- Uzbuđen sam, srce tuče kao ludo - prvo je što je na završnoj večeri Dobrih restorana rekao Rudolf Štefan, nakon što je izabran za najboljeg chefa u zemlji. Bila je to večer za dvostruko slavlje jer njegov je šibenski restoran Pelegrini drugu godinu za redom također proglašen najboljim, a izabralo ga je pet stotina restoratera, chefova, eno i gastro novinara te poslovnjaka. - Naše poslovanje ovisi o gostima, zadovoljnim gostima, stoga najprije njima zahvaljujem, a potom svojoj supruzi Ani, koja mi je dala apsolutnu podršku, te mojoj velikoj obitelji. Pod obitelji mislim na ljude s kojima radim u restoranu.
Naime, mi smo uistinu povezani i funkcioniramo kao obitelj, bez njih ne bih uspio - nastavio je Štefan na pozornici, apsolutni pobjednik ovogodišnjeg izbora koji je realiziran uz pomoć Jamnice, Metroa, Badela 1862. i Lošinj Hotels&Villas. Štefanov uspjeh nije došao preko noći. Rođen 1976. godine u Šibeniku, odrastao je uz nonu koja je bila majstorica kuhinje. - I danas sam u duši jedno malo dite koje voli jist, a kod nas se uvijek jako dobro jelo. Domaće, svježe, iz našeg vrta. Cijela obitelj znala je dobro kuhati. Najviše pamtim nonin kruh pod pekom za koji nisam mogao dočekati da se ispeče. Jednostavno, ušao sam u kuhinju i svaki put “ukrao” šaku sirovog tijesta i s užitkom ga jeo dok sam hodao do škole. To je bio moj prvi dodir s kuhinjom i mislim da će me pratiti do kraja života - kaže nam Štefan.
Uči od kolega
Nije se školovao za kuhara niti je kuharom kanio postati. Po struci ekonomist, diplomirao je na Turističko-ugostiteljskom fakultetu u Opatiji i tu se prvi put počeo susretati s profesionalnom kuhinjom. - Bilo je to smiješno. Dobio sam džeparac i jednostavno ga za tjedan dana potrošio po restoranima, a potom tri tjedna jeo kivi. Naime, sjećam se, jednom mi je majka poslala cijelu kašetu kivija i, naravno, novac. On je otišao na restorane, a ostatak sam se mjeseca prehranjivao zelenim plodovima iz našeg vrta. Nisam mogao odoljeti, jednostavno sam morao probati sve...
Pršut sa širokim rezancima
Tog sam mišljenja i danas. Moraš probati što god možeš od svojih kolega, ne bih ih nikada nazvao konkurentima, moraš putovati, probati kuhinje drugih zemalja, njihov street food, ali i jela vrhunskih kuhara iz restorana s Michelinovim zvjezdicama. Tek tada znaš što i kako treba raditi. Ne smiješ kopirati tuđe ideje, nego nadopunjavati i oplemenjivati svoje - objašnjava Štefan. Nakon što je godinu dana proveo u Dublinu, gdje je radio nabavu za jedan pub, prvi ugostiteljski posao Štefan je pokrenuo devedesetih godina na Visu, gdje je otvorio beach bar u kojem se osim pića nudio pršut i sir.
Desert s rogačem
Slučajni kuhar
Restoran Pelegrini smješten je u 700 godina starom podrumu istoimene šibenske palače, koji je kupio, pa onakav trošan, vlažan i devastiran odlučio preurediti u restoran. - Da se mogu vratiti u prošlost, odnosno da sam znao što me sve čeka, teško da bih se, zajedno sa suprugom Anom, odlučio na takav korak. Sada kada smo deset godina stariji vidimo koliko je to bilo suludo. Za radove smo digli kredite i snalazili se sami kako god smo znali i umjeli, a kad se konačno restoran otvorio, nastala je katastrofa. Bio je otvoren samo desetak dana, ja sam u kuhinji, a za stolovima dvadesetak gostiju.
Pedoće dagnje sa sirom i pancetom
Vani vrućina da poludiš i odjednom paf. Nestalo je struje. Stvorio se premali napon, jer je u Šibeniku počeo neki koncert. Sve je stalo: klime, indukcijske ploče... sve, jer restoran je sav na struju. Stojim sam u kuhinji, gosti odlaze i još mi svaki nezadovoljno dobacuje i prigovara. Grozan osjećaj, ali to mi je dalo poticaj da moram stisnuti, da se moram trgnuti i krenuti naprijed. Bilo je to 2007. godine, kad je restoran otvoren, i otada u Štefanovoj glavi čuči odluka da će uvijek posluživati svježu, lokalnu, ali suvremenu, vrlo prepoznatljivu hranu. Jedini problem bio je u tome što nikako nije mogao naći glavnog kuhara.
Chef Rudolf Štefan
- Tada sam pomislio: dobro, ja ću biti chef, ali želim oko sebe ljude koji će živjeti sa mnom ovaj restoran. Želim imati ljude u koje ću imati povjerenja, koji će imati povjerenja u mene, koji će tvoriti zajednicu kao obitelj. Puno ulažem u kadar. Takav sam čovjek. Ne mogu bit chef koji stalno nešto zahtijeva i prigovara. Tražim disciplinu, ali mislim da svojem personalu pružam maksimum: uvijek im dajem priliku da uče, šaljem ih na praksu, po tečajevima, radionicama. Znate, na mladima svijet ostaje, mladi trebaju stajati uz bok starijima, mlade treba hvaliti, bez njih ni ja ne bih bio tu gdje jesam - nastavlja naš sugovornik.
Puno srce
Uvijek nasmijan, chef kojeg nikada nismo vidjeli nervoznog, bijesnog, chef koji odiše pozitivnom energijom potvrđuje onu činjenicu da samo zadovoljan i sretan kuhar dobro kuha. - Sretan sam zato što radim ono što volim. Sretan sam što radim u gradu u kojem sam rođen. Lijepo je svugdje, po svijetu stjecati iskustva, doživljavati nezamislivo, ali uvijek čeznem povratku.
Sibenik, 170415.
Konoba Pelegrini.
Na fotografiji: chef Rulolf Stefan.
Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Kad svako jutro pogledam kroz prozor, sretan sam da je svanuo dan i da gledam krovove svojeg najmilijeg grada. Potom idem pješice na posao, guštam, gledam kuće, škure, slušam ptice, vjetar kako šapuće kroz drveće i ulice, to me nadahnjuje. Tada uđem u svoj restoran, punog srca i duše, sretan da sam tu gdje jesam i to mi je dokaz da sam na pravome putu - naglašava Štefan.