RESTAURANT 360
Sv. Dominika bb, 20 000 Dubrovnik
VLASNIK:Tifon Labirint d.o.o.
CHEF: Marijo Curić
MANAGER I GLAVNI SOMMELIER: Rudolf Papac
Tel.: 020/322-222
www.360dubrovnik.com
e-mail: Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Otvoren od 18.30 do 22.30. Zatvoren od 11. do 3. mjeseca.
Mislim da u nas nema savršenijeg, u svim restoraterskim elementima ugođenog ugostiteljskog pogona od ovog dubrovačkog. U 18.30 sati kad počinju raditi pred ulazom je već red gostiju koji čekaju da ih konobari otprate do stola koji su danima prije rezervirali.
Malo kasnije, kad se već počinju služiti jela, restoran je sasvim popunjen. Iako je tu više od stotinu mjesta, gužva se ne osjeća jer je sav razveden po terasama i obodima valjkaste fortifikacije i dijela zidina točno nad očaravajućim starim gradskim portom s impresivnim pogledom i na sam Grad, na more i otok Lokrum, te na strmi Srđ nad Dubrovnikom.
Tu si otprve u smiraj dana očaran ambijentom, a ono što slijedi nije ništa manje zavodljivih odlika. Isprva te barem pet konobara, svak zadužen za jedan od segmenata posluživanja, informira sve o jelima i pilima, pa tek kad već serviraju jako ukusne aromatizirane u njihovoj kuhinji rađene maslace (jedan s aromom foie gras, drugi s morskim travama) i još bolje raznolike kruščiće, za prvo “pod zub”, dajući ti puno vremena da se odlučiš što ćeš, primaju narudžbu.
Blizu ponoći, dakle nakon gotovo šest sati blagovanja, jako zadovoljni jelima, prije odlaska iz ovog gurmanskog hrama spuštamo se na najniži nivo restorana, gdje se nasuprot povelikom ostakljenom vinskom podrumu prepunom vina nalazi kuhinja. Svojom veličinom, opremom, a najviše brojnošću kuharske brigade s dvadesetak kuhara u svim znanim ulogama i zaduženjima ispunjava svoju ulogu u najprofesionalnijem ustroju i jasno je otkud sve te slasti koje još titraju nepcem.
U 360 je sve podređeno samo jednom cilju, jako dojmiti gosta, a kako su im oni mahom stranci, a među njima su najbrojniji Amerikanci kojima je oduvijek baš Dubrovnik bio grad koji moraju posjetiti, sve je malo podređeno njima s blagim daškom Holivuda. Sad je za njih pohod u slavni Dubrovnik i obavezno blagovanje u “zvjezdastom” 360. Sve je ovdje usredotočeno na impresiju. U gastronomskom dijelu to znači jako lijep izgled tanjura, po svakom barem jedna, a najčešće i dvije, pa i tri francuske tehnike kuhanja po slijedu, veliki trud oko namirnice i vina i mediteransko usmjerenje stila kuhanja s doticanjem regionalnog naslijeđa.
Kad smo već kod Amerikanaca, ovdje je bjelodano da je sve vođeno upravo po postulatima njihovih najboljih restorana, dakle upravo po principima “restaurant businessa”. To je, pogotovo u našim prilikama samo za svaku pohvalu. Vraćam se na večere izostavljajući poneke elemente na tanjuru, jer ih je ovdje sa svakim jelom puno.
Nakon jako ukusnog amuse bouchea s trisom zalogaja – patlidžan u tekućem ugljenu, čips čičoke s komadićima preprženog mesa crne slavonske svinje i pjenice sa zapečenim parmezanom - jedan od njihovih klasika. Mrkva na četiri načina spravljanja s kremom od crnog češnjaka i tostirani pinjoli. Začuđujuće ukusna demonstracija što možeš učiniti s jednostavnom i svima svakodnevno dostupnom namirnicom. Famu uspješnog klasika imalo je i sljedeće jelo.
Dimljeni file skuše pečen u tavi, bonito dresingom, ukiseljena cvjetača, mediteranski chimichurri, pire krema od celera... Onda jedan zavodljiv i u svijetu jako popularan pjat - kadaif škamp. U interpretaciji ovdašnjeg jako umješnog chefa Marija Curića na slatko-kiselim fetama u tavi prepržene čičoke, uz cappuccino od škampa.
Dva sljedeća pjata za kraj kao kruna chefova uspjeha - filet romba sa školjkama na buzaru na njemu i peraja romba pržena u panko mrvicama, krema od cvjetače, tamni riblji umak. Onda potpuna opreka. Crna slavonska svinja (sous vide) na koju je dodana hrskavo zapečena kožica. Svaki slijed u okusima izbalansiran do savršenstva.
ODABIR VINA
Impresivna karta sa čak 470 butelja hrvatskih i uvoznih vina (poseban naglasak na lokalnim vinarima) od kojih 70-ak istaču u čaše za pairing. Želju da pijem biodinamička vina ispunili su mi s unikatnim vinima malih, hrvatskih i hercegovačkih vinara, jednim boljim od drugoga.
CIJENE
A la carte menu - 520 kn (predjelo i glavno jelo), 620 kn (3 jela i desert). Testing menu - 860 kn.