Sredina zime u Splitu započela je potpuno nestvarno, s obiljem života, pazarom punim proizvoda sa sela i grada, tradicionalno punom peškarijom i malim gastronomskim čudima u provjerenim gradskim restoranima i betulama. Nažalost, danas je situacija drugačija, ali vrijedi se prisjetiti našeg posjeta tjednu kolesterola i triglicerida, koji tradicionalno u spomenuto doba organiziraju u konobi Otprilike ovako, u splitskom Varošu. I doista, tada se ondje okupljaju bonkulovići i tamane redom domaće čvarke, kobasice, pečenice, kaštradine i raštiku, zapravo jedva čekajući da to “kolesterolsko” slavlje završi i da se konoba vrati starom ritmu i ponudi.
A ono čime se oni bave je riba, i samo riba. Glavni kogo i “pater familias” konobe, Davor Grabovac Graba, osebujan je lik. Prošao je sva svjetska mora, profesionalno igrao ragbi te vodio uspješan biznis dobave, prodaje i distribucije ribe. Dosadili su mu propisi, inspektori i razni HACCP birokrati te se skrasio u svojoj konobi zajedno s obitelji - kćeri Luce, koja se brine za goste, i suprugom Natašom, koja mu pripomaže u kuhinji (kuha jednako dobro kao i on) i radi odlične deserte. Kada pitate splitske šefove o ribi, složno upiru prstom prema njemu i govore: “Ako netko poznaje ribu i zna prepoznati dobru robu, onda je to Graba”. Ali, njegov se pravi talent otkriva kada upali plinski štednjak, pećnicu i krene je pripremati.
Filet od tune se u par minuta pretvara u podlogu za savršeni savur, “dosadna”, uvijek ista salata od hobotnice sve je samo ne dosadna, a ugor u tisno daje vam za misliti - zašto ga nikad i sami ovako ne pripremite. I tu se otkriva Graba i njegova filozofija kuhanja - namirnice trebaju biti iz okolice, termička obrada treba biti što jednostavnija i ne previše duga, ali mudro je razmisliti što se zbiva kod procesa kuhanja, govori Davor.
Evo, tu je teća i većina ljudi prvo upali plin, uzme teću i stavi ulje na hladno. Potom čeka da se ono zagrije i nastavlja dalje s kuhanjem. Po meni je to krivo, jer ako nešto treba pržiti ili pirjati, onda teća mora biti prvo ugrijana, tada dodajemo ulje, koje se “ne kuha”, nego se trenutno zagrije, i onda dolazi namirnica. Ma koliko to zvučalo jednostavno i logično, trebale su godine da shvatim zašto je jelo na ovaj način ukusnije.
I tako redom nabraja Graba savjete kako što spremiti i kako ribu sačuvati, i čini se da je svaki njegov kuharski potez dobro promišljen. Spomenuta hobotnica za salatu se ne iskuhava satima dok ne omekša, nego se kuha u isto vrijeme na tri načina, ali u vrelijem ulju. Kad je ubacite u vrelo ulje, u prvim se trenucima kuha jer je hladna, a nakon što se ugrije, zapravo se pirja jer otpušta vodu iz sebe, a pred kraj se temperatura hobotnice sama diže te se počne pržiti na visokoj temperaturi.
Tri termička postupka odvijaju se jedan za drugim prirodnim putem. I za to treba biti malo verziran pa pripaziti da se ne preprži, odnosno da ne pregori. Malo pažnje sigurno vrijedi svakog truda. I upravo je njegova konoba zasnovana na tom principu - kad nema svježe ribe, on jednostavno ne radi, a jela priprema uvijek slijedeći recept od oka, već prema namirnici ili guštu. Pa evo, dok budete pripremali jela prema ovim receptima i pitali se jeste li dobro postupili, odgovor je - i mi bismo to napravili otprilike ovako.
Raža na mokro
Hobotnica u tri kuhanja
Grabina gregada
Ugor u tisno
Tuna na savur
