RESTORAN PLAVI PODRUM
Obala Frana Supila 12, Volosko, 51410 Opatija
Vlasnik: Plavi podrum Volosko d.o.o.
Chef: Danijel Jardas
Sommelier: Danijela Kramarić
Tel.: 051/701-223
www.plavipodrum.com
email: Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Otvoren od 12 do 24 (Zatvoren od 31. 12. 2017. do 22. 1. 2018.)
Ovaj restoran godinama je uvrštavan među visokokategornike, vjerujem najviše zato što je među prvima počeo krčiti puteve prema modernom poimanju gastronomije. Dugo nisam ovdje jeo pa me zanimalo koliko je valjan taj i danas prevladavajući status. Profesionalizam, ljubaznost osoblja i kuhareva nastojanja u svakom su slučaju pohvalna, no čini mi se da koliko god se trude, da bi im dobro došlo nešto više energije i entuzijazma u ponešto drugačijem smjeru. Po njihovim jelima da se zaključiti da im, vjerujem, tržište nameće stil više prilagođen ukusima srednjoeuropskih gostiju i modi, a manje ozbiljnijem autorstvu u dosluhu s tradicijom.
Doza modernosti
Objed na izmaku prošle godine počeo je u smjeru koji ja priželjkujem, s tradicijom, a onda se od nje sve više udaljavao prema općem poimanju mediteranske kuhinje kako ga tretiraju chefovi poglavito germanskih zemalja. Vrući, frigani gavuni s malo povrtne salate i čipsom od ribe - upravo je u ovom “pozdravu iz kuhinje” bilo sadržano sve što ovom ambijentu i gastronomiji treba. S pogledom na jedan od najljepših mandrača, koji ti je na par metara od stola, nema primjerenijeg zalogaja od friško ulovljenih gavuna, a doza modernosti sasvim je dovoljno nadopunjena ribljim čipsom koji tu i tako ima sporednu ulogu.
Toka muštarde od amula
U tom je pozitivnom stilu bilo i predjelo koje sam naručio. Salata od hobotnice pomiješana s malo nakosanih stapki celera. Hobotnica kuhana na pari bez kože i stiješnjena u torticu i komadići celera skladno su se nadopunjavali u odličnom okusu. Crna maslina na vrhu i komadić filetirane naranče više kao dekorativna komponenta te jedna fleka pirea od peršina i “toka” muštarde od amula (“šljivića”) s peperončinom kao dodaci na tanjuru nisu nimalo pridonosili okusu, ali te privuku kad sve to pročitaš na jelovniku kad se odlučuješ za narudžbu.
Rižoto od škampi i kozica s dehidriranom ciklom i ikrom od pastrve, iako se izgledom već sasvim udaljio od Voloskog, obilato posipan prahom cikle po teku je bio najbolja izvedenica kuhareva zanata. Jako dobro spravljena riža bila je prepuna sitnih kozica koje su davale osnovni tek te obilatom količinom točno kako valja kuhanih repova škampa, kao vrhunska okusna atrakcija svakom drugom zalogaju. U ovom slučaju pomodno posipanje dehidriranim prahom cikle pridonijelo je okusima, iako sam po izgledu rižota imao neku sumnju jer je praha bilo toliko da je sve dobrano zacrvenio.
Mala količina ikre od pastrve bila je sasvim nepotrebna. Bilo mi je to najbolje jelo ovog kasnopopodnevnog objeda. Najviše sam očekivao od “glavnog jela”. Nažalost, ono se najviše približilo trendovskom podilaženju gostima. Imati lijepe komade svježe ulovljene grdobine pa ih onda prvo kuhati u vinu, što već samo po sebi mijenja rafinirani i nježan okus ove ribe, a onda ih još preliti umakom s kurkumom i time totalno poništiti osnovni okus grdobine meni je ravno svetogrđu.
Promijenjeni okusi
To radiš ako nemaš povjerenje u tu ribu jer je iz leda ili nije najsvježija pa je želiš “zakamuflirati”, no ako je očito svježa i najdalje iz jučerašnjeg ulova, u što se kune i vrlo ljubazan konobar, onda ne vidim ni jedan razlog da okuse odvedeš u sasvim drugom smjeru. Ovom dva puta promijenjenom osnovnom okusu još su dodane i tri ukrasne dagnje u ljušturi po vrhu i malo kuhanog vrtnog koromača i krumpira, sasvim nebitno za okuse uz dominantnu kurkumu.
Nepotrebni manirizam. Sve u tolikoj opreci s onim gavunima na početku i s “mjestom radnje” kao da si na Bodenseeu ili u Kopenhagenu. Unatoč, a najviše zbog slasnog rižota i zbog onih gavuna na početku ja sam još uvijek na strani chefa, očitom znalcu za kojeg bih volio da se više uzda u podneblje, a manje u trendove.