OLIVER MIJIĆ

RIBLJA ULIČNA HRANA S POTPISOM: Zahvaljujući pulskom restoranu, festival Hook&Cook ne prestaje: novi chef osmišljava nove fine zalogaje!

Ivana Vareško

Oliver Mijić tridesetogodišnjak je opuštenog držanja, širokog osmijeha i kreativnog uma, a sresti ga možete u Puli, gdje posljednji mjesec dana vrijeme provodi u kuhinji popularnog uličnog restorana Hook & Cook Ruža u Ulici Sergijevaca 18

Riječ je o produžetku uspješnog gastronomskog festivala Hook & Cook koji ovo ljeto četvrti put na mul u Medulinu dovodi poznate chefove kako bi kuhali riblje specijalitete na brodovima uz pratnju DJ-a. Prije dvije godine Siniša Pavlović Čiči, jedan od organizatora festivala i ribar po zanimanju, s prijateljem ribolovcem Josipom Urtijem odlučio je Urtijev obiteljski restoran modernizirati i gostima ponuditi zanimljiva jela od ribe i morskih plodova.

Ivana Vareško

Ivana Vareško
 

Jela je u kuhinji neumorno pripremao ribar i kuhar Andrej Lorencin, a pojačanje mu je nedavno stiglo upravo u obliku Olivera, chefa koji je zanat ispekao u restoranima zvučnih imena, kao što su Gainsborough Bath Spa chefa Johanna Lafera, londonski Dinner by Heston Blumenthal ili pak Noizé. Hrvat podrijetlom, otkad zna za sebe ljeta provodi u Medulinu, gdje se razvilo i prijateljstvo sa Sinišom iz Hook & Cooka, a njegov angažman u brendu sasvim je primjeren jer se cijeli Hook & Cook festival temelji na prijateljstvu i dobrom društvu, ali i velikim ambicijama i snovima.

Ivana Vareško
 

Ivana Vareško
 

Upravo su velike ambicije zaslužne za godine iskustva u vrhunskim restoranima: - Nakon stažiranja u hotelu s pet zvjezdica i rada u restoranu Michelinovom zvjezdicom nagrađenog chefa Johanna Lafera u Bathu prvo šest mjeseci kao kuhar, a potom šest mjeseci kao sous chef, odlučio sam da želim više i javio sam se najboljim restoranima u Engleskoj. Odlučio sam prihvatiti ponudu iz londonskog restorana Dinner by Heston koji je tada bio šesti najbolji restoran na svijetu i nositelj dvije Michelinove zvjezdice! Tamo sam proveo pola godine, što je bilo teško i ludo iskustvo - prepričao nam je Oliver dok smo sjedili za visokim stolom i gledali turiste koji su se izmjenjivali na njihovoj terasi.

Ivana Vareško

Ivana Vareško
 

- Nakon tog sam dobio ponudu chefa Chrisa Stainesa koji je također već nekoliko godina nositelj Michelinove zvjezdice. Prije povratka u Hrvatsku proveo sam deset mjeseci kao sous chef u Londonu u restoranu Noizé pod vodstvom chefa Edwarda Duttona. Rad u restoranima s jednom ili dvije Michelinove zvjezdice izvrsno je iskustvo jer naučiš kako obrađivati i poštovati namirnice od kojih pripremate jela, kao i tradicionalne i moderne kulinarske tehnike. Kao mlad chef naučiš kako držati glavu dolje, gurati dalje i raditi svoj posao, naučiš biti discipliniran i uredan! Dugi sati se ne broje! Prva pomisao da je užurbane kuhinje tih vrhunskih britanskih restorana zamijenio sporijim tempom manjeg istarskog lokala pokazala se krivom, jer tek što smo sjeli razgovarati, Oliver je već morao otrčati u kuhinju i baciti se na pripremu beskrajnih porcija tortilja s kozicama, odrezaka od tune, hot tuna sendviča i fritta mista, kombinacije prženih lignji, srdela i škampa. U pauzama od prženja i pečenja objasnio nam je da je počela njegova priča s ovim modernim ribarskim festivalom:

