U dobrom je društvu, očigledno, no nema razloga da ne proširi svoje obzore. Na primjer s nekoliko lakih ljetnih bezmesnih zamisli. Jedno takvo malo izvrsno jelo domaći su široki rezanci sa skutom. Najbolja je kozja, ali i dobra skuta od kravljeg ili ovčjeg mlijeka sasvim je solidna zamjena kozjoj. Raštiku za ovo jelo treba kratko obariti ili još bolje skuhati na pari.
Još topla nasjecka se i baci na vruće maslinovo ulje i izmiješa s tek skuhanim rezancima. Odmah se dodaje skuta, sve zajedno još jednom promiješa i žurno prinosi stolu. Češnjak je dobrodošao dodatak. Slična je situacija s laganim ljetnim rižotima. Nasjeckana raštika ne mora se, naravno, pretpripremati nego se dodaje izravno u rižoto. Umjesto skute u takvim jelima pratnja raštici su naribani suhi sirevi koji se dodaju najbolje u tanjuru.
Palenta i raštika
Osobno najdraži mi je obični kravlji dimljeni, no nije lako danas pronaći starinski dimljeni potpuno osušeni sir. No i meki sirevi s plemenitom plijesni, osobito oni takozvani plavi, poput gorgonzole, odlična su opcija. Ako ste na koncu neodlučni koji sir dodati, dodajte ih slobodno sve pomalo. Prisjetimo se kako Talijani rade recimo ne samo pizzu s četiri sira, nego i palentu.
Upravo je palenta s četiri (ili koji sir manje-više) sira izvrsna kada se obogati raštikom. Usput rečeno, ako je nekoliko sireva u igri, zgodno je jedan naribani uvijek dodati na kraju. Musake u kojima se uz krumpir, tikvice, patliđan pojavljuje i raštika sigurno će privući ljubitelje ovog načina pripremanja složenaca. Meso nije neophodno, osobito ako se obarena sjeckana raštika pomiješa sa sirom, vrhnjem, kajmakom i jajima. Patliđani, tikvice i raštika dobro su društvo i u potpuno drugačijem izdanju. Naribani i nasjeckani izmiješaju se i povežu na primjer brašnom i jajima. Oblikuju se u polpete i prepeku.
Ako se uz ovakve popečke posluži umak, odličan ljetni ručak poprima konačne obrise. Nedoumica oko najboljeg umaka opet se rješava tako da se posluže dva spremna za koloristički vatromet na stolu: na primjer šalša i umak od vrhnja, senfa i vlasca.
Ljetna izdanja
U najtoplijim ljetnim danima raštika je odlična u hladnim izdanjima, kao salata. U takvim jelima uživaju Talijani koristeći bliskog srodnika raštike. Njihov obožavani cavolo nero osobito se cijeni u Toskani. Njihov cavolo nero može se sasvim pristojno zamijeniti našom ra- štikom. U Italiji se, dakle, pojavljuje u različitim jelima, počevši s najjednostavnijom brusketom.
Na preprženi kruh stave obarene malo iscijeđene listove i hrskavi divni zalogaj preliju najboljim maslinovim uljem. Čak ni češnjak nije neophodan, ali mu se sladokusci uglavnom razvesele na ovakvoj brusketi. Talijani uživaju i u juhama u kojima se pojavljuje cavolo nero. U zelenoj minestri on je glavni sastojak. No vratimo se salati koju lako možemo posuditi od Talijana za našu raštiku. U svojoj prvoj kuharici “Eat Drink Paleo” autorica Irena Macri opisuju najjednostavniju ovakvu salatu.
Uz raštiku sastojci su samo rajčice, češnjak, maslinovo ulje i limunov sok. Zanimljivo je što Irena raštiku, odnosno cavolo nero uopće ne kuha. U nju samo utrlja sol i limunov sok, a češnjak kratko preprži na maslinovu ulju. Odabire male rajčice, nareže ih na četiri dijela. Ljubitelji ljutih papričica nikako neće propustiti ovu prigodu da zadovolje svoju ovisnost.
Omiljeni izbor
Ribollita je tradicionalna toskanska sirotinjska juha koja se odnedavno probija i u luksuzne restorane zahvaljujući kuharskim zvijezdama koje obožavaju kuhinju ove regije, počevši od Jamieja Olivera.
Izvorno ribollita se radila od starog kruha i sezonskog povrća, ovisno o sezoni. Raštika i mladi grah moj su omiljeni ljetni izbor.
Ribollita od raštike
| 250 g raštike 250 g mladoga graha 1 veći krumpir 1 veća ili 2 manje mrkve 2 manja poriluka 100 g suhog kruha, najbolje bijelog 2 dl maslinova ulja 4 lovorova lista crni papar u zrnu |
Mladi grah kuhajte u vrlo slanoj vodi s krumpirom, lovorovim lišćem, paprom i malo maslinova ulja. Pred kraj dodajte raštiku, mrkvu i poriluk. Povrće se obično sjecka na male kockice. Kruh se dodaje na kraju, uz ostatak maslinova ulja. Mnogi sladokusci preprže kockice suhog kruha na maslinovu ulju uz češnjak i nasjeckane rajčice pa sve zajedno umiješaju u tanjur za stolom. Bolju ljutinu od papra daju ljute papričice, smatraju mnogi Toskanci.