ZANOVIJETANJE ZA STOLOM

RESTORANSKE SLASTICE: ''Spravljanje kolača ozbiljan je posao. I slatko je ogledalo vašeg restorana, a donosi i lijepi profit!”

    AUTOR:
    • Radovan Marčić

  • OBJAVLJENO:
  • 12.01.2018. u 10:06

summer yogurt dessert with berries, top view, flat lay
Getty Images/iStockphoto

Ugostitelji, uozbiljite se!

Vrlo me rijetko oduševe slastice koje nam nude u našim restoranima. Zato ih ne naručujem često. K tomu i ne mislim da je nakon kompletnog objeda dobro jesti još i slatko. Ne, nikako nisam protiv kolača i svih ostalih deserata, dapače, već sam davno priznao da sam ovisnik o slatkom. Ali samo kad je jako fino, kad “pokazuje” neki, nogometaši bi rekli, “karakter”. O da, dogodilo se više puta da sam i u restoranima jeo izvanredne deserte. U pravilu je to na mjestima gdje su uposlili i slastičarku(čara). Kuharski i slastičarski zanat dvije su različite profesije, pa se za njih i obrazuje odvojeno.

Tart with lemon cream and fresh berries on black background, top view
Getty Images/iStockphoto
 

U ozbiljnim zemljama gdje je kulinarstvo dignuto na visokoškolski stupanj tri ili četiri godine ljudi se uče da bi bili slastičari. (Najimpresivniji primjer ovakvog studija vidio sam na The Culinary Institute of America, gledajući kako brucoši režu najrazličitije voće. I tako cijeli tjedan, e da bi svaka kriška bila identična.) Doživio sam i da kuharica koja nije slastičarka napravi zauvijek pamtljive kolače. Bilo je to prije nekoliko godina baš nakon potpuno izvanserijske gozbe s dvadesetak sljedova koju je spravio Tom Gretić u tada možda i najboljem hrvatskom restoranu Wine Vault, hotela Monte Mulini u Rovinju.

Two pieces of cake galette with plums, served in vintage metal plate over old wooden table. Top view. See series
Getty Images/iStockphoto
 

I kod njega su kolači koje je napravila slastičarka bili jako dobri, no pet-šest koje sam jeo dan poslije u Batelini gotovo su nadmašili sve restoranske slastice koje sam dosad kušao. Senzacija! A pripravila ih je Alda Skoko, kuharica koja je svakodnevno kuhala vrlo klasična, “domaća” istarska jela. To je bila samo rijetka restoranska iznimka. Složit ćete se sa mnom, uglavnom nam nude vrlo oskudan izbor od dva-tri kolača, plus (kupovni) sladoled i obvezne palačinke barem na dva načina (od kojih je jedan udica za djecu - s Nutellom).

summer yogurt dessert with berries, top view, flat lay
Getty Images/iStockphoto
 

Od njih samo je jedan nešto bolji i profinjeniji, jer su se s njim najviše izvještili, a ostalo je tek toliko da popuni brojčano stanje na jelovniku pod rubrikom “deserti”. Uz palačinke i sladoled na repertoaru su im štrudli, pita od sira, čokoladna torta, rožata i slični jednostavni kolači koje bi i dijete u vrtiću lako napravilo. Zadnje desetljeće ili možda malo više popunili su ga internacionalnim uspješnicama - lava cakeom, cheesecakeom, semifreddom, tiramisuom i panna cottom. (Usput, tri zadnje slastice mogu se kupiti kao “gotovi” proizvodi industrije hrane, pa to često naši ugostitelji i rade.)

Millefeuille dessert with strawberries dessert sweet on black background cake
Getty Images/iStockphoto
 

Miljama je to daleko od iole ozbiljnijeg slastičarstva koje se može uzdići i do umjetničkih dosega. Takav jedan kolač ili sličan koji bi rado pojeo nakon svakog objeda ili večere barem bi trebao nalikovati mojim favoritima, recimo iz zagrebačke slastičarnice Orijent gdje su moji najdraži kolači sve odreda dacquoise(i), dakle kolači u kojima se izmjenjuju redovi kreme, nježnog “tijesta” s orasima, bademima i lješnjacima te vrlo tankim pločicama čokolade. Nije nužno da je kolač baš takav, ali da su mu okusi u stalnoj mijeni pa poželite da vam zalogaj što dulje traje ne biste li odgonetnuli odakle ti užici, to da. Ugostitelji, uozbiljite se! Spravljanje kolača ozbiljan je posao. I slatko je ogledalo vašeg restorana, a i donosi sasvim lijep profit.

Semifreddo od rabarbare
 

 

Izdvajamo

Iz drugih medija