Na ovoj adresi naći ćete maštovita hladna predjela, a okusom i prezentacijom jako su zanimljiva i konkretnija jela poput raznih rižota, brudeta, gulaša i tećada, pripremljenih isključivo s lokalnim namirnicama. Bruno ima oko 150 radnih dana, a ako vrijeme dopusti, i više.
BRODET “ČA MORE DA”
1500 g ribe i rakova, ovisno o dnevnom ulovu
2 glavice luka srednje veličine
4 češnja češnjaka
100 ml maslinova ulja
500 g svježih rajčica, pasiranih
20 ml malvazije
10 ml vinskog domaćeg octa
sol
čili
svježi peršin
3 lovorova lista
Luk narežite na polumjesece pa karamelizirajte na 50 ml maslinova ulja s češnjakom. Na to stavite ribu i rakove pa sve zalijte bijelim vinom. Kad vino prokuha, dodajte riblji temeljac, posolite, dodajte lovorov list, prethodno pasiranu domaću rajčicu i čili papričice, koje treba dozirati s oprezom. Kuhajte sve zajedno na laganoj vatri oko 45 minuta pa dodajte domaći vinski ocat, šaku peršina i ostatak maslinova ulja (50 ml). Poslužite u padeli/teći u kojoj se brudet kuhao, a uz njega stavite i malo tostirane palente.
ŠKAMPI U TEMPURI OD RIŽOTA S ČILIJEM
200 g riže arborio
2 luka
2 češnja češnjaka
150 ml maslinova ulja
100 ml bijelog vina
250 ml ribljeg temeljca
1 svježa čili papričica
vlasac
100 g kravljeg sira
sol
Tempura:
2 manja jaja
400 ml ledene vode
150 g glatkog brašna
150 g rižinog brašna
Na maslinovu ulju termički obradimo luk i češnjak te dodamo rižu da se zastakli. Kad zrna postanu prozirna, dodajte bijelo vino, potom i riblji temeljac, a zatim stalno miješajte, pazeći da vam se riža ne prekuha. Desetak minuta prije nego što je rižot gotov, dodajte kravlji sir i sjeckanu čili papričicu, a zatim mantekirajte s maslinovim uljem i na kraju dodajte sjeckani vlasac. Za tempuru izradite jaja pa ih pomiješajte s ledenom vodom i prosijanim brašnima da dobijete hladnu i gustu smjesu. Škampima otklonite ljusku s repa. Očišćeni dio uronite u pripremljenu tempuru, a zatim u zagrijano ulje pa pržite 30 sekundi.
RAŽA S UMAKOM OD VINA I MASLINOVA ULJA
500 g raže
malvazija
maslinovo ulje
riblji temeljac
U istim omjerima vina, maslinova ulja i temeljca kuhajte ražu, pa je posolite i popaprite. Ovisno o sezoni, dodajte mediteransko aromatično bilje. U Zijavici još dodaju domaće rajčice, tušt (samonikli ljekoviti korov), kapare, ružmarin i masline. Kuhajte dok raža ne omekša, a zatim je izvadite na poseban tanjur, pa nastavite kuhati umak dok se ne reducira i postane gušći jer ćete njime preliti posluženu ražu. Kao prilog poslužite palentu ili broskvu na padelu.