RECENZIJA ZAGREBAČKOG RESTORANA ROUGEMARIN: Nakon niza pionirskih projekata, i dalje im je najvažnija dobra hrana!

Ovdje je došao da za umjereni novčani ulog dobije zdravo, vrlo ukusno skuhano jelo. Da je ono i u tehnološkom smislu inovativno i u kuharskom smislu izvedeno da zadovolji i sve nutricionističke zakonitosti, primjećuje malo njih, ali ovdje je to jednostavno tako. Svakodnevno se nastoje zadovoljiti jako visoki standardi profesije, i to baš u svim njenim komponentama, koji idejama nadilaze standardno funkcioniranje jednog restorana. U deset godina ovdje se dogodilo i još se događa za ukupno naše ugostiteljstvo toliko bitnih stvari koliko ih je ukupno bilo svugdje drugdje zajedno.

Jedna od prvih novina bila je sama pozicija. TEŽ industrija žarulja svoju je proizvodnju premjestila u Kinu, a njihovi pogoni pretvoreni su u poslovne prostore i skladišta. RougeMarin je u zapasavanju njihova prostora počeo skromno. Od portirnice. Tu se prije desetak godina počeo peći prvi hamburger od dobrog komada mljevena mesa s autorskim umacima, uz bitno bolje dodatke, od salata do dvostruko pečenog krumpira. Bio je to Uhr kvalitetan hamburger i prvi njihov veliki uspjeh zbog kojeg nije bilo teško potegnuti iz centra do ove dotad sasvim neatraktivne adrese na Folnegovićevoj cesti.

Svi su drugi samo njegovi sljednici, dakle epigoni, kao uostalom i svih drugih rougemarinovih gastronomskih pothvata. Ubrzo se hamburgeri šire na prvi naš industrijski dizajnirani bistro u lijevom krilu upravne TEŽ-ove zgrade. Kako i priliči mjestu, uređen je s puno citata i konkretne “scenografije” onoga što se u cijelom kompleksu tada događalo, naime proizvodnje žarulja Hamburgerima se pridodaju jednostavna bistro jela u vrhunskoj izvedbi s najboljim OPG namirnicama. Da bi podvukao ovakvo zdravo usmjerenje, idejni tvorac cijelog projekta chef Marin Medak subotom organizira pred restoranom plac malih OPG poljoprivrednika. (Inspekcije gradskog poglavarstva su mu ga zabranile, jer nije imao njihovu tapiju.) Novo širenje uslijedilo je brzo s velikom terasom pred restoranom i uređenjem cijelog vrta ispred nje, zatim na podrum zgrade, gdje su magazini i kancelarije, te na veliki prostor pokrajnjih dvorišnih zgrada, gdje su pekara, slastičarnica, mesnica i kuhinja za ketering.

Sve to postaju ekstenzije RougeMarina. Artizan slastice neko vrijeme su se prodavale u centru grada, a radili su ih najpoznatiji naši slastičari. Kruh i peciva peku se i za dva druga njihova prostora, u Petrinjskoj, Rougemarin City i Bagel and Lobster Barr malo dalje (tu je prvi u nas uveo begele, najpopularnija američka peciva). U ljetnim mjesecima na spomenutoj terasi prvi u nas počinje s američkim stilom profesionalnih velikih roštilja, odnosno na jelovnik upisuje cijeli niz BBQ mariniranih i pečenih vrsta mesa. Osim za ove svoje roštilje, u mesnici restorana obrađuju, mariniraju i vakumiraju komade mesa koji se prodaju prvo u mesnici pred restoranom (bivša pečenjarnica hamburgera), a od prošle godine i na tržnici Dolac, oba pod imenom Santoku.

Dry-aged komadi mesa, opet među prvima u nas, jedu se ovdje od 2012., a godinu poslije i oni dimljeni iz “smokera”, jednako kao i prve ramen juhe. Želja za neprekidnim mijenama dovela je i do prve robate, japanskog grila u nas. Stilski, njihova dva restorana različito su usmjerena. “Stari” RougeMarin u ex-tvornici ima jelovnik više iz Starog svijeta i sa Zapada (po grilu posebno Sjeverne Amerike), dok je Rougemarin City usmjeren prema istoku, pa mu jelovnik naginje azijskoj fuziji. Jelovnici se mijenjaju svaki tjedan i sezonski su koncipirani. Bisque od kanadskog hlapa i rižoto s hlapom bili su senzacionalna jela u rougemarinskom tjednu hlapa početkom veljače, a neki dan sam taj rižoto vidio na jelovniku ekstenzije u centru. Ondje sam jeo tunin odrezak umotan u crni i bijeli sezam, uz julienne zapečenu mrkvu i poriluk, još i s ukiseljenim daikonom i wasabi majonezom. Besprijekorno. Takav je bio i juneći obraz u toću s mascarpone palentom i prokulicama s bademom.

Između ova dva blagovanja kao razmjerno čest gost ovog meni omiljenog lokala jeo sam piletinu u woku (njihov wok je možda i najbolji u gradu) i jedno pravo jednostavno narodsko jelo - koljenicu. Oni je, prerezanu popola, prvo zadime pa peku u pećnici, štono se reče u vlastitom soku, a uz nju serviraju pire krumpir i salatu. Novi član rougemarinova cooking intelligence tima je chef s desetogodišnjim američkim iskustvom, Tomislav Nikšić. Upravo je lansirao još jednu novinu - aplikaciju za izračun normativa i food costa te za naručivanje namirnica koje nude i drugim ugostiteljima.

Za ovaj restoran glasujte OVDJE!