RECENZIJA PAŠKOG RESTORANA BOŠKINAC: Pored Stare Novalje, punih šesnaest godina od otvaranja ovdje se jede bolje nego ikad!

Cijeli koncept hotela, restorana i vinarije Boškinac nalikuje sličnim mjestima Toskane nudeći gostima obilje romantično integriranog senzornog iskustva. Jedinstveni gastroenološki hram u šesnaest godina velikog entuzijazma realizirao je Boris Šuljić. Iskusni ugostitelj i pionir clubbinga na Zrću (Kalypso) s pravom je ovom mjestu dodijelio obiteljski nadimak Boškinac, jer pokazat će se još jednom da samo uz podršku cijele obitelji slični poduhvati mogu uspjeti.

Fabio Šimićev

Meni restorana može se kušati na velikoj kamenoj terasi glavnog objekta, raskošnoj dvorani ili na prostranom terasastom vrtu čiji stolovi nude dovoljno privatnosti za romansu ili druženje. Nedavna obnova kompletnog interijera daje prostoru smiren minimalistički ton, kojim sada dominira siva boja uz dizajnerske komade mebla, pokoju rustikalnu tapiseriju ili keramiku. Stalni i gostujući kuhari ostavili su traga u kulinarstvu Boškinca, a danas tu kuha ambiciozni chef Matija Bregeš, dobitnik ovogodišnjeg priznanja “Great Chef of Tomorrow” (Gault Millau).

Fabio Šimićev

Meni se mijenjao i rafinirao s vremenom, no ono što ga čini vrlo dosljednim je korištenje mikrolokalnih namirnica. Perjanice su, naravno, janjetina, paški sir i skuta, ali ne treba zaboraviti ni ribu, podvelebitske škampe, ulje iz tisućljetnih maslinika, med otočke kadulje i vrijesak. Prvi amuse-bouche inspiriran je povijesnim lunskim maslinama, dok je drugi svojevrsna posveta morskom dnu. I jedno i drugo poslužit će vam dosjetljivo i dekorativno u maniri najboljih svjetskih restorana. Grisini s janjećim čvarcima, košarica malenih peciva i nekoliko maslinovih ulja prikratit će vam čekanje jela koja možete birati i kombinirati u dva, tri i četiri slijeda s à la carte jelovnika sastavljenog od 11 naziva ili posebnog degustacijskog menija od 5 do 8 sljedova chefova izbora. Počeo sam s koloristički impresivnim tanjurom.

Fabio Šimićev

Crveni file ličkog goveda, alabastrene hostije marinirane jabuke i zelena emulzija od vlasca na vulkanski crnoj plitici. Ovaj lucidno serviran tatarski odrezak i okusima je opravdao izuzetnu prezentaciju. Crni špageti s dimljenom ribom i dehidriranim jajetom za stolom su preliveni dojmljivo pripremljenim beurre blanc umakom. Čini se kao istovremena inspiracija s dva talijanska klasika sljubljena u jedno jelo (spaghetti al nero di seppia i spaghetti carbonara). Obožavam obje te pašte, pa mi se i ovo neobično fuzioniranje prilično svidjelo. Hobotnica s gljivama na kremi od krumpira pokazuje svu vrijednost kuhanja sous vide tehnikom, jer su se arome održale, a meso je krasno omekšalo.

Fabio Šimićev

Pjena od crvenog vina (Boškinac, 2015.) ovdje doprinosi okusom i nije pusti ukras tanjura, čemu često nerado svjedočim u pretencioznim serviranjima. File oslića bio je primjereno pržen u panko mrvicama, a čitavom jelu draž daju repovi škampa i sfere dimljenog jogurta. Ovaj mali molekularni ekshibicionizam pokazuje tehničku spremnost kuhinje, no meni je važnije bilo uživati u jednoj potpuno novoj kombinaciji okusa. Špikanim mesom buše i varijacijom umaka pašticade glavni se dio ručka primicao kraju. Valja istaknuti savršeno pripremljeno visokokvalitetno meso zaštićenog ličkog goveda, uz blago nedorečen umak i možda premalo škrobnog priloga. Iako se radi o interpretaciji, stava sam da pašticada mora biti naglašeno mirisna i aromatična, a nekoliko novaljskih makaruna ili kroketa s paškim sirom bi mi baš dobro došli.

Dean Dubokovič

Sva su jela uzbudljiva, krajnje izbalansiranih okusa u vrlo preciznim prezentacijama, samo bi maćuhice hitno trebalo ukloniti, jer su već pomalo prostituirano prekomjernom dekorativnom uporabom. Oba deserta s karte primjer su profesionalno osmišljenih i izvedenih slastica. Kruška i kardamom u kugli bijele čokolade manje svidjeli od vrlo svježe badem tortice s kremom od meda i limuna. Uz digestiv je stiglo još jedno iznenađenje iz kuhinje u obliku malenog čokoladnog kapučina s pucketavim šećerom i odležanom domaćom komovicom. Servis ima još pokoji manji nedostatak, što se još kratko da oprostiti s obzirom na to da je restoran tek otvoren nakon radova na obnovi, pa treba malo vremena za uigravanje.

Dean Dubokovič

Na vinskoj karti očekivano se promoviraju vina vlastite vinarije, no ne nedostaje ni šampanjaca, ni ostalih hrvatskih i inozemnih etiketa. Iznenađenje je izbor od petnaestak njemačkih bijelih vina koja se manje viđaju u hrvatskim restoranima. Tijekom 16 sezona, a samo sam jednu propustio, nikada u Boškincu nisam bolje jeo, a uglavnom je bilo vrlo dobro ili odlično. Chef Matija Bregeš, pastry chef Lena Šarić te njihov tim uz produkcijsko vodstvo Borisa i Mirele Šuljić zaslužuju više od Michelinove preporuke, što će vjerujem biti honorirano u sljedećem izdanju vodiča.

Za ovaj restoran glasujte OVDJE!