RENE BAKALOVIĆ O RUDARSKOJ GREBLICI

RUDARSKA GREBLICA: Može li skromna gibanica postati zaštićeni EZ brend?

    AUTOR:
    • Rene Bakalović

  • OBJAVLJENO:
  • 19.06.2017. u 09:51

Jelena Niki

Udruga Rudarska greblica postavila je sebi samoj težak i složen zadatak: definirati greblicu, postaviti normative kako bi zaštitili njeno porijeklo i pravo brendiranja.

U prvoj fazi specifikacija proizvoda sada se usaglašava u Ministarstvu poljoprivrede. Potom se zaštita traži na razini Europske zajednice. No što je uopće greblica? U vrhunsku gastronomiju uz vina na velika vrata ulaza i craft, to jest zanatsko pivo. U Rudama će se tako premijerno predstaviti nekoliko vrsta piva. Biti će to prigoda za procjenu koji od popularnih craft beer stilova najbolje pristaje uz rudarsku greblicu.

Jelena Niki
 

Volim greblicu više nego pizzu, domoljubna je kulinarska budnica kojom se zainteresirana javnost priziva na hodočašće kultu greblice sljedećeg vikenda. Izvorište ovog pučkog jela su rudarsko mjestašce Rude u goricama ponad Samobora, pa se i manifestacija službeno zove Dani rudarske greblice, a ove godine održava se već 32. put zaredom. Tradicija je velika, no čini se da se njezini odjeci tek sada jasno zamjećuju. Greblica je sada ne samo prigodničarski spašena od zaborava nego se ustalila prvo na restoranskim jelovnicima, potom i na policama pekarnica, iz Ruda, preko Samobora do Zagreba, a i preko brdskog prijevoja na drugu, plešivičku stranu.

Jelena Niki
 

Bolja od pizze

Što je pak točno izvorna greblica u smislu jasno ispisanog recepta s normativima, nije lako utvrditi. Božica Brkan se sustavno bavila tom temom, istraživala, kopala po spisima, ali nije došla do jednog recepta, nego do više njih, pa se čak i porijeklo jela svojatalo od samog Samobora posvuda unaokolo. Nije ta petljancija uopće loša jer propitkivanje o receptu manje je akademsko, a više praktično, kuharsko, i svodi se na jednostavno pitanje: tko će ispeći bolju greblicu?

Jelena Niki
 

Najbolji odgovor na pitanje što je to greblica jest da je to jedno od najzanimljivijih jela koje se pojavljuje u ovim krajevima, ali i šire, pa čak i preko ovih naših današnjih granica. Radi se o bogatoj tradiciji pučkih jela od preklopljenog tijesta s nadjevom, uglavnom pripravljanih u krušnoj peći ili na otvorenom ognjištu pod poklopcem. Tako se možemo od Ruda spustiti na jug, najbolje u pokretnom vremeplovu preko Poljica uz soparnik sve do Italije, gdje bi se omastili preklopljenom pizzom poznatom kao pizza calzone.

Nove i stare recepture

Već je i izbor brašna za tijesto davnih dana usmjerio greblicu u dva pravca, pučkom i gospodskom. U međuvremenu je nutricionizam neke stvari okrenuo naglavačke, pa bijelo “gospodsko” brašno nije više neupitan iskaz prestižnosti, a razna crna miješana brašna dobivaju na cijeni kao i kukuruzno, osobito kada se domognete bele kuruze. U nadjevu su sir i vrhnje ostali neupitni, kao i jaja. No, dva česta sastojka govore o druga dva važna usmjerenja puta greblice; to su špinat i orasi.

Jelena Niki
 

Iako su se orasi znali pojaviti i u slanom obrascu, oni su odveli prema slatkim greblicama, koje neki osporavaju, a mudriji uživaju u uspjelim greblicama. Dani greblice povod su ovakvim inovacijama u dva osnovna smjera, u potrazi za najboljom mješavinom brašna, odnosno tijesta, i najboljom smjesom nadjeva. Prešutno je pravilo da je greblica “tenka gibanica”, dakle tijesto se razvalja, s nadjevom se ne pretjeruje, u konačnici ne deblja od dva centimetra. Tijesto je najčešće beskvasno. U brašno su se gotovo uvijek dodavali vrhnje i mast, a svježi je ocijeđeni kravlji sir išao u nadjev. Špinat bi se kratko prepžio tako da uvene i umiješao bi se u sir zajedno s jajima, ponekad i orasima. Orasi bez špinata odveli su nas tim spornim slatkim greblicama.

Samobor, 210211
Restoran Restoran Stara vura.
Rudarska greblica.
Foto:Zeljko Grgic / CROPIX
Željko Grgić / Hanza Media
 

Osobita je povika nastala kad su se orasima pridružile cvebe, pa onda joši korica limuna, vanilin cuker, kam to sve skupa vodi, to nije greblica. Možda i nije, ali je slasna. Nove se greblice znaju sve više razlikovati od onih koje su rudari u Rudama nosili u okno za gablec, no danas je i rudnik samo turistički potencijal, pa tako i moderna greblica. Preporod soparnika danas je činjenica, greblica nema ništa manje potencijale, to više što se lijepo da zgotoviti i u običnoj pećnici.

Izdvajamo

Iz drugih medija