Foto: Mario Kučera
U slovenskom selu Markišavci nedaleko od Murske Sobote, osim 160 Prekmuraca, žive i neke od najmirisnijih šunkica u ovom dijelu Europe. Žive u njemu i pršuti i slasni čvarci, kao i odležani steakovi, kobase i zaseke, ali i cijeli niz drugih suhomesnatih ljepota po koje posljednjih godina pobožno dolaze mesojedi iz Slovenije, Mađarske, Slovačke, Austrije i Hrvatske. Zašto bi netko prevalio dvjestotinjak kilometara samo zbog pola kilograma čvarka i deset dekagrama pršuta, pitate se. Pa, zato što tamo živi i radi Janez Kodila, vlasnik Šunkarne Kodila koji, unatoč tome što mu, dok govori o svome mesu, osmijeh ne silazi s lica, proizvodnju mesnatih delicija shvaća vrlo ozbiljno.
- Radimo sve kako su radili i stari, a jedino moderno što koristimo su marketinški alati. A kad smo kod modernog... - govori nam dobro raspoloženi Janko Kodila pokazujući najnoviji dodatak njegovoj Šunkarni, golemi klizni krov na terasi objekta u kojem se nalaze i cijeli pogon za preradu, sušenje i starenje mesa, trgovina delikatesa te restoran u kojem možete probati baš sve što Kodila proizvodi.
Taj impozantni klizni krov koji je sagradio sebi za gušt, a kojim njegova supruga Helena, kako je Janko kroz smijeh prokomentirao, “nije dovoljno oduševljena”, zanimljiv je kontrast slami koja prekriva ostatak zgrade. Šunkarna Kodila, naime, ne izgleda kao što biste očekivali od mjesta gdje se proizvode čvarci, špek i druge praseće delicije.
Umjesto u metalnom montažnom objektu, Jankove šunke žive u kući s tradicionalnim slamnatim krovom koji diše i koji je ključan za kvalitetu njegovih nagrađivanih prekmurskih šunki te pršuta od crno-bijelih krškopoljaca i dlakavih svinja mangulica. Osim slamnatog krova pod kojim dozrijevaju pršuti i šunke, a koji je odlična izolacija, ali i zaštita, jedan od najbitnijih sastojaka njegovih delicija koji mesu daje posebnu prepoznatljivu aromu jest - plijesan.
- Prije 20 godina smo u ovu prostoriju donijeli prve šunke i s njih je matica prešla u zid. To je naša kućna plijesan koja sama prelazi sa zida, to jest iz gline, na šunke - ponosno govori Janko, pokazujući nam prekmurske šunke i pršute u raznim fazama dozrijevanja.
Prostorija u kojoj se nalazimo prva je komora u koju se seli meso nakon četiri tjedna soljenja na četiri stupnja Celzijeva i pri 90-postotnoj vlazi, a zatim i dimljenja pri kojemu počinje razvoj plijesni. U toj prostoriji, čiji su zidovi izrađeni od ilovače i s kojih Kodilina kućna plijesan “skače” na usoljene i nadimljene svinjske butove, šunke i pršute u nastajanju, meso boravi još tri mjeseca pri temperaturi od 14 °C i 70-postotnoj vlazi.
- Vidiš, ovisno o starosti šunke, mijenja se boja plijesni. Prvo je bijela, onda postaje zelena i tu na kraju, tu je otpala plijesan. Kada meso izgubi oko 30 posto vlage, plijesan više nema od čega živjeti pa odumre. Tako znamo da je vrijeme za posljednju fazu sušenja - priča Janko otirući pritom ostatke plijesni s jedne od najstarijih ljepotica u prostoriji.
- Ovaj naš prirodni sustav ne isušuje meso, nego održava vlagu, nije kao freonski sustavi koji suše zrak, kao klima. Probaj zidove, hladni su i vlažni. Zadržavaju do 90 posto vlage u sebi i djeluju kao amortizer, prirodna klima. Imamo rashladni sustav s bunarskom vodom pa ljeti zrak prolazi kroz nju. Voda je na 12 stupnjeva, i tako se hladi - objašnjava Kodila te dodaje kako zahvaljujući ovom sustavu njegovi pršuti i šunke čak 12 sati dnevno dobivaju svježi zrak.
Zato tako i mirišu, objašnjava, referirajući se na opojan miris suhog mesa od kojega se svim pobožnim mesojedima - poput mene - automatski skuplja slina u kutovima usana. Posljednja faza sušenja je ujedno i najmirisnija: u ostakljenoj galeriji iznad delikatese, odmah ispod krova ispod kojeg se ne nalazi nikakva folija, platno ili štogod treće, šunkice i pršuti, na mjestu reza premazani “glinom” od sala, heljde, soli i papra koja proizvod štiti od isušivanja, dosežu punu starost. Naime, od trenutka kad je na but bačena prva šaka soli do svečanog degustiranja prvog komadića mesa prođe oko godinu dana.
