U posljednjih nekoliko godinama na krilima mladih i ambicioznih chefova, široj publici relativno nepoznata ruska kuhinja, doživljava svoju pravu renesansu. Vladimir Mukhin (White Rabbit) i Anatolij Kazakov (Selfie), braća blizanci Sergej i Ivan Berezutski (Twins Garden) probudili su Moskvu dok u Sankt Peterburgu lavovski posao odrađuje Igor Grišečkin u restoranu CoCoCo.
Inspiraciju za kreiranje nove ruske kuhinje pronalaze u izrazito bogatoj povijesti, kulturi, literaturi, ali i gastronomskoj tradiciji. Stereotipi da Rusi jedu samo kavijar i bline u visokoj kuhinji definitivno ne stoji, iako i dalje kavijara na njihovim jelovnicima ne manjka.
Sankt Peterburg, po broju stanovnika drugi najveći grad u Rusiji (od 1914. do 1924. zvao se Petrograd, pa zatim od 1924. do 1991. Lenjingrad), smjestio se na rijeci Nevi na vrhu Finskog zaljeva na Baltičkom moru. Neformalno je poznat i kao Piter, kako ga najčešće nazivaju lokalci. Zovu ga još i Venecijom sjevera i ruskim Parizom zbog arhitektonske ljepote grada, gotovo 80 kazališta i preko 250 muzeja, više od 340 mostova preko rijeke Neve te bogate umjetničke baštine, osobito stoga što se upravo ovdje nalazi i jedan od najznačajnijih svjetskih muzeja Ermitaž.
Na pet minuta hoda od Ermitaža, u sklopu luksuznog hotela SO/Sofitel, nalazi se restoran CoCoCo na mjestu gdje je ranije bio otvoren restoran Alaina Ducassea.
Restoran je 2012. godine otvorila poznata ruska poduzetnica i balerina Matilda Šnurova, bivša žena slavnog ruskog rokera Sergeja Šnurova iz grupe Leningrad. Restoran je izniknuo iz projekta LavkaLavka kao jednog od prvih koji je započeo opskrbu restorana sezonskim namirnicama s farmi sa sjeverozapada Rusije. Takav je koncept i dalje novitet u Rusiji. Matilda se u samom početku povezala s mladim chefom Igorom koji je iskazao želju za gradualnom evolucijom nacionalne kuhinje i odmah prihvatio ponuđenu priliku da je i ostvari.
''Djetinjstvo sam proveo na selu, okružen jednostavnim i kvalitetnim namirnicama od kojih su se pripremala ukusna tradicionalna jela. Moj je otac bio ribar i lovac pa smo znali odakle nam meso i riba dolaze. Imali smo i lijep vrt tako da sam tim namirnicama i jelima s okusom djetinjstva poželio odjenuti novo ruho držeći se nostalgije za izvrsnom domaćom kuhinjom duboko usađenom u mojim sjećanjima'' – govori nam chef Igor.
Od krumpira do heljde, kukuruza, haringe, pasjeg (vučjeg) trna, cikle, gljiva i mliječnih proizvoda, rakova i naravno kavijara - sve su to redom namirice koje i danas čine dio njegovog menija u restoranu CoCoCo.
U ruskoj je tradiciji duboko ukorijenjeno i fermentiranje namirnica, s ciljem prezimljavanja i skladištenja, pa su tako današnji trendovi ovdje dio svakodnevice.
Igorova kuharska epopeja započinje 2006. godine kada napušta Smolensk i kreće kuhati po restoranima u Moskvi; Remi, Casta Diva, a zatim Ragout uz chefa Ilju Šaleva. Pet godina kasnije na poziv Matilde priključuje se projektu LavkaLavka da bi godinu kasnije otvorili CoCoCo.
Hrana u CoCoCo-u je razigrana, vizualno i prezentacijski dojmljiva, aludirajući pri svakom koraku na tradiciju. Tako je amuse-bouche serviran u Fabergéovom jajetu, naravno ne jednom od 50 koja je poznati ruski zlatar izradio za careve, no i dalje se radi o jajetu. U hrskavom bjelanjku nalazi se umak od žumanjaka, s crnim kavijarom i zlatom povrh.
Tjestenina od heljde s rakom; Prepelice punjene pečenim krumpirom i gljivama; „Kaša iz topora“ - zelena heljdina kaša s gljivama i pirjanim goveđim obrazima; Piški s bijelom ribom, Koštana srž s kiselim povrćem, samo su neka od jela s njihovog à la cartea. CoCoCo nudi i menu od 11 sljedova, a četvrtkom za večeru otvoren je i Chef's table. Već pomalo legendarni deserti Ana Pavlova, Cococorn, Crème brûlée “Cameo'' ili lizalice u obliku pijetla zabavan su i ukusan završetak, ne samo vrlo zanimljiv prezentacijski već i nadasve ukusan.
Vinska karta složena je uglavnom od francuskih, talijanskih, austrijskih i njemačkih vina, no tu je i nekoliko zanimljivih ruskih etiketa.
.jpg)
Dakle, meni CoCoCoa se bazira na sezonskim namirnicama s lokalnih farmi što u rukama Igora Grišečkog kao medijatora avangardne ruske kuhinje otvara vrata i mnogim drugim mladim kuharima koji, vođeni njegovim primjerom, otvaraju konceptualno slične restorane. Kako je CoCoCo ove godine prvi put ušao na prestižnu restoransku listu The World’s 50 Best Restaurants, mnogi su etablirani svjetski chefovi gostovali i održali zajedničke večere, poput Ananda Gaggana, Ane Roš, Kristiana Baumanna i braće Costardi.
U kojem će se pravcu razvijati i što u skoroj budućnosti možemo očekivati od Grišečkina, Mukhina, Kazakova i braće Berezutski, nestrpljivo ćemo osluškivati. Rusija je već sama za sebe ogromno tržište, a pribrojimo li tome i milijune turista koji pohode Moskvu i Sankt Peterburg, očekivati je da će popularnost ruske kuhinje rasti usporedo s kreativnim zanosom mladih kuhara.