''Oko ponoći, kad većina Parižana odlazi na spavanje nakon dugog dana na poslu, jedan potpuno novi, paralelni svemir oživljava unutar jedne tržnice. Ista je malo veća od minijaturne države Monaco, a nalazi se oko osam kilometara južno og glavnog grada Francuske. U rashlađenoj hali veličine nogometnog igrališta, Pascal Dufays miče sloj zdrobljenog leda sa srebrnog kovača i pokazuje na njegove oči. One su, naravno, savršeno bistre. Jasan znak svježine.'' - piše Liz Alderman, novinarka uglednog New York Timesa.
''Vidite li tu ljepotu?'' - govori gospodin Dufays, dok njegov dah formira oblačke na hladnoći. ''Ulovljen je jutros, od strane nezavisnih ribara u malim čamcima.'' - nastavlja.
Kupac iz poznatog pariškog restorana je došao pregledati ribu, pregovarati oko cijene i osigurati dostavu na vrijeme kako bi mogao poslužiti ručak kasnije toga dana.
Kroz jutro, tisuće sličnih poslova se sklapalo u više od 30 minijaturnih i skučenih paviljona s mesom, voćem, povrćem, mlijekom i cvijećem. U trenutku kada je sunce projurilo preko horizonta, već je više od 3 000 gostiju popilo kavu u Le Saint Hubert kafiću, lokalnom okupljalištu koje je svakoga dana baš ovako puno.
''Ovo je mjesto za radnu klasu.'' - govori mesar Pascal Rolland, pijuckajući bijelo vino u 5 i 30 ujutro s krvavom pregačom, nakon što je cijelu noć trančirao meso. ''Ovdje nema nikoga tko ne radi jako naporno.'' - dodaje.
Ovo je bila uobičajena scena na jednoj od najcjenjenijih tržnica u Europi, Rungis. Rungis je najveća svjetska veletržnica hrane. Prostire se na 573 hektara, broji 13 tisuća zaposlenih, 19 restorana, banke, pošte i čak vlastite policijske snage. Rungis je zapravo grad unutar grada.
Rungis je jedva poznata većini posjetitelja francuske prijestolnice, no mnogi su čuli za njenu prethodnicu, Les Halles, koja je Parižane hranila više od 800 godina, a glavni je motiv romana Emila Zole ''The Belly of Paris''. Kad je Les Halles prerasla svoje čelične dvorane u središtu Pariza, general Charles de Guelle, tadašnji predsjednik, naredio je da se tržnica preseli u predgrađe Rungis.
Policija je pomogla orkestrirati taj veliki potez davne 1969. godine sve do posljednjeg kupusa, u samo tri dana - podvig koji su Francuzi usporedili s iskrcavanjem na Normandiju tijekom Drugog svjetskog rata.
Danas je Rungis ultramoderna tržnica, koja ostvaruje prihod od 9 milijardi eura godišnje. Paviljoni su podijeljeni u četiri glavne grupe hrane, uveden je sustav za recikliranje biološkog otpada i globalna platforma za e-trgovinu. Ovaj sustav toliko dobro funkcionira da gradovi poput Abu Dhabija i Moskve grade tržnice po uzoru na Rungis.
Moderno doba zahtjeva i moderna rješenja, s kojima se ova tržnica, ili točnije, ljudi koji na njoj rade, još uvijek pomalo bore. Neki smatraju da kupci moraju osjetiti proizvod, opipati ga, dok se drugi ne protive online sustavu naručivanja.
Oko pet sati ujutro, desetak prodavača tvrtke Pierre Desmettre & Fils, najvećeg proizvođača na Rungisu, prate online narudžbe na ogromnim računalima koja se nalaze u dvoranama s voćem i povrćem.
Jerome Desmettre, predsjednik i četvrta generacija prodavača, je izjavio kako je njegov djed putovao na farme s drvenim kolicima kako bi prikupio jabuke za daljnju prodaju. Danas, on online odlazi kupiti svoje trešnje iz Brazila, a breskve mu se isporučuju vlakom iz južne Francuske. I u redu je s tim.
Drugi nisu toliko oduševljeni ovim online pristupom. Aurore Boussac, cvjećarka, je prestala naručivati online nakon što je primila uvenulo cvijeće. Od tada je nastavila posjećivati Rungis, kako bi osobno pregledala tulipane, ruže i drugo cvijeće.
''Mi smo obrtnici, moramo znati što kupujemo.'' - rekla je Aurore.
Bilo da je dogovor sklopljen među oblucima sira ili uz bocu crnog vina u nekom od restorana na tržnici, takvi su odnosi nezaobilazni. Bez obzira na to što su jedni drugima suparnici, među njima postoji neraskidiva veza.
Francis Fauchère je veletrgovac mesom koji zapošljava 40 ljudi. Odrastao je u siromaštvu, a zapošljava ljude sličnog podrijetla onom svom.
''Ako ste spremni raditi, posla ima.'' - govori Francis. Svoje radnike plaća dvostruko više od minimalne plaće te ih obučava kako bi unaprjeđivali svoje vještine.
Antoine D'Agostino je započeo raditi u dobi od 12 godina u bogatim paviljonima hrane u Les Hallesu, a hranu je vozio u drvenim kolicima.
"Nikada nisam imao vremena ići u školu", rekao je gospodin D'Agostino, "Ali znao sam kako računati." - dodao je. U Les Hallesu, rekao je, morao si brzo prodati proizvode jer nije bilo hlađenja. Danas gospodin D'Agostino pomaže svom sinu voditi veliko poslovanje u Rungisu, a njihovi proizvodi Champagnes i Château Pétrus dostupni su na licu mjesta i na internetu. Ipak, govori, online nitko ne pozdravlja i ne kaže hvala.
"Ljudi žele biti tretirani kao ljudi." - dodao je. "Tržnica je mjesto na kojemu je to tako." - zaključuje.