Na menijima vrhunskih restorana!

RAŠTIKA: Povrće koje se polako, ali sigurno pretvara u specijalitet!

    AUTOR:
    • Rene Bakalović

  • OBJAVLJENO:
  • 06.08.2017. u 08:51

Sauteed collard greens in a cast iron skillet
Getty Images

Raštika se posljednjih godina iz svojih dalmatinskih i hercegovačkih izvorišta lijepo proširila Hrvatskom. Načini priprave raštike ostali su uglavnom tradicionalni. U teći s janjetinom je “za prste polizat”. Zimi i uz ovčetinu, kada će odlično zamijeniti kiselo zelje u raznim varijantama japraka i arambašića. Raštika se u našim krajevima nekako najviše druži s mesom.

U dobrom je društvu, očigledno, no nema razloga da ne proširi svoje obzore. Na primjer s nekoliko lakih ljetnih bezmesnih zamisli. Jedno takvo malo izvrsno jelo domaći su široki rezanci sa skutom. Najbolja je kozja, ali i dobra skuta od kravljeg ili ovčjeg mlijeka sasvim je solidna zamjena kozjoj. Raštiku za ovo jelo treba kratko obariti ili još bolje skuhati na pari.

Sauteed collard greens in a cast iron skillet
Getty Images
 

Još topla nasjecka se i baci na vruće maslinovo ulje i izmiješa s tek skuhanim rezancima. Odmah se dodaje skuta, sve zajedno još jednom promiješa i žurno prinosi stolu. Češnjak je dobrodošao dodatak. Slična je situacija s laganim ljetnim rižotima. Nasjeckana raštika ne mora se, naravno, pretpripremati nego se dodaje izravno u rižoto. Umjesto skute u takvim jelima pratnja raštici su naribani suhi sirevi koji se dodaju najbolje u tanjuru.

Palenta i raštika

Osobno najdraži mi je obični kravlji dimljeni, no nije lako danas pronaći starinski dimljeni potpuno osušeni sir. No i meki sirevi s plemenitom plijesni, osobito oni takozvani plavi, poput gorgonzole, odlična su opcija. Ako ste na koncu neodlučni koji sir dodati, dodajte ih slobodno sve pomalo. Prisjetimo se kako Talijani rade recimo ne samo pizzu s četiri sira, nego i palentu.

A high angle close up shot of a white bowl full of collard greens and ham hock pieces.
Getty Images/iStockphoto
 

Upravo je palenta s četiri (ili koji sir manje-više) sira izvrsna kada se obogati raštikom. Usput rečeno, ako je nekoliko sireva u igri, zgodno je jedan naribani uvijek dodati na kraju. Musake u kojima se uz krumpir, tikvice, patliđan pojavljuje i raštika sigurno će privući ljubitelje ovog načina pripremanja složenaca. Meso nije neophodno, osobito ako se obarena sjeckana raštika pomiješa sa sirom, vrhnjem, kajmakom i jajima. Patliđani, tikvice i raštika dobro su društvo i u potpuno drugačijem izdanju. Naribani i nasjeckani izmiješaju se i povežu na primjer brašnom i jajima. Oblikuju se u polpete i prepeku.

Collard greens rolls in crock pot with spices. Macro, selective focus, vintage toned image, blank space
Getty Images/iStockphoto
 

Ako se uz ovakve popečke posluži umak, odličan ljetni ručak poprima konačne obrise. Nedoumica oko najboljeg umaka opet se rješava tako da se posluže dva spremna za koloristički vatromet na stolu: na primjer šalša i umak od vrhnja, senfa i vlasca.

Ljetna izdanja

U najtoplijim ljetnim danima raštika je odlična u hladnim izdanjima, kao salata. U takvim jelima uživaju Talijani koristeći bliskog srodnika raštike. Njihov obožavani cavolo nero osobito se cijeni u Toskani. Njihov cavolo nero može se sasvim pristojno zamijeniti našom ra- štikom. U Italiji se, dakle, pojavljuje u različitim jelima, počevši s najjednostavnijom brusketom.

Gourmet Turkey Sandwich on Fresh-Baked Bread
Getty Images/iStockphoto

Na preprženi kruh stave obarene malo iscijeđene listove i hrskavi divni zalogaj preliju najboljim maslinovim uljem. Čak ni češnjak nije neophodan, ali mu se sladokusci uglavnom razvesele na ovakvoj brusketi. Talijani uživaju i u juhama u kojima se pojavljuje cavolo nero. U zelenoj minestri on je glavni sastojak. No vratimo se salati koju lako možemo posuditi od Talijana za našu raštiku. U svojoj prvoj kuharici “Eat Drink Paleo” autorica Irena Macri opisuju najjednostavniju ovakvu salatu.

Collard greens and bacon on a red plate with apples and a water pitcher in the background.
Getty Images/iStockphoto
 

Uz raštiku sastojci su samo rajčice, češnjak, maslinovo ulje i limunov sok. Zanimljivo je što Irena raštiku, odnosno cavolo nero uopće ne kuha. U nju samo utrlja sol i limunov sok, a češnjak kratko preprži na maslinovu ulju. Odabire male rajčice, nareže ih na četiri dijela. Ljubitelji ljutih papričica nikako neće propustiti ovu prigodu da zadovolje svoju ovisnost.

Omiljeni izbor

Ribollita je tradicionalna toskanska sirotinjska juha koja se odnedavno probija i u luksuzne restorane zahvaljujući kuharskim zvijezdama koje obožavaju kuhinju ove regije, počevši od Jamieja Olivera.

Bowl of Minestrone soup with low fat turkey Soup is made with carrots, celery, kidney beans, collard or kale greens, onions and tomatoes in a vegetable broth.
Getty Images
 

Izvorno ribollita se radila od starog kruha i sezonskog povrća, ovisno o sezoni. Raštika i mladi grah moj su omiljeni ljetni izbor.

Ribollita od raštike

250 g raštike
250 g mladoga graha
1 veći krumpir
1 veća ili 2 manje mrkve
2 manja poriluka
100 g suhog kruha, najbolje bijelog
2 dl maslinova ulja
4 lovorova lista
crni papar u zrnu

 

A hearty peasant soup from the Tuscan region of Italy. The two main ingredients are always stale bread and cannellini beans.Please see some similar pictures from my portfolio:
Getty Images/iStockphoto
 

Mladi grah kuhajte u vrlo slanoj vodi s krumpirom, lovorovim lišćem, paprom i malo maslinova ulja. Pred kraj dodajte raštiku, mrkvu i poriluk. Povrće se obično sjecka na male kockice. Kruh se dodaje na kraju, uz ostatak maslinova ulja. Mnogi sladokusci preprže kockice suhog kruha na maslinovu ulju uz češnjak i nasjeckane rajčice pa sve zajedno umiješaju u tanjur za stolom. Bolju ljutinu od papra daju ljute papričice, smatraju mnogi Toskanci.

Izdvajamo

Iz drugih medija