Restaurant 360
Ulica Svetog Dominika bb.
020 322 222
https://360dubrovnik.com/
Dubrovniku, a posebno njegovim zahtjevnijim gostima kronično nedostaje velikih restorana, a 360° svakako to jest, pa je i to razlog dobre popunjenosti. Brigada kuhara i posluge pod ravnanjem Marija i Rudolfa zaslužuje ponovljenu zvjezdicu (Michelin 2019.), no pravo je pitanje nisu li možda uljuljkani u zasluženoj slavi.
Govorim to zato što se jelovnik oslanja na očite uspješnice koje dobro prolaze. Vječno je pitanje koliko često treba mijenjati jelovnik, pogotovo kada posao dobro ide. Promjene doprinose kvaliteti i popularnosti, iako ima i suprotnih primjera. Rad na jelovniku iziskuje kreativne i tehničke napore, ali većina posjetitelja očekuje nova jela. Navodno dobar dio gostiju u 360° dolazi jednom u životu, za posjeta Starom gradu, pa promjene menija nisu prioritet. Smatram to legitimnom poslovnom odlukom, no nije mi previše draga.
À la carte od šest predjela, šest glavnih jela i četiri deserta ili dva tastinga od pet sljedova s jelima iz glavnog menija čine na kraju ipak solidan izbor ribljih i mesnih jela. Nakon što me čitanje menija nije oduševilo, bio sam odlučan prepustiti se savršenom ambijentu povijesnih dubrovačkih zidina i odličnom džin-toniku. Ne znam jesu li stari gospari uživali u džinu, no Dubrovnik je oduvijek bio poznat po vrsnim rakijama i likerima. Svojedobno su čak vješti trgovci i diplomati isposlovali da dio danka Otomanskom Carstvu plaćaju u likeru od ruže, a loza, travarica, orahovica i rakija od rogača i dalje su vrijedni doprinosi ukupnoj gastronomskoj ponudi Dubrovnika i Konavala. Večerati ponad mora, uz vrlo diskretnu rasvjetu, izazov je za sva osjetila.
Za početak, ako nemate izuzetan vid, jelovnik ćete čitati uz svjetlo mobitela, koje će vam dobro doći i da bolje pogledate hranu koju su vam servirali, a koja je dekorativno i maštovito prezentirana. Posebno se to odnosi na predjela, pri čemu ističem precizno posluženu guščju jetru prekrivenu listićima ukiseljenog grožđa s kremom od datulja i umakom od porta. Moćna aroma primjereno termički tretirane šopane jetre odlično se složila i s kiselinama grožđa i sladom datulja.
Samo jelo predstavlja uspješnu kombinaciju okusa i tekstura, a njegovo pojavljivanje na meniju zasigurno nailazi na odobravanje internacionalnih gostiju, koji često baš foie gras smatraju nezaobilaznim dijelom luksuznih večera. Komadićak skuše s bonito umakom i majonezom od krumpira fuzijski je uradak koji mi se čak i svidio, no više zbog ribe i majoneze, a manje zbog bonito umaka čiji se okus i nije previše razlikovao od sojina umaka iz supermarketa.
Agnolotti su moje omiljeno punjeno tijesto, a u restoranu 360° su ih odlučili nadjenuti pačjim mesom i poslužiti s pačjim temeljcem, par listova svježe kadulje i nekoliko mikrokockica mrkve. Jelo koje predstavlja dio gastronomske tradicije Pijemonta i najčešće se puni različitim mesom (od peradi do magarca) kušao sam u bezbrojnim iteracijama, pa s priličnim iskustvom iskrenog ljubitelja mogu reći da ovi dubrovački agnolotti mogu uz bok originalima iz Torina ili Novare. Temeljac s kojim su servirani prolazi, no draži bi mi bili samo uz burro fuso (rastopljeni putar). Činjenica da sam čekajući parmezan praktički već gotovo sve pojeo, govori o omanjoj porciji, ali više o sporijem servisu.
File romba s kremom od cvjetače i vongolama dosjetljiv je spoj ribe, školjaka i povrća, ukusno pripremljen i jednostavno lijepo serviran. Rižoto od telećeg repa sa šafranom samo je korektan, kako tehnički (očekivano!) tako i okusom. Nadao sam se uzbudljivijem jelu od posluženog, u kojem naprosto dominira samo odlični, zreli, dvogodišnji parmezan. Ako je namjera bila interpretirati skradinski rižot, original je od posluženog daleko kao bog od šeširdžije. Da biste me potpuno razumjeli, ne radi se o lošem jelu - nipošto. Naprosto mislim da u restoranu visoke kuhinje nije dovoljno da je rižoto kremast i riža skuhana al dente, nego je potrebno ukomponirati stanoviti kick koji će ga učiniti drugačijim, prepoznatljivim.
Vratina crne svinje s neobičnim, ali jako interesantnim tartom od cikle, kremom od batata i čipsom od svinjske kožice koloristički je najljepši tanjur, a nimalo ne zaostaju ni okusi, pa bi se mogao proglasiti i najuspjelijim dijelom večeri prije deserata. Pojavljivanje mesa crnih svinja (nadam se slavonskih, što bi trebalo pisati na karti) na menijima je postalo učestalo. Na žalost, ne svuda i primjereno kulinarski iskorišteno, pa je ovaj uradak egzemplar u koji bi se mogli ugledati i drugi.
Slastice su redom izvrsne i bolji su dio doživljaja u ovom svjetskom restoranu visoke kuhinje, a konačno nude i dio lokalne tradicije barem u jednoj od tri ponuđene. Kolač od rogača s interpretacijom konavoske mantale, prošekom i sladoledom od naranče desert je kakav sam čekao i priželjkivao. I rogač i naranča i prošek dio su dubrovačke tradicije koja mi je stalno nedostajala u ovom restoranu, a serviranje mantale (starinske slastice od ukuhanog vinskog mošta) čini se kao ispravni put stvarne promocije hrvatskih autohtonih delicija. Bravo!
360° je uz različita druga priznanja tijekom izbora Dobrih restorana 2019. godine ostvario i značajan uspjeh postavši - Restoran prijatelj vina! Tim proglašenjem uistinu je nagrađena briga i pažnja kojom se ponose, ali je nagrađena i najbolja vinska karta u zemlji, za koju bih rekao da se samo nadograđuje i dalje dopunjava.
U želji da što bolje predstave jela, konobari su u tome agilniji u odnosu na ostatak servisa, pa se događa da prekidaju konverzaciju za stolom. Tom važnom segmentu posla treba pristupiti s mjerom kako bi se izbjegli nametljivost i remećenje općeg dojma. Oduvijek me veseli uključivanje hrvatske gastronomske baštine na jelovnike naših restorana, poput spomenute slastice Dubrovačke Republike. Spoznaja da je tome možda pridonijela i prošlogodišnja recenzija u kojoj sam zamjerio nedostatak tradicije čini me iskreno sretnim i zadovoljnim, što pokazuju i ocjene. Nadam se da će chef Marijo Curić rekreirati i druga autohtona jela juga Hrvatske, a vi ne propustite večerati u ovom vrijednom biseru s niske najpoznatijeg jadranskog turističkog dragulja.
KATEGORIJA: Restoran visoke kuhinje
HRANA: 9/10
USLUGA: 8/10
AMBIJENT: 10/10