Ivana Vareško
 

- Prvi put sam vidio Hook & Cook ekipu u akciji na njihovu prvom festivalu u Medulinu. Odmah sam rekao da rade sjajne stvari jer su stvorili nešto drukčije od svega što se može naći na hrvatskoj obali. Pripremaju izvrsnu uličnu hranu od ribe, a sve uz glazbu i posebnu atmosferu koja okružuje festival. Siniša je moj dobar prijatelj, znam ga već godinama i cijelo vrijeme sam pratio njegove projekte, kao što je on pratio i moje. Kad smo se prošle godine za vrijeme mog ljetovanja našli, rekao mi je da priprema festival i pitao me želim li mu pomoći. Tu smo kliknuli i tad sam upio vibru festivala i njihove hrane. Nakon godina provedenih u pripremi jela visoke kuhinje, želja za promjenama, odvela ga je na mjesto gdje potiču eksperimentiranje jer je osnovni koncept Hook & Cooka kreativna uporaba ribe, u čemu se Oliver sjajno snašao:

Ivana Vareško
 

- Ulična kuhinja je zanimljiva jer ne postoje ograničenja. Možete koristiti tehnike azijske, francuske ili bilo koje druge kuhinje, a isto vrijedi i za sastojke, što zapravo znači da možete raditi što god vam padne napamet. Budući da je tuna osnovna namirnica koju u restoranu koriste, razjasnio nam je koja su obilježja divlje tune i u čemu kućni kuhari najviše griješe kad je pripremaju:

Ivana Vareško
 

- Mi u restoranu većinom kuhamo samo divlju tunu, ali nekada moramo nabaviti i hrvatsku uzgojenu. Najveća razlika između divlje i uzgojene tune jest da ona uzgojena raste brže i masnija je od divlje, što se osjeti u okusu. Također postoji razlika i u boji mesa jer je ona svjetlije ružičaste boje, a divlja će imati jarko crveno meso. Želite li doma pripremati tunu, važno je da kupite kvalitetnu ribu, a najlakši način pripreme jest da je kratko prepržite na visokoj temperaturi i da je ne pečete tako da bude well done jer gubi na okusu i mekoći. Osobno, volim jesti medium rare, a najbolje jelo mi je sendvič s odreskom od hrvatske plavorepe tune, pecivom s dodatkom sipina crnila, salatom i wasabijem, klasično Hook & Cook jelo. U svojim receptima Oliver koristi različite umake i sastojke, od kojih neki iznenađuju:

Ivana Vareško
 

- Tuna se može kombinirati s gotovo svime, ovisno o tome poslužujete li je sirovu ili kuhanu. S tunom nema granica. Najneobičnija kombinacija sastojaka koju sam dosad isprobao klasični je satay umak od kikirikija koji vrlo dobro funkcionira i s tunom. U restoranu trenutačno s kolegom Andrejem priprema isključivo jela od ribe, mekušaca i morskih plodova, a prvi odlazak na brod neće zaboraviti tako brzo:

Ivana Vareško
 

- Prošlo ljeto Siniša me odveo na plivaricu kako bismo lovili srdele i bila je to nevjerojatna noć. Ludo je koliko je taj posao težak i klanjam se do poda svim ribarima! Sjajno je i to kakav je timski rad potreban na brodu. Jednom sam s njim bio i u tunolovu, no ništa nismo uspjeli uloviti, ali sam naučio još više cijeniti sastojke s kojima kuhamo. Oliver Mijić će biti jedan od kuhara koji će pripremati jela na brodovima na Hook & Cook događanjima koja su planirana za 21. lipnja, 19. srpnja i 16. kolovoza u Medulinu te 14. i 15. rujna u Rovinju.

Ivana Vareško
 

Na lipanjskom izdanju festivala pridružit će mu se slovenski kolega Jorg Zupan iz hvaljenog ljubljanskog restorana Atelje, a za sljedeće evente u Hook & Cooku pripremili su i goste iznenađenja!

Izdvajamo

Iz drugih medija