja nosi oznaku zaštićenog porijekla (talijanska regija Campania) od 1996. godine. Mozzarella di bufala je meki, nakon pečenja rastezljiv sir koji se radi od mlijeka bivolica. U Italiji je proizvodnja mozzarelle di bufale striktno regulirana. U obzir se uzima apsolutno sve; vrsta bivolica koje daju mlijeko, ph mlijeka, konzistencija mlijeka, količina soli i slično. Ništa manje nisu rigorozni ni kad je u pitanju fior di latte, odnosno meki sir, proizveden istom tehnikom, od kravljeg mlijeka. Citratna mozzarella je, pak, industrijski proizvedena mozzarella, uz pomoć limunske kiseline.
- Talijani su majstori mozzarelle. Imali smo tu sreću da učimo od najboljih, a u našoj je priči izrazito važan i majstor Vincenzo. Talijan koji već gotovo trideset godina radi mozzarellu, sanja je i živi. Kao čovjek drag i ljubazan, kao majstor velik, a kao učitelj strpljiv. Možda je ovo posljednje bilo i najvažnije. Iz dana u dan, iz sata u sat, iz jedne ph vrijednosti u drugu, i opet i ponovno, dokle god nije bio siguran da smo bar nešto zapamtili, trudio se prenositi i ljubav prema tim mliječnim lopticama - iskren je Sandi.
- Kad nas je Vincenzo ostavio da se sami snalazimo, pozivi na liniji Orbanići - Italija nisu prestajali. Ponekad smo nazvali samo da se pohvalimo. I sam je Vincenzo bio iznenađen kvalitetom našeg mlijeka, jer Istra nije regija poznata po mlijeku i zapravo nitko o nama kao poljoprivrednicima i ne zna baš puno - ističe Sandi.
Strojevi za industrijski proizvedenu mozzarellu tehnološki su jednostavniji i lakše se radi, međutim, oni nisu bili dio nihova razmišljanja, pa su odabrali teži put. Jedini stroj koji koriste jest onaj za finalno oblikovanje sira u kuglice.
- Najčudnije pitanje u cijelom procesu učenja bilo je ono trgovca opremom, koji nas je upitao želimo li stroj s kojim je lako raditi ili želimo proizvoditi dobru mozzarellu. Upravo je odgovor bio početak jada i muke - rekao je Sandi kroz smijeh. Ipak, priznaje da se isplatilo zasukati rukave, uroniti ruke u mlijeko i napraviti vlastiti proizvod.
- Iako, to još nije to. Tek ćemo nakon dvije godine sa sigurnošću moći reći da znamo što radimo. Učimo pri svakoj novoj šarži, ali reakcije su više nego pozitivne i mislim da idemo u dobrom smjeru - iskreno će Sandi. Latusov fior di latte za sada možete pronaći na tržnicama u Istri i u manjim trgovinama u Zagrebu poput Grge Čvarka, Špeceraja i Mrkvice.
- Nikada nismo srljali u nešto, pa smo tako nakon dvadeset godina rada mnogima još novi. Isto je i s fior di latte, idemo pomalo pa kako bude. Na nama je da kvaliteta bude dosljedna, a nepca kupaca odlučit će o svemu ostalom - zaključio je Sandi.