U tom jedva preglednom bogatstvu sredozemnih jela od povrća ratatouille je zauzeo posebno mjesto jer se svakog ljeta nađe neki novi razlog da ga se istakne. Taj je fenomen zamjetan već deset godina, sve od kada je kompjutorskom animacijom snimljen Disneyjev cjelovečernji crtić nazvan upravo prema ovom jelu. Glavni junak, kuhar inspiriran je izrekom svog pokojnog uzora, kuharske zvijezde Augustea Gusteaua: svatko može kuhati.
Čuvena kuharica
Uz uspjeh tog filma vezana je i čuvena kuharica “Svatko može kuhati”, “Anyone Can Cook”. Film je očito potaknuo neformalno global no natjecanje, potragu za novim inačicama starog recepta koji nas svake godine iznova zapljuskuju. Temeljni je ratatouille jednostavan, pravo mediteransko jelo.
Porijeklo mu je provansalsko, pa se zato i kaže kako je ratatouille iz Nice ishodište svih izvedenica. patlidžan je neizostavan, uz njega su tikvice, luk, češnjak, rajčice i papričice, uglavnom blago ljutkaste. Maslinovo se ulje podrazumijeva. Začini su svježi, najčešće je to ustaljena mješavina poznata kao Herbs de Provence - mažuran, timijan, ružmarin i oregano, a često se u tom društvu nađe i stolisnik. Povrće se najčešće reže na manje kockice.
Nove inačice
Redoslijed prženja je iznimno važan, a patlidžan je logično prvi. Što se začina tiče u novim inačicama sve se češće pojavljuje bosiljak. U spomenutom crtiću uz uobičajenim sastojcima inovativni je kuhar dodao žutu tikvu i mascarpone. Omjeri povrća, vrijeme pripreme, temperatura i niz sličnih pojedinosti dovode do znantnih razlika čak i kada se koriste potpuno isti sastojci.
Naši će šmekeri odmah primijetiti kako je obični luk dobro zamijeniti ljutikom. Kuhari koji ne štede truda i vremena za vrhunski ratatouille pripremaju ga u dvije faze. Prvo povrće dime, a potom ga prže na maslinovu ulju. Taj je postupak jednostavniji kada se priprema roštilj. U takvoj se prilici povrće, jednostavno stavi na rub roštilja. U tom je smislu važno podsjetiti na stav kuharske zvijezde Joela Robuchona koji je izazvao dosta pozornosti ljubitelja ratatouillea.
Varijacije na temu
On svako spomenuto povrće prži posebno, a izmiješa ih tek na samom koncu priprave. Ovakve varijacije prate cijeli slijed pripreme sve do posluživanja. Jedan od takvih omiljenih načina jest ratatouille umotan u palačinke. Dodaci spomenutim temeljnim sastojcima unose najviše raznolikosti u osnovni recept. U čuvenom Larousseovom gastronomskom leksikonu navode se samo dva recepta.
Uz onaj temeljni iz Nice opisan je i veličanstveni ratatouille koji se u konačnici ma- že na preprženi kruh. Uz osnovne sastojke dodaje mu se kozji sir i dimljena pačja prsa. (U drugom velikom gastronomskom leksikonu, “The Oxford Companion to Food” na vrlo se zanimljiv način propituje intrigantno porijeklo ovog jela) Popularnost i nove inačice ratatouillea neće prestati ove sezone niti završiti s nogometnim prvenstvom u Francuskoj. Ljetni kino hit u sezoni 2017. bit će, naime, Ratatouille 2.
Pileći ratatouille za dvije osobe
| 2 pileća batka 1 dl maslinova ulja 1 manji patlidžan 2 male tikvice 2 male ljutkaste papričice 8 malih rajčica 1 veći luk 4 češnja češnjaka grančica ružmarina 1 dl crnog vina |
Ovo iznimno ukusno jelo može se pripremati na razne načine. No najjednostavniji način po mnogima je i najukusniji. Povrće se grubo nareže, rajčice samo prepolove. U vatrostalnu posudu, najbolje zemljanu, na ulje se stave bataci s kožom prema dolje i oko njih povrće i ružmarin. U pećnici se na visokoj temperaturi, oko 200 stupnjeva, peče nešto dulje od pola sata. Piletina se može zamijeniti ribom ili mekušcima.