CHEFOVSKA POSLA

RECEPT RESTORANA PELEGRINI: Brudet od bakalara s manistrom kao glavni as u rukavu za Badnji ručak!

Split, 121217.
Bozicno kuhanje sa Rudolfom Stefanom u Miele Showroomu.
Na fotografiji: Rudolf Stefan sa svojim pomocnicima
Foto: Nikola Vilic / CROPIX
Cropix

Chef Rudolf Štefan zajedno sa svojim timom restorana Pelegrini otkrio nam je tajne pripreme bakalara na brudet koje možete pripremiti na Badnji dan. recept nije kompliciran iako iziskuje nešto više vremena, ali vjerujte vrijedi truda!

Podsjetimo kako je Pelegrini već treću godinu proglašen najboljim hrvatskim restoranom po izboru Dobrih restorana, a chef Rudolf Štefan najboljim chefom. Pelegrini je dugogodišnji član prestižnog udruženja JRE te ponosni dobitnik priznanja za najbolji servis u Europi.

Sam odabir jela na čudi budući da ga chef Štefan željno iščekuje cijele godine, a onda obavezno kuša i babinu i ujninu i materinu verziju, ali obavezno dobro zapaprenu.

 

Najbitnije je čim duže "žutiti" kapulu na laganoj vatri po mogućnosti sat dva, a ako ćemo o temperaturama to je na nekih 60°C. Najbolje se "dobilo" na starom šparhetu kad bi baba naložila drva i pustilo da se lagano dinsta, ali danas nitko od nas nema vremena pa su se takvi okusi gotovo i zaboravili...

Split, 121217.
Bozicno kuhanje sa Rudolfom Stefanom u Miele Showroomu.
Na fotografiji: Rudolf Stefan sa svojim pomocnicima
Foto: Nikola Vilic / CROPIX
Nikola Vilic / Cropix

Chef Rudolf Štefan isprobava jelo

Što se tiče samog odabira bakalara, ekipa restorana Pelegrini za ovaj recept je izabrala sušeni bakalar iako je prije nekoliko godina bio dostupan i soljeni bakalar. Ako pak naletite na njega znajte da je dobre teksture i je "zahvalan" za pripremu, ali obavezno treba proći kroz dvije-tri vode. Obavezno pustite  sve namirnice da "odmore" na sobnoj temperaturi prije termičke obrade. Sušeni bakalar je prethodno potrebno kuhati s lovorom, paprom u zrnu i kapulom, a čistite ga u toploj/mlakoj vodi jer će vam to bitno olakšati posao.

Split, 121217.
Bozicno kuhanje sa Rudolfom Stefanom u Miele Showroomu.
Na fotografiji: Rudolf Stefan sa svojim pomocnicima
Foto: Nikola Vilic / CROPIX
Nikola Vilic / Cropix

Chef Rudolf Štefan sa svojim timom

Kad red dođe na šalšu najbolje je koristiti domaću, a o količini odlučite sami po svom guštu. Iako smo brudet navikli služiti uz puru (palentu) ili krumpir vjerujte da odlično funkcionira i s manistrom (tjesteninom). I u ovom slučaju birajte kvalitetniji proizvod, a bilo bi bolje kako bi tjestenina bila "hrapavije" teksture kako bi se umak što bolje sljubio.

Split, 121217.
Bozicno kuhanje sa Rudolfom Stefanom u Miele Showroomu.
Na fotografiji: kusanje vina
Foto: Nikola Vilic / CROPIX
Nikola Vilic / Cropix

Sommelier Branimir Vukušić s organizatoricom i predstavnicom udruženja JRE Hrvatska Irinom Ban

Nešto manje zaljubljenike u bakalar moguće da ćete prigrliti ovim jelom ako mu dodate malo maslina. Osim što će lud osvježiti jelo, izvući će miris bakalara i vrlo vjerojatno osvojiti nove poklonike ovog famoznog jela.

A sad recept:

Sastojci:

I kg suhog kuhanog bakalara

2 dcl domaće šalše(umaka od rajčice)

1 dcl bijelog vina

0,03 l maslinovog ulja

4 crvena luka

3 lovorova lista

1 glavica češnjaka

Postupak:

Bakalar namočiti u vodi 8 sati prije kuhanja, zatim ga kuhati ga u vodi kojih 30 minuta. Dok se kuha dodati unutra dva luka, lovorov list te papar u zrnu. Za to vrijeme kuhanja, u drugom loncu pirjajte luk sa maslinovim uljem. Luk pirjamo sat do dva, dodajemo vino te ostavimo do kraja dok ne bude gotovo (dok vino ne iskuha i dok se luk ne spoji u kompaktnu smjesu).

Potom dodajemo šalšu, očišćeni kuhani bakalar, i lovorov list. Ostavimo da kuha, dodajemo *paštu(tjestenina) i temeljac te kuhamo dok pašta nije gotova. Začinimo sa solju i paprom.

Kad je gotovo toplo poslužimo na tanjuru.

 

*ovdje dodajemo paštu, ako želimo možemo umjesto pašte dodati krumpir

 

 

Izdvajamo

Iz drugih medija