“Probaj ovo! Što je to? Ma probaj, ovo još sigurno nisi jela!” izvadio je plastičnu zdjelicu iz papirnatog škartoca i na tek prepečeni kruh dao mi malo nježno bijele smjese koje je vrlo oprezno zalio s malo maslinjaka i tek ovlaš začinio cvijetom soli. I? znatiželjno je uperio pogled u mene očekujući pozitivnu reakciju. “Sjajno je! Odgovorila sam nakon prvog zalogaja. “To je puina, kao prvo malo je ima, a i pravu je teško nabaviti. Ja se sjećam ko dica smo ti mi to stalno jeli!”rekao mi je i brže bolje stao nam prirediti još koji zalogaj. Inače, puina je vrsta od skute od ovčjeg mlijeka, zapravo sirutke s otoka Paga i najčešće se jede na prepečenom kruhu vrlo malo začinjena jer je delicija sama po sebi, a sezona joj je prilično kratka pa se u njoj može uživati svega nekoliko mjeseci zaključno do prvih tjedana u lipnju. Sladokusci će je umjesto s maslinovim uljem pokapati s možda malo meda, ali najbitnija je svježina, a ona stara dva do tri dana – najbolja je.
Inače, za Rudolfa Štefana, malo tko da nije čuo. Već godinama njegov Pelegrini slovi za najbolji hrvatski restoran po izboru Dobrih restorana, smješten u prostoru istoimene palače nekad u vlasništvu važne šibenske vinogradarske obitelji Tambača gdje se čuvala maraština. Osim toga ovog proljeća potvrdili su svoju Michelinovu zvjezdicu, ali iako beskrajno sretni zbog uspjeha i više su nego svjesni kako s priznanjima dolaze i veće odgovornosti, no to je tek manji djelić Štefanove priče.
Pogledao je na sat i shvatio kako mu je vrijeme već iscurilo kroz prste. Uzeo je bunt papira koji su ga čekali uredno složeni na stolu pa predložio da prošećemo i popričamo dok usput sredi još neke poslove.
“Cijelo vrijeme svi kukamo da nemamo radnike i kako nam mladost odlazi iz zemlje, ali ništa ne poduzimamo. Ne mogu zatvarati oči pred time jer nisam samo ja u problemu s kvalitetnim personalom, već cijela scena i zato sam godinama promišljao o tome da pokrenem zakladu koja će financirati mlade ljude iz područja gastronomije u ponajboljim kulinarskim institutima, vezati ih ugovornom obvezom da se vrate u Hrvatsku i prenesu stečeno znanje na druge te rade u svojoj zemlji najmanje dvije godine. Ne mogu opisati sreću koju osjećam zbog činjenice da smo troje mladih ljudi uspjeli poslati u svjetske restorane na staževe i obrazovati ih na najboljim kulinarskim institutima. Ne budemo li se mijenjali, fine dining scena u Hrvatskoj nestat će kroz pet-šest godina, to je neminovno! Shvaćaš li koliko je to ozbiljno?” zabrinuto me pogleda, odmahne glavom i nastavimo se šetati put franjevačkog samostana.
Osim sporosti birokratskog sustava, susreo se s nizom problema pri otvaranju zaklade. Od iščitavanja zakona, proučavanja tržišta postojećih zaklada koje se možda bave nečim sličnim, do beskrajne papirologije, prikupljanja novca i sličnog.
Naime, njegova ideja bila je omogućiti mladim ljudima od 16 do 26 godina, koji nemaju nužno neku diploma iz struke, ali na neki način djeluju u području ugostiteljstva, specijalističko usavršavanje na najboljim kulinarskim institutima poput švicarskog Paul Bocuse Instituta, pariškog Ferrandija, Cordon Bluea ili talijanskog Intreccija.
Cijena obrazovanja u takvim ustanovama prilično je visoka za naše pojmove, primjerice, intenzivni profesionalni program francuske kuhinje na Ferrandiju košta oko 11.500 eura, stjecanje Grand Diplome na Cordon Bleu, za koje je predviđeno 9 mjeseci školovanja, iznosi nešto više od 34.000 funti, a Intrecci postavlja cijenu od 9000 eura za 6 mjeseci edukacije u kampusu i još 6 mjeseci stažiranja.
