Restaurant NAV
Chef: Tvrtko Šakota
Adresa: Masarykova ulica 11
Broj telefona: 01 2029 961
Chef Tvrtko svoj je restoran zamislio pomalo kao kulinarski laboratorij, izvlačeći različitim tehnikama najbolje od namirnica koje koristi. Nije to ideja bez rizika, no prateći njegov dosadašnji rad, uvjeren sam da može uspjeti. Hoće li ga surova ekonomija restorana natjerati na neke kompromise, ostalo mi je provjeriti i ovim obilaskom.
U Navu poslužuju isključivo degustacijske menije (sedam sljedova za ručak, odnosno 10 ili 12 za večeru) uglavnom sastavljene od mikrosezonskih namirnica. Dobrodošao odmak od filozofije fiksiranih tastinga je fleksibilnost da vam chef kreira meni prema vašim osobnim željama ili sklonostima. Takav pristup zahtijeva savršenu organizaciju, osobito pretpripremu i suvereno kuhanje te, naravno, limitira broj gostiju. Desetak gostiju za ručak i dvadesetak za večeru kapacitet je u kojem se Tvrtko može posvetiti svakom gostu što, uvjerili smo se, i čini. Ručak je počeo šnitom kruha i masti.
Kruh je ispečen neposredno prije uz dodatak ljubičastog batata, a mast banijske šare (stare hrvatske svinjske pasmine) aromatizirana fermentiranim sokom limuna i dimljenom crvenom paprikom. Vrhunski entré kojeg se ne bi posramio ni jedan vlasnik Michelinovih zvjezdica. Prvi amuse-bouche, svilenkasti sir s bjelovarskim amarantom i baby ciklom manje mi se svidio od drugog kuharskog pozdrava.
Svojevrsni je to engleski muffin, priređen s vlastitim 18 godina starim starterom, koji na sebi nosi dubrovačku sočivicu i nekoliko kapi domaćeg vrhnja. Perfektno jelo od tijesta i znalački rabljena starinska vrsta leće odlike su tog jela koje zaslužuje mjesto na glavnom jelovniku. Višekomponentna tikva mogao bi biti naziv savršeno kreirane i izvedene minijature od jedne namirnice koja se sastoji od parfaita, hrskavih napolitanki i sosa od fermentiranih bučinih sjemenki.
Kompozicija okusa i tekstura vrlo je promišljena, a egzekucija bez greške. “Cikla cigara” nadjevena pastom indijskih oraščića i dekorirana kremom od čilija iz domaćeg uzgoja s pravom je postala “signature dish” restorana. To malo remek-djelo zanata intrigantnih je aroma, jasnih tekstura i vrhunskog izgleda. To je ujedno jedno od dva jela koje je chef zadržao na jelovniku manje više od otvaranja.
Besprijekorni rižoto stiže zelenkast od miješanih šumskih trava, posut mrvljenim čvarcima i okružen gustom oker pjenom od prinčeve krune, pete ili šeste vrste bundeve koju smo kušali tog poslijepodneva. Kasna je jesen i sezona bundeva je na vrhuncu, što u Navu očito ne propuštaju.
Štrudla od celera i čičoke, iako slobodno mogu reći i lazanje, pokazuje umjetnost baratanja nožem, točnije japanskog katsuramukija. Gotovo prozirni listovi celera kratko su obrađeni i napunjeni blago začinjenom pastom jeruzalemskih artičoka (čičoka) te posuti krokantom od buće i zelenim listićima mišjakinje, biljke koja je nekima lijek, a drugima korov. Ovako spremljeno povrće i zadrte mesojede začas pretvara u vegetarijance.
Najbolje jelo velikog ručka po mom mišljenju bila je odležana sabljarka u interpretiranom zelenom curryju uz flat-bread pečen na roštilju. Odležavanje ribe (baš poput mesa) novum je na hrvatskom gastronomskom prostoru, barem koliko je meni poznato, a povratak te drevne tehnike u svjetske gastrotrendove također je relativno mlad. Riba je odležala devet dana pa je vrsno sljubljena s karijem od domaćih trava i začina iz okolice Zagreba, uz nekoliko kapi ulja od mente i nekoliko kockica repe.
Poeziju istočnjačkih aroma pojačava vrući friško grilani pita kruh premazan fermentiranim maslacem pa mi naviru u sjećanja gastronomske uspomene s dalekih putovanja. Ovo će mi okusno iskustvo dugo ostati pohranjeno u sinapsama središnjeg živčanog sustava. T-bone od odojka, iako neobičan “cut” za malu životinju, bio je izvrsno pečen, ali me se nije dojmio, jer kad je riječ o odojku, tu sam nepopravljivi tradicionalist. Ražanj je bogomdana tehnika za ovu namirnicu iz bezbroj razloga.
Oba poslužena deserta trun su ispod razine ostatka degustacijskog jelovnika. Jabuke s plavim sirom iz vlastite proizvodnje i krema od dvije organske čokolade s paprom i narom vjerojatno bi na mnogim mjestima funkcionirali kao solidne slastice, no ovdje očekivanja jesu i moraju biti veća. Možda bi neki dobar pastry chef tu mogao pomoći. Vinska karta uskoro raste sa 60 etiketa na 80 ili koju više, a mnoge se mogu popiti i na čaše. Uvrštavanje nekoliko Grüner Veltlinera smatram posebno dobrodošlim.
Šakotina ljubav za eksperimentom i kreacijom, posvećenost kvaliteti domaćih namirnica, kao i neprijeporna profesionalna vještina, vidljivi su u svakom zalogaju, a njegova prisutnost u kuhinji i sali plijeni ležernošću čovjeka koji radi posao u kojem uživa. Nav je stoga u potpunosti autorski snažan moderan restoran kakvih bi čovjek poželio puno više. Rezervirajte stol što prije!