SKRIVENI ISTARSKI BISER

RECENZIJA RESTORANA: I ja sam čuo da "to nije baš to" od kad je otišao chef. Dobro da to nisam slušao jer im ova mlada kuharica sjajno vodi kuhinju!

    AUTOR:
    • Radovan Marčić

  • OBJAVLJENO:
  • 20.10.2019. u 08:39

Brtonigla, 050209.
Restoran San Rocco u Brtonigli.
Foto: Goran Sebelic / CROPIX
Goran Šebelić / HANZA MEDIA

Treba slušati dobro upućene, ali tek kada imaju stvarno, vlastito iskustvo, dakle onda kad su bili u nekom restoranu i pojeli barem tri tanjura. Kad vam kažu “čula sam”, “rekli su mi” ili “čitao sam na blogu”, najbolje je da vam to prođe kroz drugo uho van. Tako sam i sam “čuo” da otkad je iz San Rocca, jednog od najprestižnijih istarskih restorana, otišao dugogodišnji chef, “to nije baš to”.

San Rocco
Bunarska 2, Brtonigla
052 725 000
www.san-rocco.hr

 

A “to” jednostavno nije točno: mlađahna kuharica Floriana Ružić, promovirana u glavnu kuharicu ovog mjesta, zasjala je puno jačim sjajem i u svakom jelu koje nam je kao slijed od pet prezentirao mladi gazda Teo potvrdila se kao bolja solucija od prethodnika.

Nije to samo zbog toga što su imali sreće, nego je djevojka stasala uz dokazano dobrog chefa, čija sam jela imao prilike probati i izvan ovog restorana. Samostalno je vodila njihovu drugu kuhinju u centru sela, gdje imaju neobavezniji bistro s domaćom spizom, što je jako važno, jer se očito ponaša kao dobra gospodarica. Iz mjesta je i uz obitelj Fernetich već je više od desetljeće pa se ponaša kao da je “njihova”, a tako se prema njoj ponašaju i gazde.

Evo što nam je chef Floriana skuhala. Amuse-bouche pomalo robujući modi s graškom. Budući da je grašak jako “in” u Talijana, a Brtonigla je jako blizu talijanske granice, normalno je da su im oni glavni gosti, pa to povlađivanje ukusu gostiju sigurno nije slučajno, jer se grašak pojavljivao i u drugim jelima, što i nije neka zamjerka pogotovo kad mu je kao sada početak “stađuna”. Ipak, majoneza s maslinovim uljem i vlascem bila mi je bolja i od čipsa od graška, a pogotovo od njegova praha. Usput, “stari” gazda Tullio Fernetich sav se posvetio maslinama i njeguje 1500 stabala, pa ulja imaju i za prodaju, a već su se okitili i s nekoliko kolajni te su uvršteni u najprestižniji vodič ulja na svijetu “Flos Olei”.

 

Inspirirana klasičnom mare-monti idejom, drugo joj je jelo bilo upravo sjajno i bez ikakve zadrške uspjelo do savršenstva. Na malo kreme od karfiola montirala je meso Jakobovih kapica i na njih stavila tanko rezani lardo. Sve još malo zapečeno, poškropljeno maslinovim uljem - besprijekorno. Na samom početku su nas ponudili po starom istarskom (i slavenskom) običaju kruhom i solju. Kruh, zapravo focaccia im je senzacionalna! Dvije vrste, tamna i svijetla sada su došle do punog izražaja u pomazivanju tanjura. A onda jedan pjat, zapravo staklena čaša kao najuspjelije jelo cijelog tog ranog objeda u prošli petak - capuccino od sipe s tri “sloja”: crni tartuf na vrhu, krema od krumpira i sipa rezana na kockice kuhana s crnilom na dnu. Jako fini okusi.

 

Prah sipinog crnila posut po tanjuru uz čašu bio je nepotreban ustupak modi. Slijedila je njihova interpretacija fritaje. Opet jedna smjela i jako uspjela kuharotvorina - na bazi pirea od špinata i šparoga poslagane su kuhane šparoge, u sredini poširani žumanjak i sa strane meso špalete rezano na trake i prepečeno. Ovako zelen bio je i sljedeći tanjur, jako “mekanih”, primamljivih okusa. Orzo skuhan sa samoniklim biljem kojeg je bilo i po vrhu tanjura, a kao kontrast u teku tri komadića mekanog ovčjeg sira. Kao slani finale na pireu od graška filet kantara još dodatno posut zrnima graška.

 

Kombinacija graška i ribe, iako mi u teoriji nije nešto “napeto”, u praksi se pokazala i više nego prihvatljivom, pogotovo uz ovu ribu koja ima sasvim specifičan tek. Neopravdano rijetko na jelovnicima restorana, u ovoj San Roccovoj interpretaciji pokazao je dostojanstvo ravno razglašenijim srodnicima. I dva slatka jela za kraj bila su jako dobra, pogotovo jednostavni sorbeto u obliku kuglice sladoleda u mješavini jabuke i njihove kvasine. Po teku kao da jedete štrudlu od malo prefermentiranih jagoda. Izvanredno. Stvarno je vrijedilo doći probati kuhinju ove mlade perspektivne šefice o kojoj će se zasigurno još puno čuti.

 

KATEGORIJA RESTORANA: Restoran visoke kuhinje

HRANA: 9/10

USLUGA: 9/10

AMBIJENT: 9/10

Za ovaj restoran glasujte OVDJE!

Izdvajamo

Iz drugih medija