„Rad zaklade Budi Foodie moguće je podržati i dolaskom na dvije gala večere koje ćemo u sklopu Chefs' Stagea održati u restoranu Pelegrini. Prihod od prodaje tih ulaznica ići za zakladu Budi Foodie. Sve večere će biti spektakularne, a ove dvije će nekome značiti novu, bolju budućnost“, rekao je chef Rudolf Štefan. Još uvijek se može naći mjesto za spomenute večere, a više informacija potražite na njihovim službenim stranicama.
“To nije instant uspjeh. Takvo što nas ne može zadovoljiti već je potrebno sustavno raditi na tome da bismo kroz pet godina mogli poslati njih dvadesetak kojih će se vratiti ne nužno u moj restoran, ali doma, gdje će nastaviti širiti stečeno znanje!”objasnio je. No, obrazovanje je tek jedan segment cijele priče na kojem valja ozbiljno poraditi!” pa nastavlja “Osim toga, mi moramo misliti i na svoju djecu i mudro trošiti resurse koje imamo. Mala smo zemlja s još uvijek prilično netaknutim prirodnim dobrima. Treba znati prepoznati ali i cijeniti ono što imamo i tako brendirati hrvatsku gastronomiju na turističkoj karti. Ne možemo konkurirati na svjetskom tržištu velikim količinama, ali kvalitetom svakako možemo. Smatram kako je prošlo vrijeme plata s oboritom ribom i škampima. Naravno, da ćemo i dalje služiti te namirnice, na kraju krajeva naš su ponos ali moramo biti svjesni prolaznosti i vremena koje je potrebno za obnovu flore i faune.
"Nastavno na kvalitetu koju imamo, ozbiljno razmišljam da u potpunosti maknem šampanjce s karte i radim samo s hrvatskim pjenušcima jer na kraju krajeva to i jest naša priča" zaključio je Štefan.
Inače, sad je u punom jeku pripreme za treće izdanje međunarodnog kongresa Chefs´Stage koji se održava u Šibeniku sredinom ožujka točnije od 16. -17. 03. na kojem je zamišljeno okupiti domaće strane chefove te istaknute osobe iz svijeta gastronomije poput sommeliera, maîtrea i malih proizvođača.
“Mali proizvođači su užasno bitna karika u gastronomiji. Nažalost vrlo rijetko mogu konkurirati stalnom kvalitetom i količinama da namire potrebe restorana. Nekoliko godina sam tražio nekoga tko će mi moći nabavljati povrće, sad sam to dogovorio s gospođom Nives Kljaić koja ima nešto svoje zemlje, a nešto mi nalazi od kooperanata I točno kažem što želim, kakve pome, tikvice, balancane, ali recimo želja mi je da uzgojimo povrće iz starog autohtonog sjemena i onda točno znamo porijeklo same namirnice.”objašnjava mi Rudi dok uzimam fetu pršuta “Koliko je teško nabaviti dobar pršut? Barem ovaj kraj ne bi trebao oskudijevati njime!”dodajem “Prevarila bi se! Dobroga je teško naći. U ovom slučaju bi se trebali vratiti korak nazad da bi išli naprijed u smislu ustanoviti koje pasmine bi nam najbolje odgovarale I na koncu pokrenuti farme. Proizvodnja velikih pršuta preko 12 kilograma se može mjeriti u desecima u cijeloj zemlji jer ga je teško proizvesti, ali ipak od toga ne treba odustati.”objasnio mi je Rudi.
Vrijeme nas je ponovno prestiglo. Iako je relativno, ali morao je krenuti dalje. Bitno je okružiti se toplim ljudima – rekao mi je jednom dok smo razgovarali uz čašu bijelog vina. I to je istina, a hrvatska gastronomija sretna je što ima baš njega. Neumornog sanjara i velikog radnika koji je svoje snove uspio osoviti na noge. Ipak na samom kraju vrijedi spomenuti kako bi i snovi ostali to što jesu da uz sebe nije imao svoj tim restorana Pelegrini, skupinu mladih ljudi ugođenih poput Stradivarijeve violine. Mi im u svakom slučaju želimo svu sreću u novim projektima gdje će kolati neka dobra energija i znanje.