Stari su govorili, priča Janko, da je za dobru šunku potrebno minimalno dvije godine - godinu da svinja naraste i godinu sušenja. Međutim, ima Janko i mnogo starijih pršuta. Primjerice, za proizvodnju impozantnih, tridesetak kilograma teških primjeraka od “obične bijele gice” potrebno je gotovo šest godina: prvo tri godine da gica naraste, a onda po mjesec dana sušenja za svaki kilogram mesa.
Međutim, težak rad obično bude nagrađen, a takav je slučaj i s Kodilom i njegovim gigantskim pršutima. U njih su se zaljubili Japanci, a zahvaljujući gospodinu Yukioju Moriju, Japancu zaljubljenom u Sloveniju koji naše susjede posjećuje već 15 godina, Kodila će uskoro početi izvoziti pršute u Japan. Golem je to pothvat, objašnjava slovenski poduzetnik, jer su tamošnji propisi mnogo stroži i kompleksniji od europskih, tako da je tih sedam godina koliko im je bilo potrebno da ishode sve potrebne dozvole za izvoz svinjskih suhomesnatih proizvoda bilo, zapravo, jako brzo.
Zbog njegovih se pršuta, ponosan je Kodila, sklapao i međunarodni ugovor između Slovenije i Japana. - Iduće su godine Olimpijske igre u Tokiju pa sada pojačano radimo na tome da sve profunkcionira, ali to nije, niti će ikada biti masovna prodaja ni proizvodnja. Pršuti od krškopoljca i mangulice kod nas koštaju između 500 i 700 eura, to je jako skupo, a u Japanu koštaju i trostruko. Predstavljamo ih kao limited edition proizvode, niti možemo, niti želimo raditi masovno, želimo ovo što radimo dovesti do savršenstva - objašnjava Janko.
Dodaje kako je, naravno, osim pažljivog rukovanja, prirodnih sastojaka, ljubavi i vremena, za savršenstvo, onu šunku koju nećeš moći stati jesti dok ne nestane, potrebna i vrhunska sirovina. Imaju osam kooperanata poljoprivrednika koji specijalno za njih uzgajaju krškopoljce, autohtone slovenske prasce, svinje mangulice iz slobodnog uzgoja, po okusu i teksturi mesa slične slavonskim crnim svinjama nabavljaju u Mađarskoj, a govedinu koju “ageaju” ručno biraju u probranim slovenskim klaonicama. Kada je starenje mesa u pitanju, biraju se samo najbolji, mramorirani komadi.
- Pratimo sve naše svinje od početka do kraja, znamo što i kako jedu, mjerimo pH mesa, masnoće... I krave i svinje su grass fed, a zbog bjelančevina im dajemo i ječam i kukuruz, sve što pozitivno utječe na kvalitetu mesa. Jedini proizvod za koji dokupljujemo sirovinu - slaninu, jer je nemamo dovoljno, su čvarci - kaže Kodila.
Čvarci su njihov “signature dish” po koji ljudi iz svih krajeva Slovenije, ali i inozemstva redovito dolaze u Markiševce. Glasovite Kodiline čvarke, koji se u restoranu u sklopu Šunkarne mogu probati i topli – što je za svaku preporuku, počeo je raditi Jankov otac Janez stariji, za svoju mesnicu. Ti obožavani čvarci zapravo su bili nusproizvod proizvodnje masti, a kad je Janko preuzeo posao, preokrenuo je proizvodnju tako da je mast postala sekundarna, a čvarci glavna stvar. I očito je dobro odlučio. Prodaju ih čak 300 kilograma dnevno, među ostalim i u glasovitoj bečkoj Julius Meinl trgovini delikatesama na Grabenu, glavnoj ulici austrijske metropole, kao i u probranim Gligora trgovinama u Hrvatskoj, a samo u Markiševcima 70 kilograma svaki dan.
U Jankovu pogonu trenutačno radi 62 ljudi, deset puta više nego što ih je bilo u trenutku kada je prije gotovo 19 godina od oca preuzeo posao. Janko je sa svojih 50 godina, hvali se, najstariji u tvrtki, a čak 90 posto njegovih zaposlenika, jednom kada dođu k njemu, kod njega i ostanu. S obzirom na to da nedostaje stručnjaka bez kojih nema kvalitetnog proizvoda, Kodila stipendira dio zaposlenika kojih zbog načina proizvodnje kod njega ima minimalno tri puta više nego u nekoj klasičnoj industriji. Interesiraju li se njegovi sinovi, stariji Filip i mlađi Julij, za pršute i čvarke, pitam.
- Nemam pojma, niti ne pitam. Stariji studira, mlađi će iduće godine u gimnaziju, neka uživaju i rade što žele, ne želim im ovo nametnuti. Na kraju, i ja sam se ovoga primio tek s 33, nije me otac gurao. Radije neka putuju i vide svijeta. Ako će htjeti nastaviti, neka nastave, a ako ne, kako kažem supruzi, vidi što ćemo krasan stan s velikom terasom i kliznim krovom imati!